de Simona Lazăr

Multe vorbe am auzit despre șezătorile satului românesc. Ba că „se mărită”, cum fac codanele ajunse la vârsta îndrăgostirii, ba că „se botează”, ca pruncii veniți pe lume să aducă slavă Atotștiutorului. Dar ca aici, la Geoagiu de Sus (pe Valea Teiușului - județul Alba), să faci „adălmașul șezătorii”, n-am mai aflat. Femeile și bărbații care au umblat prin clăci și șezători tot Postul Crăciunului se adună acum, în preajma Nașterea Domnului, să-și ia rămas bun de la timpuri ca acelea. Și nici noi n-am putut să nu răspundem chemării la masa cea mare a adălmașului.

„Să chemăm socăcița!”

În satul aflat la o aruncătură de băț de Mănăstirea Râmeț este freamăt mare. Femeile care au mers până deunăzi în șezătoare s-au adunat la casa Mariei Lucreția Măda (gazda adălmașului din ăst an) și se tot sfătuiesc. „D-apăi, trebuie să facem adălmașul șezătorii!”, zice una. „Facem, dragă” - i se răspunde - „dar să ne gândim mai întâi ce facem de mâncare, că ne-adunăm mulți”. „Eu m-am gândit, cum spunea și Buna mai demult, că se făcea curechi cu găluște și cu sângerete”, se aude alt glas, „că asta era la tradiție la noi; iar bărbații făceau jin cald cu chiperi”. „E foaaaaarte bun”, răspund celelalte în cor. „Când ne-om apuca de gătit, apăi vii și tu să m-ajuți, și-o s-o chemăm și pe Mariana”, zice gazda, al cărei chip îl văd și eu, din colțul unde m-am așezat. „Să chemăm socăcița, că nu ne putem face de minune înaintea bărbaților. Că vezi tu, obiceiurile aistea nu sunt la fel, de la o casă la alta, și atunci mai bine-i s-o chemăm pe socăciță că ea știe obiceiul la bucate”. Socăcița satului e Mariana Mereu, pe care-o știu și drept „sufletul” activităților culturale și de salvare a tradițiilor locale de-aici, de pe Valea Teiușului. Cu un grup de oameni asemenea ei, a reînviat tradiția cultivării și prelucrării cânepii, de exemplu. Iar cânepa, în satele comunei Stremț (unul fiind Geoagiu de Sus) e importantă și acum... că-n șezători tot cânepă se toarce și cu fir de cânepă se țese...

Mica „orchestră” a gospodinelor

Cu socăcița alături, femeile șezătorii se apucă să pregătească acele celebre „curechi cu găluște”. Adică sarmale învelite în varză. „Curechi” e varza. „Găluștele” îs sarmale. Mai aflu de la ele câteva regionalisme: „grumbe” - cartofi, „rășcaș” - orez, „jin” - vin. Și, ca să nu stau degeaba, sunt chemată și eu la lucru. „Simona, tu toci carnea”, îmi zice tanti Mărioara, una dintre veteranele grupului. „No, hai să pregătim! Aduceți aici niște ceapă, niște grumbe, răşcaş, chiperi, slănină, carne afumată... Și aduceți și curechiul, că tre’ să-l punem un pic la desărat, că poate-i prea sărat și după aia beau prea multă apă după sarmale. Dar bărbații beau jin și ăsta-i năcazul, că la bărbați le place jinul ca apa”. „Veterana” Mărioara continuă să împartă sarcinile: „Susănică, tu adu niște grumbe, le cureți și le călim o țâră, că o să iasă mai bune așa. Eu o să aduc sângeretele de l-o făcut bărbatu-mio, să-l punem pe fundu oalei de pământ!”. Și oala de pământ, anume făcută pentru sarmale, o aduce careva de la altă casă. Dar carnea pe care urma s-o toc eu? „Ceapă și grumbe aduce toată lumea...”, oftează tanti Mărioara. „Las’ că aduce socăcița, că al ei porc a fost mai mare anul ăsta...”, se-aude un glas. „Ba aducem toate câte-o țâră”, se bagă alta în vorbă, „că doar trebe multă la atâta amar de găluște. Aducem tăte și ne apucăm de lucru!”. Pare că-s toate stabilite. Dar tot se mai aude o comandă: „Știți ce ne mai trebuie? Niște untură să unjem oala. Aduci tu, Măricică? Da? Aduci și răscașul?” Acu’, cu Mariana Mereu dirijând „orchestra” de gospodine și cu mine ca ucenic, încep a se toca, măcina, curăța, desăra și învârti toate, ca să iasă bune găluștele alea...

Ce este lespedea și ce se gătește pe ea?

Adălmașul e un fel de „rămas-bun” șezătorii, la Geoagiu de Sus. Cum se face? „Mereau muierile în Postul Crăciunului, în șezătoare, cu fete și ficiori laolaltă. Și aproape de Crăciun numeau o zi în care se adunau acolo și făceau adălmașul”, răspunde gazda Maria Măda curiozității reporterului. „Aduceau carne, toate alea, căpătau o socăciță și pregăteau bucatele. Făceau plăcinte, și de post, și cu brânză, dar le făceau pe lespede, nu așa repede-nainte în ulei, cum se fac acuma. Și se adunau toți acolo, aduceau jin, jinars și petreceau. Și aveau și un lăutar cu fluiera, cu cetera. Și petreceau până dimineață. În zilele noastre, cam rar se mai ține așa obiceiul!”. Poate vă întrebați ce este lespedea? „E o tablă de tuci și se pune pe sobă. Se înfierbântă, se unge cu ciopăitoru’ (ulei) și se pune aluatul acolo întins. Și întorci plăcintele pe o parte și pe alta, până se coc. La foc de lemne, azi. Altădată, se făcea foc de coșeni (coceni), dar era pe când bărbații din clacă sfărmau cucuruz, iar băieții furau de acasă de la părinți sacii cu coșeni și îi duceau la șezătoare unde se făceau plăcintele la foc de coșeni. Așa-mi spunea Buna”. Lespedea „cu gardină” e, prin Apuseni, o tigaie mare și grea, cu marginile ridicate, să poți găti în ea fel de fel de bucate, fără să dea pe dinafară. Mai demult, zice-se lespezi din astea se făceau din piatră și se dădeau de zestre, de unde și vorba „am dat piatra din casă”, atunci când se mărita o fată...

Din nou, despre curechi și alte bucate

În vremea asta, femeile nu contenesc a lucra. Cu mâinile. Și a „vorovi”. „Curechiul ăsta se pune la foc de lemne, să fiarbă încet, două-trei ore, că atuncea îs mai bune”, le zice socăcița Mariana. Și, observând că mai într-o parte se nimerise și-un bărbat printre ele, moș Ion Porumb, îi dă și lui ceva de făcut: „Nea Ion, să cureți matale ceapa, că bărbații nu plâng niciodată...”. Cu așa argument, nu mai poți da înapoi! „Și după aia, să pui jinul la încălzit și să-l probezi (guști) să vezi cât e de dulce!”. „Eu îl fac cu chiper și scorțișoară”, zice bătrânul. „Așa să-l faci!”, aprobă femeile.

De ce se pun grumbe în loc de răşcaş?

Uite o întrebare la care e musai să aflu răspuns: de ce or fi punând gospodinele din Geoagiu de Sus cartofi în sarmale? Tot gazda Maria Măda îmi dă răspunsul: „Nu știu să spui di ce tocmai grumbe. Eu cred că se pune de când oamenii erau năcăjiți și n-aveau carne așa multă. Rășcașul (orezul) era scump. Și atunci, pe lângă carne puneam grumbe, câte numai o țâră de rășcaș, ceapă - că din aia ne dădea Dumnezeu destulă. Asta e explicația! Ca să le înmulțim, că eram mulți în casă, iar carnea... se tăia un porc și trebuia să ajungă tot anul! Atunci viața era mai cu măsură. Acum se prepară și la noi cârnatul - hârtaboș sau caltaboș - care la noi i se zâce: măietec. Și sângeretele, pe care noi îl folosim în ciorbe - se fac și ciorbe acre cu el - și se pune și în curechi cu găluște. Și se face din carnea sângioasă (n.r. - cu sânge) de la porc. Și bagă în el rășcaș, cine are, iar cine n-are bagă păsat. Păsatul (n.r. - porumb zdrobit) se băga și în măietec. Sângeretele e tot o carne pusă într-un capăt de maț și afumată”. Aici intră în vorbă și moș Porumb, ca unul care e beneficiarul acestor bucate: „La noi, baza e pe slănină, care se băga și în tocătură, dar principalu-i că mergem cu ea în hotar (la terenul de-l are fiecare, cu grâu ori porumb ori cu alte bucate) la lucru. Un păhăruț cu jinars, la ea, e neapărat! Slănina mere și cu mămăligă prăjită, iarna. Înainte se duceau în hotar la lucru cu oala de pământ cu zamă (n.r. - ciorbă)... Mmm, ce bună era o zamă de lobodă cu mămăligă caldă, în hotar!”. Strigă apoi la una dintre femei: „Mărioară, cântă-ne o învârtită!”. „Am un bade căt o nucă/ La, la, la, la, la, la/ Dragu mi-i că fain sărută/ La, la, la...”.

Învelim sarmalele!

Mărioara cântă, moș Ion „probează” jinul fiert. Mariana Mereu, socăcița, are grija sarmalelor. Celelalte, îi dau „raportul”. „Am măcinat carnea, am tăiat ceapa mărunt, am călit-o, curechiul l-am pus în apă să să desare, frunzele le-am desfăcut, le-am curățat”. „Eu am pregătit oala și am spălat orezul și am uns cu untură didisupt la oală. Sângeretele e pregătit”... „No, aduceți sare și chiper și frământăm și ne-apucăm de învelit la ele!”, le strigă socăcița. Cum „învelim”? „Pe un cârpător (n.r. - fund de lemn) punem frunza, punem cam o lingură cu umplutură - depinde cât e frunza de mare, dar le tăiem să fie cam la aceeași mărime - și le învelim: aducem din margini înspre înăuntru și pe urmă rotim (rulăm)”. Mai vreau să aflu cum au acrit curechiul, la Geoagiu de Sus și iute primesc rețeta: „Să ia varza din grădină, să scobește un pic la cotor, să pune sare. Dar ce avem noi specific la satul nost’ e că se pune mărar de grădină și cimbru, hrean, cucuruz (n.r. - porumb) și gutui, de iese așa galbenă frunza de varză. Și turnăm «murătoarele», adică apă cu sare. Oala e deja unsă cu untură, are frunze de curechi tocate puse pe fund, așa că putem începe să așezăm sarmalele în ea. „Punem sângeretele în mijlocul oalei și pe lângă el așezăm găluștele, până se umple. Lăsăm așa, de trei-patru degete oala goală, deasupra, pentru că sarmalele mai cresc la fiert. Deasupra punem iar un strat de curechi tăiat mărunt. Turnăm apă călduță - nici rece, nici clocotită! Fierbe vreo trei ore, cu focul nu prea tare”.

Încheierea unei etape

Au trecut ceasurile, s-au strâns mai mulți la masă, dintre cei care au fost tot postul în șezătoare, de-acum se pun blidele pe masă. „Mărioară, tu taie sângeretele, să punem pe o parte sângerete și pe alta găluște!”, se-aude un glas. „Voi tăiați plăcintele cu brânză. Jenică, dumitale taie pita. Susănică, așază blidele și furculițele pe masă, că eu pui paharele pentru jin și jinars”. Încet-încet, masa se umple. Apar cârnații, slănina fiartă, brânza. „Masă bogată!”. Tanti Mărioara, veterana grupului, se întoarce către mine: „Simona, da’ nu ți se pare că la noi și pita miroase mai aparte? Pită ca la noi, pe frunză de nuc, nu știu cine mai face! Cum de avem noi și la vremea asta frunză de nuc? Până nu brumă (n.r. - până nu dă bruma), mă duc în grădină și adun o mână sau două cu frunză de pe nuc. Pui pe o masă, să nu bată soarele. Se uscă și le adun, și le pui într-o ladă, și când îmi trebuie o iau de acolo. La pită, la vărzare (n.r. - plăcinta cu varză, care se face în post)... Se pune sub pâinea coaptă pe vatră, sub pupuri ori sub plăcinte”. Oamenii șezătorii s-au așezat la masă, nu înainte de a fi fost spusă rugăciunea, după cuviință. La Geoagiu de Sus, adălmașul șezătorii marchează încheierea unui ciclu, a unei etape. „Am terminat, am făcut cheful, începe sfârșangul, adică perioada dintre Postul Crăciunului și Postul Paștelui. Atuncea, iar e vreme de șezători!”.

În pragul Crăciunului, cei care s-au adunat tot postul să lucreze împreună şi să repete colindele, se reunesc pentru „adălmaşul şezătorii”, obicei unic pe Valea Teiuşului

Delicii locale

Sângerete

Ingrediente: sângele scurs și adunat de la tăierea porcului, carne proaspătă, șorici, slănină, orez fiert (opțional) și spălat în mai multe ape, sare, piper, ienibahar, cimbru (opțional).

Mod de preparare: fierbeți în apă cu sare carnea, slănina, șoriciul. Dați prin mașina de tocat carnea și șoriciul (fierte). Sângele îl fierbeți puțin și îl dați, de asemenea, prin mașina de tocat. Tăiați slănina în cuburi mici. Toate acestea le puneți într-un vas mai mare, adăugați sare, piper, ienibahar, cimbru, orez și puțin din zeama în care au fiert și amestecați bine. Umpleți intestinele (de obicei, se folosesc intestine mai groase). Capetele le legați cu o sfoară subțire. Fierbeți sângeretele, asemenea caltaboșilor. Scoateți sângeretele pe o scândură și lăsați să se zvânte. A doua zi îl așezați în cămară sau în pod ori în afumătoare, la afumat.

Vărzări

Ingrediente: 1 kg făină albă (cernută), 1 linguriță cu sare, 50 g drojdie (sau maia), apă. Pentru umplutură: 1 varză mare, sare, piper, mărar (opțional). Untură sau ulei, pentru varză și pentru prăjirea plăcintelor.

Mod de preparare: pregătiți mai întâi un aluat obișnuit, ca pentru pâine, din făină, drojdia dizolvată cu puțină apă călduță (și lăsată să dospească, mai înainte), apă (cât cere aluatul la mână, ca să nu iasă nici prea subțire, nici prea dens). Lăsați la dospit. Curățați varza de primele foi, apoi dați-o pe răzătoare sau tăiați-o foarte subțire. Sărați, frământați bine și puneți vasul deoparte, pentru ca varza să își lase zeama. După un sfert de oră, stoarceți-o bine. Căliți varza în ulei sau untură, adăugând, dacă e nevoie, și câte puțină apă caldă. Când varza s-a înmuiat bine, o mai lăsați la scurs. Presărați piper. Adăugați și mărar tocat (dacă vă place). Lăsați să se răcească bine. Din aluatul dospit se rup bucăți mici din care se fac plăcinte umplute cu varză, care se coc în lespede (tigaia de tuci sau de piatră, specifică Apusenilor), în untdelemn sau untură, întorcând plăcinta pe amândouă părțile. Plăcinta aceasta o puteți coace și în cuptor sau pe plită, așezată pe frunze de nuc.

Plăcintă pe piatră, umplută cu brânză

Se prepară ca mai sus, cu singura deosebire că, în loc de varză, plăcintele se vor umple cu brânză, în care se pun două-trei ouă. Mai gustoase și specifice pentru această perioadă din an sunt plăcintele umplute cu brânză frământată de oaie, care „cer” și o cană cu „jin” rece, adus din beci.

Poroniu

Ingrediente: 2 căni cu făină, 2 căni (adunate) cu unsoare (untură, ulei, unt) și smântână, 2 gălbenușuri, 1/2 cană cu zahăr pudră, arome.

Mod de preparare: amestecați făina cu unsoarea (untura sau untul și smântâna, adăugați gălbenușurile (frecate înainte cu zahăr și arome). Omogenizați compoziția și lăsați la rece pentru cel puțin o oră. Întindeți apoi o foaie de mărimea unei tăvi (tava rotundă, pentru tartă, e preferată). Păstrați o parte din aluat pentru decor. Așezați foaia de aluat pe fundul tăvii și înțepați-o cu furculița. Dați la cuptor, până începe a se rumeni. Scoateți tava și puneți deasupra umplutura dorită: dulceață de fructe de pădure sau brânză dulce cu ou, zahăr și arome sau umplutură de budincă. Din aluatul rămas, din care se fac fâșii lungi și subțiri, realizați un grilaj care se așază pe deasupra. Dați tava din nou la cuptor, până se rumenește și grilajul de aluat.

Hârtaboș

Ingrediente: 1 maț gros de porc, 1/2 kg carne de porc, 1 ceșcuță cu orez, 1 lingură cu griș, 1 ceapă tocată mărunt, 1 morcov ras, 10 stafide, 1 foaie de dafin, piper, cimbru, sare, 1 lămâie (facultativ).

Mod de preparare: tocați carnea la mașină, apoi adăugați ceapă, sare, piper, cimbru (câte o linguriță din fiecare), stafidele, morcovul ras și orezul (care a fost spălat înainte). Curățați bine mațul de porc, spălați-l, zvântați-l și umpleți-l cu amestecul de carne. Legați la capete și puneți la fiert într-o oală de trei litri. Adăugați foaia de dafin, o ramură de cimbru și două-trei stafide. Unii adaugă și felii de lămâie, acrind astfel zeama și hârtaboșul. Lăsați la foc mic timp de o oră. Scoateți, tăiați-l felii mai groase și aduceți la masă cât este cald.