de Mariana Borloveanu
Când ajungi pentru întâia oară la Mănăstirea Văratec, sfințenia locului te surprinde cu o pace de nedescris, dar când ajungi iarna, trăiești senzația că tocmai ai poposit pe un tărâm de poveste. Și pentru că am ajuns aici în preajma prăznuirii Nașterii Domnului, am căutat să întregim atmosfera de sărbătoare și rugăciune, cu lumea mai puțin cunoscută a ascultărilor. Am poposit în locul învăluit în miresme de sărbătoare, acolo unde măicuțele, cuprinse de magia colindelor și a rugăciunii, frământau și coceau colacii și cozonacii pentru Crăciun.
Se pregăteşte cu permanentă rugăciune
Mănăstirea Văratec este locul în care, dacă ai ajuns o dată, te vei întoarce adesea. O parte dintre măicuțe viețuiesc în obște, majoritatea acestora trăind în modeste căsuțe țărănești, gospodărindu-se singure, ceea ce m-a făcut să înțeleg că Văratecul este prin sine o prelungire a satului românesc. Dacă în alte dăți am trăit sfințenia locului și am admirat partea de basm a mănăstirii, acum la vremea Sărbătorilor de iarnă, mi-am zis, să fac un popas la casa cu bunătăți a măicuțelor. Brutăria „Sfântul Nicolae” a fost construită pe locul unei mori vechi, iar astăzi sătenii din întreaga zonă moldavă așteaptă cozonacii moldovenești de la Văratec. Am intrat în brutărie cu dorința de a descoperi procesul tehnologic și tot ceea ce ține de măiestria măicuțelor. Dintru început am trăit senzația de a fi pătruns într-un stup, unde măicuțele-albinuțe se întreceau pe ele însele. Acestei îndeletniciri de pe tărâmul panificației i se succed alte și alte ascultări care încep de la cernerea făinei și se continuă cu frământatul, modelarea, umplerea și coacerea colacilor și a cozonacilor pentru Crăciun. Dincolo de toate acestea, trebuie să fac precizarea că tot ceea ce se întâmplă aici se face cu permanentă rugăciune. Maica Serafima se îngrijește de toate, având grijă ca nimic din cele de trebuință să nu le lipsească măicuțelor din brutărie.
Darurile înmiresmate sporesc bucuria Sărbătorilor
La un moment dat erau atâtea varietăți de producție, încât nu știam unde să mă opresc mai întâi. Am profitat de faptul că maica Tomaida s-a oprit o clipă pentru a aduce cele de trebuință maicilor și am rugat-o să ne destăinuie rețeta după care se obțin acei cozonaci pufoși și foarte gustoși. Dar pentru că în brutăria mănăstirii se fac zeci, uneori chiar sute de cozonaci, am vrut să aflu cum putem face acasă un astfel de cozonac moldovenesc. Rețeta pentru doi cozonaci făcuți în bucătăria familiei este una foarte veche, în care fiecare gospodină mai poate adăuga câte ceva.
Ingrediente: 1 kg făină, 15 gălbenușuri de la ouă medii, 300 g zahăr, 100 ml ulei, 100 g unt cu 80% grăsime, 300 ml lapte gras, 1 baton de vanilie, coaja de la o lămâie proaspăt rasă, 1 linguriță rasă cu sare, 40 g drojdie proaspătă, 100 g iaurt gras sau lapte bătut, rahat, cacao, miez de nucă, stafide, fructe confiate, scorțișoară - pentru umplutură.
Mod de preparare: înainte de toate se cerne făina, chiar dacă este de cea mai bună calitate. După aceea se face o plămadă: peste o lingură cu făină se toarnă puțin câte puțin 100 ml lapte clocotit și se amestecă repede cu o lingură de lemn, după care se lasă la răcorit. Între timp se fărâmițează drojdia proaspătă, se adaugă o linguriță cu zahăr și două lingurițe cu făină. Se amestecă totul și se subțiază cu laptele ușor călduț, lăsat la răcorit anterior. Se acoperă apoi plămada și se lasă la dospit cel mult un sfert de oră. Între timp, se pun la fiert 300 ml lapte, împreună cu zahărul și batonul de vanilie, amestecându-se până la topirea completă a zahărului, apoi se ia de pe foc și se dă deoparte. Se topește treptat și untul, până când devine ca o smântână și se lasă și acesta alături. Se pune într-un lighenuș de plastic făina cernută, iar în mijlocul acesteia se face o adâncitură în care se pun cele 15 gălbenușuri, o linguriță cu sare, plămada, iaurtul și coaja de lămâie. Apoi se începe să se frământe, adăugând puțin câte puțin din laptele călduț, până când se ajunge la consistența dorită. Se face cinci minute pauză, după care urmează o nouă tură de frământat, adăugând uleiul, tot câte puțin, până când acesta se termină, apoi se pune și untul topit, în același mod, având grijă ca vasul în care se frământă să fie uns peste tot. Consistența aluatului rămâne la latitudinea fiecărei gospodine, așa că, în funcție de situație, se mai poate adăuga atât lapte cald, cât și făină. Se frământă apoi energic de pe margine către mijloc, aproximativ 20 de minute, după care se trântește de câteva ori, pentru a deveni mai moale și mai elastic. Se mai frământă aproximativ cinci minute, apoi se acoperă cu un prosop curat și se lasă la dospit într-un loc cald și fără curenți. După o jumătate de oră, cozonacul se frâmântă din nou, aproximativ zece minute și se lasă în continuare acoperit, până când alatul își dublează volumul. Se împarte apoi în două, se întinde pe masa de lucru și se umple după preferința fiecăreia, cu fructe, cacao, rahat etc. După ce se așază în tăvi, se așteaptă din nou dublarea volumului cozonacilor, apoi se ung cu un amestec de ou bătut, lapte și zahăr și se dau la cuptor. Timpul optim de coacere este în jur de o oră, dar diferă de la un cuptor la altul. După ce se scot din cuptor, cozonacii trebuie ținuți într-un loc mai călduț, pentru a-și păstra forma și a nu se lăsa aluatul.
După ce am notat această rețetă de cozonac moldovenesc, am degustat minunile acelea împletite și aromate de cozonac aburind, cu miros de vanilie și scorțișoară, care îți conferă o stare de pace a sufletului și bucurie sfântă. Așa arată atmosfera din brutăria maicilor de la Mănăstirea Văratec, acolo unde aceste daruri înmiresmate sporesc bucuria Sărbătorilor, dar, în special pe cea a Crăciunului.