de Valentin Țigău

Privați de gustul călătoriilor, în aceste vremuri de cumpănă planetară, putem pleca de-acasă, din oraș, din lumea noastră, cu ajutorul câtorva ingrediente. Un condiment, o aromă, un parfum... sunt uneori prea-îndeajuns! Și vreau acum aminte să-mi aduc (și să vă aduc) de bazarul din Istanbul, în care te „îmbată” damful general de condimente puternice, care plutește deasupra tuturor celorlalte tipuri de magazinașe și tarabe. Un loc fascinant (mai ales pentru pasionații de shopping), de unde poți cumpăra orice altceva - de la eșarfe cu bănuți de prins în jurul șoldurilor la genți de piele colorată, de la lumânări de ceară parfumată la vase de aramă, șaluri și rochițe, de la trandafiri pentru ceai la sugiuk și cofeturi..., că doar te afli în cel mai mare bazar al lumii!

Efervescentul caracter balcanic

Gastronomia turcească este extrem de diversă și de ispititoare. Strângând laolaltă arome și gusturi asiatice și europene (în special efervescentul caracter balcanic), preparatele sunt o invitație către un răsfăț în toată regula. Iar această primă impresie este accentuată și de amalgamul de ingrediente, condimente și ierburi aromate care, dozate precis, creează experiențe întotdeauna noi. O ghirlandă, mai puțin obișnuită, din vinete uscate. La prima vedere un obiect de decor, potrivit pentru a fi așezat în bucătărie, alături de un șir de ardei iuți pentru a crea ideea abundenței. Zăbovind însă asupra lor, le vei descoperi utilitatea… culinară. Pot fi umplute cu diferite compoziții de carne sau legume, mai picante sau mai dulci dacă au fost adăugate și câteva boabe de stafide, apoi așezate la cuptor, pentru ca vinetele să se „trezească la viață”. Alteori vinetele pasate sunt amestecate cu brânză și servite alături de o tocană din carne de miel, sau se gustă din castronel, sub formă de dulceață. În bucătăria turcească granița dintre dulce și sărat este incertă.

Bine însiropate

Dar poate cele care îți iau prima dată ochii sunt dulciurile. Pornind de la baclavalele atât de însiropate și continuând cu sarailii, rahat, șerbeturi sau plăcinte. Toate așezate pe tăvi întinse, într-o piramidă ce-și ține cu greu echilibrul. Künefe este preparată din fire de paste (ca la cataif), un strat de brânză ușor topită, alături de un munte de nuci sau fistic. Halvaua poate avea în compoziție migdale, semințe de susan sau alune. În timpul Ramadanului (perioadă în care musulmanii nu au voie să mănânce sau să bea nimic de la răsăritul până la apusul soarelui), se poate face Gullaç, o prăjitură din foi de aluat subțiri, bine însiropate în apă de trandafiri sau lapte proaspăt, decorate cu sâmburi de rodie.

Rețetele din această pagină le-am cules de la vânzătorii din Marele Bazar din Istanbul. Pentru gurmandul înveterat, acesta este raiul! Raiul papilelor gustative! Iar bucătăria stambuliotă este, fără îndoială, perfecta asociere de gusturi: dulce cu sărat, acrișor cu amar! Oare ce ai putea mai mult să îți dorești?

Imam Bayildi (rețetă stambuliotă)

Ingrediente: 10 vinete medii, 6 cepe medii, 6 roșii mari, 1 cană cu ulei de măsline, 1 lingură cu zahăr, 6 căței de usturoi, 1 legătură de pătrunjel, zeama de la o lămâie, două căni cu apă.

Mod de preparare: tăiați codița vinetelor, apoi sotați-le în ulei până devin de un maro auriu. Faceți o crestătură pe lungimea vinetei, fără a tăia însă și capetele. Puneți vinetele una lângă alta, pe un singur rând, cu crestăturile la suprafață, într-o tavă mare și nu foarte adâncă. Separat, sotați ceapa într-o jumătate de ceșcuță cu ulei, până devine aurie. Adăugați roșiile, usturoiul, pătrunjelul și sarea. Lăsați pe foc 15 minute, apoi dați vasul deoparte. Împănați vinetele cu această mixtură. Adăugați o jumătate de ceșcuță cu ulei de măsline, zahăr, sare și apă. Acoperiți și gătiți la foc mediu cam o oră, până se frăgezesc vinetele. Puneți-le cu grijă pe un platou. Se servește rece.

Vinete uscate umplute cu ficat

Ingrediente: 4 căni cu orez cu bobul spart, 4 linguri cu muguri de pin, 4 linguri cu stafide, 250 g ficat de pui sau de miel, 1 ceapă medie, 200 g unt, 1 linguriță cu piper, sare, 1 linguriță cu mix de condimente, 1 linguriță cu zahăr, 1 legătură de mărar, vinete uscate.

Mod de preparare: vinetele uscate le puneți la înmuiat în apă fierbinte pentru două minute, apoi le umpleți cu o compoziție preparată după cum urmează. Orezul îl puneți într-un vas, apoi turnați deasupra apă fierbinte și o lingură cu sare. Lăsați așa 30 de minute. Clătiți-l apoi în apă rece de câteva ori și îl scurgeți. Curățați și tocați ceapa. Înmuiați stafidele în apă caldă și lăsați-le să se umfle, apoi scurgeți-le. Dacă folosiți ficat de miel, înlăturați membrana și spălați-l (acest proces nu este necesar pentru ficatul de pui). Tocați mărunt ficatul. Puneți untul într-o tigaie și prăjiți mugurii de pin până se colorează puțin. Adăugați ceapa tocată și, după ce aceasta s-a colorat puțin, adăugați și ficatul tocat. În final, puneți orezul și amestecați cu o lingură de lemn câteva minute. Puneți și stafidele și condimentele. Umpleți vinetele, puneți-le în cratiță, acoperiți cu apă și puneți la cuptor, la foc mic, să scadă.

Marmeladă de trandafiri

Ingrediente: 225 g petale de trandafiri, 6 și 1/2 pahare cu zahăr, 3 și 3/3 pahare cu apă, 3 linguri cu suc de lămâie.

Mod de preparare: puneți apa într-o oală împreună cu petalele de trandafiri, aduceți la fierbere și micșorați focul în momentul în care petalele prind o culoare ușor albicioasă. Vărsați în acest vas zahărul și continuă și fierberea cu capacul pus, dar fără a acoperi în întregime oala, pentru a lăsa aburul să iasă. Este gata în momentul în care se obține un sirop a cărui densitate se poate verifica luându-l între degete. Adăugați apoi cele 3 linguri cu suc de lămâie, lăsați să mai fiarbă puțin, după care trageți de pe foc, spumați și vărsați marmelada într-un vas mai mare, unde o lăsați să se răcească. Se pune apoi în borcane de sticlă, care se închid ermetic.

Baclava cu nuci

Ingrediente: 1 pahar cu făină, 1/4 pahar cu apă, 2 ouă, puțină sare, 1 linguriță cu ulei de măsline, 1 și 1/4 pahar cu feculă (sau amidon). Pentru umplutură: 1 pahar cu unt, 1 și 1/2 pahar cu nuci tăiate mărunt. Pentru sirop: 2 pahare cu zahăr, 2 pahare cu apă, 2 lingurițe cu suc de lămâie.

Mod de preparare: pentru aluat, faceți în mijlocul făinii o gaură în care puneți ouăle, apa, uleiul, sarea și fecula. Amestecați până obțineți un aluat consistent, apoi lăsați o oră să se odihnească. Întindeți mai multe foi, de dimensiunea tăvii pe care urmează să o băgați la cuptor. Ungeți tava cu unt topit, puneți o foaie, umeziți-o cu unt topit, așezați o altă foaie și ungeți-o și tot așa, mai multe foi, după care puneți nucile tăiate, acoperiți cu încă o foaie unsă cu unt și apoi cu o ultimă foaie, peste care turnați restul de unt topit. Tăiați cu un cuțit în formă de romburi și dați la cuptor pentru o oră, până prinde o culoare aurie. Pentru sirop, puneți toate ingredientele pe foc moderat 15 minute. Când baclavaua este gata, o scoateți din cuptor și o însiropați.