de Simona Lazăr
Volumul „Buna menajeră”, de Ecaterina (col.) Steriady, din care am extras câteva rețete care să vă inspire pentru masa pascală este prima carte de bucate românească din timpul lui Carol I. În epocă, o carte de bucate se număra printre piesele de rezistență ale trusoului de nuntă. Cărții asupra căreia ne vom opri acum îi putem conferi mai multe „titluri”: cea dintâi carte de bucate din timpul lui Carol I, cea dintâi publicată într-un oraș de provincie (s-a tipărit prima dată la Galați, în 1871), cea mai longevivă carte de bucate românească antebelică, primul nostru bestseller culinar (veritabil).
A fost cea mai longevivă autoare de cărți de bucate înainte de Sanda Marin
Ecaterina Steriady a trăit între anii 1850 și 1900, fiind născută în familia Malaxa, celebră și bogată, cu bine conturate tradiții balcanice (motiv pentru care întâlnim, prima dată într-o carte de gen de la noi, o sumă considerabilă de rețete de la sud de Dunăre, până-n Mediterana). Soțul său, colonelul Steriady, fusese decorat în 1858 cu Ordinul Stanislas. În 1861 era prefect de Ismail, funcție pe care încă o ocupa în 1871, anul apariției, la Galați, a cărții tinerei (foarte tinerei) sale consoarte. Mai târziu avea să devină administrator al Domeniilor Regale. Va fi contribuit la cariera sa și faptul că Ecaterina dedică munca ei Principesei și apoi Reginei Elisabeta? „M.S. Principesei Elisabeta, Doamna Românilor, Alteța Sa care cu obicinuita’i graciositate a bine voitu să o accepteze”, scria autoarea. Ecaterina Steriady (Steriadi) a fost cea mai longevivă autoare de cărți de bucate, înainte de Sanda Marin. Datorăm efortului ei educarea mai multor generații de tinere femei, care se pregăteau pentru a deveni soții și mame și, cum se zicea în epocă, „ministrul de interne” al familiei - cel „de externe” fiind, evident, bărbatul casei. Prima ediție a cărții sale, „Buna menajeră”, a fost publicată la Galați, în anul 1871, în Tipografia lui Otto Bielig, pentru ca imediat după aceea, stârnind interes asupra conținutului volumului, dar și asupra sa, să i se propună o reeditare (adică încă 1.000 de exemplare) la București. Mai mult de o jumătate de secol - ultima ediție apare în 1926 -, volumul ei domină piața de profil, chiar dacă între timp noi autoare i se alătură...
Spată de miel umplută
Luați un sfert de miel, partea de la coasta de dinainte, despicați între spată și coastă nu de tot, făcând un loc. Aveți pregătită o jumătate oca orez spălat cu sarea trebuitoare, piper, puțină frunză de mărar, 2 cepușoare tăiate mărunțel mestecate toate la un loc, o bucățică domadă (n.r. - pătlăgea roșie), maiul (n.r. - ficatul) mielului fiert și tăiat în mici bucățele și o lingură cu unt; toate acestea amestecate împreună. Apoi umpleți spata, coseți-o și o puneți să se prăjească, apoi o așezați într-o tingire cu jumătate oca vin (125 ml), o bucățică domadă, 1 lingură cu unt sau cu grăsime, puțină verdeață, piperul și sarea trebuitoare, 1 lingură cu făină rumenită. Puneți-le împreună cu mielul să fiarbă și apoi e gata. Tot în acest mod și cu această preparație se pot pregăti puișori de găină, rață și pui de hulub, neuitând a pune maiurile în ele tăiate cu cuțitul.
Miel fript în pielea lui
Aveți un miel, îl jupuiți obicinuit, curățați mielul în interior și sărați exteriorul și interiorul, ungându-l cu unt proaspăt peste tot ca să nu rămână nici un loc neuns; apoi spălați maiul (n.r. - ficatul) negru, tăiați-l în mici bucățele, ungeți-l și pe el, sărați-l, piperați-l și îl puneți în interiorul mielului, turnându-i și o jumătate oca vin alb vechi cu o lingură cu unt în interior. Apoi îl coaceți și îl îmbrăcați iarăși în pielea lui cusându-l bine ca să nu aibă nicio răsuflătură. După aceea puneți în acea groapă viță-de-vie sau lemne, îi dați pe deoparte căldură de pară (n.r. - flacără) și de desubt de jăratic, și încetul cu încetul îi daţi foc, să se frigă, până când veți vedea cioricul (n.r. - pielea) fript și îl căutați și în lăuntru să vedeți de e gata. De multe ori și cioricul e bun de mâncat.
Mușchi de vită cu smântână
Curățaţi mușchiul de piele și de grăsime, așezaţi-l în tingire, cu vreo câteva felioare de slănină, o bucată de țelină, vreo două fire de pătrunjel, un morcov, vreo două foi de dafin, câteva boabe de piper și sarea necesară. Turnaţi cam două părți de apă și o parte de oțet până ce se va acoperi mușchiul, puneţi-l pe spuză și lăsaţi-l să fiarbă, întorcându-l din când în când până ce va începe să scadă. Atunci scoteţi-l în chipul următor: scoateţi mușchiul și întindeţi-l pe o masă, lățindu-l cu mâna, amestecaţi zeama aceea și strecuraţi-o prin sită, puneţi mușchiul, iar înăuntru mai puneţi două linguri cu smântână și jumătate de lingură cu unt, răzătura de la o jumătate de lămâie. Puneţi tingirea la foc, punându-i dedesubt și deasupra jăratic (n.r. - aici eu vă indic, pur și simplu, să puneți vasul la cuptor). Lăsaţi să fiarbă puțintel, apoi serviţi cu orice garnitură.
Cușchebac (Quiche-Kebab)
Luaţi bucăți de carne de vacă tânără (sau de miel) și le frământați cu ceapă tăiată mărunțel, piper, sare trebuitoare, cimbru mărunțit, le lăsaţi să stea vreo două ore; apoi le puneţi în o frigare de lemn și învârtindu-se la jăratic continuu se lasă să se frigă foarte bine. Se scoate pe o masă curată, se taie bucăţele mici cât nucile, apoi se pune într-o tigaie și se toarnă jumătate oca de vin, o frunză de dafin, 15 dramuri de unt, boabe de piper și enibahar și frunzișoare de pătrunjel, le înăbușiţi şi puneţi jeratic de fierbe până ce scade, clătinând tingirea din când în când și se dă fierbinte la masă. De voiţi să-l aveţi pentru vreo călătorie, înlocuiţi untul cu untdelemn bun, ca să se poată mânca rece.
Cozonaci
Se iau 1.200 g făină picluita (n.r. - cernută) şi 150 g unt proaspăt amestecat bine. Se pun 9 gălbenușuri și 3 ouă întregi, și frecându-le cu o lingură cu drojdie de bere, se face plămădeală (n.r. - aluat) la o parte a vasului, apoi se pune răzătura de la o lămâie, 30 g apă de flori, 180 g zahăr pulverizat și sarea trebuitoare, și se bat cu lingura bine. Apoi se amestecă restul făinei și se bate foarte bine. În acest timp formele fiind unse cu unt bine, se toarnă aluatul în ele pe jumătate, se lasă să dospească până ce se umplu formele, apoi se pun în cuptor, care trebuie să fie ars ca pentru cozonaci, şi se pun formele în el umblând foarte încet. Aceste forme se fac de obicei mici. În aluat se pun, după voie, și stafide mici fără sâmburi.
Ouă umplute
Luați 6 ouă, le răscoaceți, le tăiați în două, fiind curățate, luați codițe de raci tăiate mărunt, o franzelă luată coaja și muiat miezul cu puțin lapte, puneți în piuliță racii, franzela un ou întreg și cinci linguri cu smântână. Toate acestea le pisați bine la un loc, pe urmă luați puțini raci, îi tăieți; puneți în tigaie puține ciuperci tăiate, puțin pătrunjel hăcuit (n.r. - tăiat) și pe urmă le fierbeți înnădușite (n.r. - înnăbușite) până scad. Le lăsați de se răcesc și le amestecați cu celelalte la un loc și puneți pe jumătate într-un calup uns cu unt, așezați ouăle cele tăiate și deasupra puneți celelalte jumătăți și o dați la cuptor până aproape de dat la masă și apoi o dați ca garnitură.