de Simona Lazăr

Ciorbele și supele ardelenești ar putea fi subiectul unei cărți de bucate în sine. Un număr mare de rețete, cu gusturi și ingrediente diverse, influențate de specificul gastronomic al tuturor etniilor care conviețuiesc de secole în interiorul arcului carpatic, o panoplie de savori, de combinații neașteptate de ingrediente care îți relevă, de fiecare dată, bucuria descoperirii și a redescoperirii. Am ales de această dată rețete care se găteau în Ardeal cu peste 100 de ani în urmă, readucându-le cu drag la lumină!

Ingrediente specifice

Ca de fiecare dată când aducem în discuție rețetele satelor transilvănene, nu putem să nu remarcăm că există un „repertoriu” bogat, aproape fiecare microzonă având propriile-i preparate specifice, propriile cutume culinare. Dacă în Moldova cimbrul și leușteanul sunt preferate în multe mâncăruri, Ardealul are tarhonul, proaspăt, uscat sau la oțet, mereu la îndemână pentru a da savoare bucatelor. Neașteptat, îl putem găsi și în... ciorba de pește. Totuși, mâncărurile cele mai cunoscute care sunt asezonate cu tarhon sunt: capul de oaie, supa de carne (de vită, de porc, de oaie) sau ciorba de fasole, precum și alte preparate din carne slabă. Despre paprika - dulce sau iute, în pulbere sau în fulgi - aproape că nu mai e cazul să vorbim, știm cu toții cât de des apare în rețetarul transilvan. Guliile - coapte, umplute, în tocănițe și în supe, pentru că aceasta este tema articolului de față - vor fi mai rar descoperite în cuhniile celorlalte două regiuni mari românești, Moldova și Muntenia, dar din Ardeal și Banat nu lipsesc! La fel, varza adăugată în ciorbe. Îngroșarea supelor și ciorbelor cu rântaș (făină rumenită în ulei sau grăsime) ori îndulcirea zemurilor cu puțin zahăr reprezintă mici secrete culinare specifice unor părți din Ardeal.

Influențe neașteptate

În Transilvania tuturor posibilităților... culinare, amestecul de etnii a dus și la o gastronomie bogată și interesantă, cu influențe neașteptate. Cel mai comun exemplu în acest sens este gulașul. Sau gulyas. Această rețetă a păstorilor de altădată se gătea cu precădere toamna, la întoarcerea turmelor și a cirezilor de la locurile de pășunat de peste vară. În diferite variante, ea se regăsește în toată Transilvania, dar și mai departe, în pusta maghiară. Numele de gulyas are, după cum se observă, origini maghiare, așa cum și rețeta ar putea avea aceleași rădăcini. Am ales de această dată gulașul din carne de oaie. Urmărind rețeta, dar schimbând un singur ingredient, se poate pregăti și gulaș de vacă sau de porc.

Ca la ceangăi şi ca la... haiduci

O notă aparte o dau, în această gastronomie transilvăneană, bucatele ceangăiești. Ceangăii sunt un grup etnografic și lingvistic cu origini controversate, ale cărui comunități se găsesc azi în trei regiuni diferite ale României: în Moldova, în județele Bacău-Neamț-Iași, în zona mai restrânsă a Ghimeșului (în județul Bacău, către granița cu Ținutul Secuiesc) și în Țara Bârsei, în zona cunoscută sub denumirea „Șapte Sate”. Dintre rețetele specifice comunității din Țara Bârsei am ales astăzi rețeta de supă ceangăiască. Pe de altă parte, în toate cele trei provincii românești, haiducii își duceau viața la limită, între statutul de „nelegiuiți” și cel de „eroi” ai celor sărmani. Unii dintre aceștia chiar au jucat un astfel de rol, dacă ne aducem aminte de Pintea, în Maramureș, ori de Andrei Budac, în Țara Făgărașului - ca să ne referim doar la ținuturile de peste munți. Ce vor fi mâncând aceștia? Vă dăruiesc aici o rețetă de ciorbă haiducească.

Ciorbă de pește cu tarhon

Ingrediente: capete de pește (crap, somn, șalău), icre, lapți, 1 ceapă mică, 200 g rădăcinoase (morcov, pătrunjel), 6-8 boabe de piper, un cățel de usturoi, 20 g frunze de tarhon, 20 g zahăr, sare, oțet, 50 g făină, 200 ml smântână, 1 ou.

Mod de preparare: puneți rădăcinoasele (curățate și tăiate pe lung), ceapa și usturoiul în apă clocotită, cu puțină sare și piper. Lăsați să fiarbă la foc potrivit timp de una până la două ore. Strecurați. Sărați capetele de pește și lăsați-le aparte timp de o jumătate de oră. Puneți peștele în zeama în care au fiert rădăcinoasele, adăugați tarhonul tocat fin și fierbeți timp de 15 până la 20 de minute. Strecurați din nou și scoateți carnea de pe capetele de pește. Bateți oul cu smântână, încorporați și făina, adăugați lapții și icrele și mai fierbeți totul câteva minute, la foc mic. În farfurii, distribuiți carnea scoasă de pe capetele de pește, icrele și lapții și turnați zeama îngroșată. Rădăcinoasele fierte le puteți adăuga în farfurie sau le serviți alături. Acriți zeama, după gust, cu oțet.

Ciorbă de vită

Ingrediente: 600 g pulpă de vită, 300 g oase de vită (de preferat din categoria celor numite „os de sită”, care dă mai multă savoare preparatului), 200 g mix de rădăcinoase (păstârnac, pătrunjel, morcov), 1 țelină mică, 1 gulie mică, 100 g varză, 100 g ardei kapia, 1 ceapă, 1 cățel de usturoi, aluat pentru tăiței (obținut din făină, apă și sare), 1 legătură de pătrunjel verde, câteva fire de ceapă verde, mărar, frunze de țelină, 100 ml smântână, 2 gălbenușuri, oțet sau suc de lămâie, frunze de leuștean, sare, 50 g unt.

Mod de preparare: puneți carnea (tăiată cuburi de mărime potrivită), oasele și rădăcinoasele, inclusiv țelina (tăiate rondele), guliile (tăiate felii), ardeii kapia și varza (tăiate mărunt) în 2 litri de apă. Puneți pe foc și lăsați să fiarbă la foc mic. Strecurați când este gata. Amestecați smântâna cu gălbenușul și condimentele tocate mărunt (ceapă verde, mărar, frunze de țelină și frunze de leuștean) și amestecați compoziția în supa strecurată, turnând într-un fir subțire. Tăiați aluatul pentru tăiței în pătrățele pe care le prăjiți în puțin unt. Turnați supa peste ele și acriți după gust cu oțet sau zeamă de lămâie. Presărați pătrunjel verde tocat și serviți cât este fierbinte.

Ciorbă de pui cu tarhon

Ingrediente: 1 pui de 1 kg, 200 g mix de rădăcinoase (păstârnac, pătrunjel, morcov), 50 g țelină, 2 ardei verzi, 2 cepe, 2 roșii, 250 g varză, 400 g cartofi, 2 linguri cu ulei, piper, paprika (pulbere sau fulgi), tarhon, sare, oțet (sau zeamă de lămâie ori moare de varză). Pentru găluște: făină, sare, apă.

Mod de preparare: rumeniți ceapa (tăiată peștișori) în ulei, presărați paprika, apoi adăugați puiul (porționat), rădăcinoasele (date pe răzătoarea mare), varza tăiată în fâșii, ardeii și roșiile tăiate mărunt și turnați deasupra 1,5 litri apă. Lăsați la fiert. Când carnea și legumele sunt pe jumătate gata, adăugați și cartofii tăiați cubulețe. Puneți sare, după gust, și fierbeți până se înmoaie toate. Acriți această ciorbă cu oțet sau cu oțetul de la tarhon, dar la fel de bine puteți acri cu moare de varză ori cu zeamă de lămâie. Aduceți la masă cu „csipetke” (mici găluște din aluat de făină și apă, fierte aparte și adăugate apoi în ciorbă către sfârșitul fierberii).

Supă de gulii

Ingrediente: 400 g gulii, 30 g untură, 30 g făină, 1 lingură cu smântână, pătrunjel, sare. Pentru găluște: făină, apă și unt sau făină, apă și ou pentru tăiței de casă.

Mod de preparare: curățați și tăiați guliile în felii subțiri, presărați sare și gătiți-le în grăsime fierbinte, la foc mic, într-o cratiță cu capac, întorcându-le de pe o parte pe cealaltă, din când în când. Această supă va avea un gust cu adevărat plăcut doar dacă guliile devin moi precum ceara. Când sunt gata, presărați cu puțină făină, adăugați suficientă apă rece ca pentru o supă nu prea subțire și gătiți încă 10 până la 15 minute. Adăugați în supă găluște de făină și unt sau tăiței de casă. Această supă o puteți pregăti, de asemenea, cu găluște de carne tocată.

Ciorbă haiducească cu afumătură, cârnați și tarhon

Ingrediente: 1 bucată de os de vită sau de porc (de preferat de la genunchi, având și cartilagii și ceva carne), 50 g slănină afumată, 50 g cârnați, 1 lingură cu ceapă tocată mărunt, 1 linguriță cu paprika, sare, piper, 250 g cartofi, 1 cățel de usturoi, 1 mănunchi de tarhon proaspăt sau la oțet, oțet.

Mod de preparare: puneți osul împreună cu usturoiul într-o oală sub presiune și lăsați să fiarbă bine, pentru a obține o zeamă gustoasă. Scoateți carnea, măduva și, eventual, cartilagiile și tăiați totul în cuburi mici. Tăiați slănina în cubulețe, prăjiți-o și apoi rumeniți ceapa și cartofii decojiți și tăiați cubulețe în grăsimea obținută. Condimentați cu sare, piper, paprika și adăugați zeama în care a fiert osul. Dacă este necesar, mai turnaţi puțină apă. Lăsați să fiarbă împreună și, către sfârșit, puneţi felii de cârnați și cubulețe de slănină. Asezonați cu tarhon tocat mărunt și acriți cu oțet (e ideal oțetul în care a fost tarhonul). Serviți ciorba fierbinte.

Ciorbă de porc cu tarhon

Ingrediente: 1 kg carne slabă de porc, 1 ceapă mică, 40 g untură, 30 g făină, 1 gălbenuș, 200 ml smântână, 10 g tarhon, oțet, sare, zahăr cât prindeți între degete.

Mod de preparare: tăiați carnea în cuburi mai mari, puneți-o în apă rece cu sare, adăugați ceapa întreagă (curățată) și fierbeți până ce carnea e moale. Când este gata, scoateți ceapa. Rumeniți ușor făina în untură (doar cât să devină aurie), apoi amestecați în supă acest rântaș și aduceți la fiert. Amestecați smântâna cu gălbenușul, puneți în această compoziție tarhonul tocat mărunt, puțin oțet (după gust), presărați zahărul și turnați în zeama clocotită, într-un fir subțire și constant, amestecând continuu în supă. Opriți fierberea, dar mențineți preparatul la cald. Serviți cu un ardei iute alături.

Supă de oase cu găluște de ficat

Ingrediente: 750 g oase (de vită sau de porc, proaspete și/sau afumate), 250 g legume și rădăcinoase (ardei, roșii, morcov, rădăcină de pătrunjel), 50 g gulii, 50 g varză, 50 g țelină, 50 g ceapă, 15 g sare, 30 g pastă de roșii, boia dulce, boabe de piper, 1 legătură de pătrunjel. Pentru găluște de ficat: 150 g ficat de porc, 40 g pesmet, 30 g făină de grâu, 1 ou, 50 g slănină, sare, piper, măghiran, 30 g ceapă.

Mod de preparare: opăriți oasele tăiate bucăți, apoi clătiți-le sub jetul de apă rece. După aceea, puneți oasele în 2 litri de apă rece și lăsați să fiarbă la foc potrivit. Când începe fierberea, adăugați sare și piper boabe. După o oră adăugaţi legumele curăţate de coajă. Se rade un sfert de morcov. Apoi toate rădăcinoasele se rumenesc în untură până devin galbene şi se adaugă în supă. Când legumele sunt fragede, strecurați supa și gătiți găluște de ficat în ea. Se presară pătrunjel tocat mărunt şi se serveşte. Găluștele de ficat se pregătesc astfel: fierbeți ficatul aparte, apoi dați-l pe răzătoare sau zdrobiți-l foarte bine cu furculița. Tăiați slănina mărunt, puneți-o în tigaie să se topească și în grăsimea rezultată rumeniți ceapa și pătrunjelul, tocate mărunt. Amestecați apoi compo- ziția rezultată în ficatul mărunțit, adăugați mirodeniile, oul bătut, pesmetul și făina. Când supa e fierbinte, puneți cu lingura găluște de ficat, pe care le fierbeți la foc potrivit.

Supă de mărar cu smântână

Ingrediente: 2 legături de mărar, 1 l supă de oase (pregătită în prealabil), 20 g unt, 1 linguriţă cu făină, 2 gălbenușuri, 100 ml smântână.

Mod de preparare: spălați mărarul bine și tocați-l. Rumeniți-l în unt, adăugând și făina, și diluați cu supa de oase. Fierbeți totul câteva minute. Amestecați gălbenușurile cu smântâna, iar în această compoziție adăugați câte puțină supă fierbinte, continuând să amestecați, ca să nu se brânzească. Atunci când ajunge la o temperatură comparabilă cu cea din oală (pe care ați tras-o de pe foc), turnați compoziția de ou și smântână în supă, amestecând continuu. Treceți oala pe foc și mai fierbeți puțin, la foc potrivit. Serviți cu crutoane.

Supă ceangăiască

Ingrediente: măruntaie de gâscă, 2 morcovi, 1 rădăcină de pătrunjel, pătrunjel verde, 50 g țelină, 50 g griş, 4 ouă fierte tari, 100 g ciuperci, 2 roșii, sare, paprika fulgi sau pulbere (dulce sau iute, după gust), 3 gălbenușuri.

Mod de preparare: puneți măruntaiele de gâscă în 1 litru de apă și lăsați să fiarbă. Adăugați rădăcinoasele (tăiate cuburi), după un timp. Când totul s-a înmuiat, adăugați grișul, ciupercile și roșiile feliate. Bateți gălbenușurile, apoi turnați în oală în fir subțire, amestecând mereu. Presărați paprika și pătrunjel verde. Serviți cu crutoane din ouă fierte tari (tăiate cubulețe mici).

Gulaş de oaie

Ingrediente: 1,25 kg carne de oaie (piept și pulpă), 250 g legume amestecate (ardei, roșii, morcov, rădăcină de pătrunjel, țelină), 1 ceapă de mărime medie, 3 căței de usturoi, 10 până la 15 boabe de piper, 1 varză nu prea mare (cântărind 600 până la 700 g), 600 g cartofi, ienibahar, măghiran, semințe de chimen, 1-2 foi de dafin, 1 lingură cu pătrunjel tocat mărunt, paprika (dulce sau iute), 20 g sare, 1 pahar cu oțet.

Mod de preparare: îndepărtați toată pieliţa subțire de pe carnea de oaie, spălați-o bine și turnați peste ea apă clocotită cu oțet. Înmuiați carnea în această apă clocotită timp de șase până la opt minute (ca să eliminați mirosul pregnant de oaie), spălați-o și tăiați-o în cuburi mici. Puneți carnea în 2 litri de apă rece și începeți să gătiți. Imediat ce începe să fiarbă, adăugați condimentele, ceapa întreagă și usturoiul (adunate toate într-o legătură de tifon). Adăugați puțină sare și lăsați să fiarbă ușor. Între timp, curățați legumele, tăiați-le în bețișoare lungi și adăugați-le în supă. Când carnea și legumele sunt pe jumătate fierte, adăugați cartofii curățați de coajă și tăiați în sferturi pe lung, precum și varza tăiată în opt bucăți și sarea. Asezonați cu paprika. Nu amestecați zeama. Când totul a fiert bine, scoateți legătura de condimente, puneți gulașul cu grijă într-o supieră, presărați pătrunjel verde și serviți cât este fierbinte.