de Camelia Onciu

Drojdia este un ingredient esențial în multe rețete de pâine. O găsim în magazine sub formă de drojdie uscată, o pulbere maro care conține drojdia numită Saccharomyces cerevisiae și care se activează în prezența apei și a zahărului, determinând creșterea aluatului. Poate vă întrebați dacă puteți reproduce acest proces de dospire fără drojdie. Din fericire, există câteva ingrediente care pot substitui cu succes drojdia.

Praful de copt, agent de dospire rapidă

Praful de copt este un ingredient de bază în cămara unui brutar. Conține bicarbonat de sodiu și un acid cristalizat. La fel ca drojdia, praful de copt acționează ca agent de dospire. Când este umezit, acidul intră în reacție cu bicarbonatul de sodiu și produce bule de dioxid de carbon. Când sunt încălzite, aceste bule de gaz se extind și determină creșterea aluatului. Spre deosebire de drojdie, praful de copt reacționează imediat când este expus la lichid și căldură. Din acest motiv, este folosit în special la clătite, biscuiți și prăjituri. Puteți înlocui drojdia cu praf de copt în proporție de unu-la-unu. Rețineți că efectele de dospire ale prafului de copt nu vor fi la fel de spectaculoase ca în cazul drojdiei.

Pizza cu praf de copt

Ingrediente: 1 cană și 3/4 cu făină, 1/4 cană cu ulei de măsline, 2 lingurițe cu praf de copt, 1 linguriță cu sare, 3/4 cană cu apă.

Mod de preparare: cerneți făina, praful de copt și sarea într-un castron mare. Adăugați uleiul de măsline și pasați cu o furculiță până se formează un amestec sfărâmicios. Turnați apă încet. Amestecați constant până se formează cocoloșul de aluat. Mutați aluatul pe o suprafață pe care ați presărat făină și frământați timp de două-trei minute. Întindeți aluatul cu un sucitor, din centru spre exterior și asigurați-vă că obțineți o formă rotundă, de dimensiunea tăvii pe care intenționați să coaceți aluatul. Ungeți cu ulei tava pentru pizza și transferați aluatul în ea, întinzându-l până la marginile tăvii. Cu o furculiță, înțepați aluatul din loc în loc. Adăugați ingredientele preferate pentru pizza: brânză, cașcaval, mozarella, șuncă, măsline, porumb, ciuperci, roșii, topping. Dacă intenționați să faceți pizza mai târziu, acoperiți și păstrați aluatul la frigider. Rețineți! Aluatul fără drojdie nu este exact ca un aluat tradițional, nu este supercrocant. Are o textură mai moale, mai pufoasă, mai asemănătoare pâinii.

Bicarbonatul de sodiu se combină cu oțet

Dacă nu aveți drojdie, puteți folosi bicarbonat de sodiu și oțet care, amestecate, determină aceleași reacții ca praful de copt. Utilizarea separată a celor două ingrediente nu va face ca produsele de patiserie să crească, trebuie să le combinați pentru ca reacția să aibă loc. Puteți înlocui oțetul cu alți acizi pentru a reproduce acțiunea de dospire a drojdiei: suc de lămâie, zer, lapte și oțet amestecate într-un raport de unu-la-unu, cremă de tartar (bitartrat de potasiu). Înlocuiți jumătate din cantitatea necesară de drojdie cu bicarbonat de sodiu și cealaltă jumătate cu acid. La fel ca în cazul prafului de copt, utilizarea bicarbonatului de sodiu și a acidului nu necesită un timp de creștere, dar efectele de dospire nu vor fi la fel de puternice ca cele ale drojdiei.

Pâine cu banane și bicarbonat de sodiu

Ingrediente: 3 banane coapte, 6 linguri cu suc de mere neîndulcit, 2 ouă mari, 1/4 cană cu miere, 1/4 cană cu zahăr brun, 1/3 cană cu lapte, 2 lingurițe cu esență de vanilie, 1 cană și 3/4 cu făină integrală de grâu, 1 linguriță cu bicarbonat de sodiu, 1/2 linguriță cu scorțișoară măcinată, 1/2 linguriță cu sare, 2/3 cană nuci tocate.

Mod de preparare: amestecați în mixer bananele, sucul de mere și ouăle. Adăugați mierea, zahărul brun, laptele și esența de vanilie. Separat, amestecați făina, bicarbonatul de sodiu „stins” cu câteva picături de oțet, scorțișoara, nuca și sarea. Se adaugă totul în mixer și se amestecă la viteză medie. Turnați aluatul în tava de pâine pregătită. Coaceți timp de 60-65 de minute, la 170 de grade C. Pâinea e gata când scobitoarea introdusă în centru iese curată. Scoateți tava din cuptor și lăsați pâinea să se răcească complet înainte de a o tăia felii. Pâinea cu banane se poate păstra la temperatura camerei timp de două zile sau la frigider cel mult o săptămână. Cel mai bun gust îl are doua zi, când aromele s-au contopit.

Plămădeala, cea mai veche rețetă

Aluatul gata preparat (starter, plămădeală, cultură de drojdie) funcționează la fel ca drojdia instantanee, formând bule de dioxid de carbon în aluat pentru a-l face să crească. Puteți utiliza o cană cu starter pentru a înlocui două lingurițe cu drojdie. Dacă este gros, reduceți cantitatea de făină din rețetă, iar dacă este subțire, fie reduceți cantitatea de lichid, fie o creșteți pe cea de făină pentru a obține textura corectă. Utilizarea aluatului în loc de drojdie necesită aproximativ dublul timpului de creștere. Deși niciunul dintre aceste ingrediente nu va reproduce complet drojdia într-o rețetă, acestea sunt alternative excelente atunci când nu aveți drojdie la îndemână.

Gogoși cu plămădeală

Aceste gogoși se fac și ușor și rapid.

Ingrediente: 1/2 cană cu starter de aluat (plămădeală), 2 linguri cu ulei, 1 ou, 2 căni cu făină, 1/2 cană cu zahăr, 1/4 linguriță cu scorțișoară, 1/2 linguriță cu sare, 1/3 cană cu lapte.

Mod de preparare: într-un castron, amestecați făina, zahărul, scorțișoara și sarea. Într-un alt castron, amestecați starterul, uleiul, oul și laptele. Combinați cele două amestecuri până obțineți un aluat. Așezați-l pe blatul pe care ați presărat făină. Frământați-l ușor de trei sau patru ori, până când se leagă. Se întinde cu sucitorul până când are o grosime de 2 cm. Tăiați gogoșile, reformând aluatul împreună de câte ori este nevoie. Puneți gogoșile în tigaia cu ulei încins și rumeniți-le doar un minut sau două pe fiecare parte. Scoateți gogoșile într-un castron tapetat cu prosoape de hârtie, apoi pudrați cu zahăr pudră și scorțișoară.

Cum se face aluatul de creştere

Dacă doriți să preparați chiar dumneavoastră aluat de creștere, aveți nevoie de cel puțin 600 g făină și tot atâta apă. Se combină câte 120 g din cele două ingrediente într-un recipient mare din sticlă și se acoperă cu folie de plastic sau cu un prosop de bucătărie curat. Se lasă la temperatura camerei. A doua zi se adaugă o cană cu apă și una cu făină și se amestecă bine. Până la sfârșitul zilei, ar trebui să vedeți bule care se formează. Repetați operațiunea în ziua a treia și a patra. Amestecul trebuie să miroasă a drojdie și să aibă o cantitate bună de bule. În ziua a cincea, starterul este gata de utilizare. Depozitați-l într-un recipient etanș la frigider.