de Roxana Istudor şi Flori Pintea

Lyric Opera, din Chicago, a găzduit recent un eveniment supranumit „Oscarurile gastronomice”: Premiile „James Beard” 2023. Chefii remarcați în cadrul acestei gale sunt binecunoscuți în industrie și au cucerit juriul cu preparate care combină tendințe și evoluții ultramoderne cu accente tradiționale.

Croasant cu trufe negre (Timothy Flores, Genie Kwon)

Ingrediente: pentru aluat: 280 ml lapte, 60 g drojdie, 100 g zahăr, 1 kg făină, 25 g sare, 100 g unt. Pentru stratificare: 600 g unt, 100 g făină, 400 ml smântână groasă, 400 g brânză Délice de Bourgogne, 12 g pastă de trufe, 12 ml ulei de trufe, sare. Pentru asamblare: 1 ou bătut, miere, zahăr tos, trufă neagră, proaspăt rasă.

Mod de preparare: pentru aluat, puneți toate ingredientele și 300 ml apă într-un mixer cu suport prevăzut cu un accesoriu special. Se amestecă timp de cinci minute, se acoperă compoziția rezultată și se lasă la rece peste noapte. Tăiați untul într-o formă dreptunghiulară mare, înfășurați-l în plastic și lăsați-l la frigider până se solidifică bine. Pe o suprafață de lucru înfăinată ușor, întindeți aluatul răcit la o lungime de aproximativ 40 centimetri. Ungeți cu blocul de unt răcit până la aproximativ o treime din dimensiunea dreptunghiului de aluat, aduceți partea de aluat rămasă peste unt și mai întindeți de trei ori aluatul, împăturind (fără unt). La final, întindeți aluatul foarte subțire și tăiați-l în pătrate cu laturi de circa șapte centimetri. Se lasă la dospit până își triplează volumul, la temperatura camerei. Pentru umplutura de brânză, într-o oală pusă pe foc mediu încălziți bine smântâna și brânza, apoi dați vasul deoparte, adăugați celelalte ingrediente și omogenizați totul în blender. Pentru asamblare, rulați dreptunghiurile de aluat în formă de croasante, ungeți-le cu ou și dați-le la cuptor, la 180 de grade Celsius, pentru 35 de minute. Lăsați croasantele să se răcească pe un grătar și, după ce ajung la temperatura camerei, tăiați-l pe fiecare ușor la bază și umpleți-l cu crema de brânză. La servire, stropiți croasantele cu miere, presărați cu zahăr și cu fulgi de trufe negre.

Jambalaya (Damarr Brown)

Ingrediente: 1 kg cârnați Andouille tăiați felii medii, 600 g ceapă tăiată cubulețe, 60 g unt, 800 g țelină tăiată cubulețe, 800 g ardei gras verde tăiat cubulețe, 100 g ardei Fresno tocați, 100 g usturoi tocat, 800 g orez brun, 50 g pastă de tomate, 800 g carne de pui (pulpă) tăiată cubulețe medii, 2 linguri cu mix de condimente, 1,5 l supă de pui, 2 linguri cu sare, 2 linguri cu piper negru proaspăt măcinat, 1 linguriță cu piper Cayenne, 100 ml sos iute Louisiana, 2 foi de dafin.

Mod de preparare: frigeți cârnații într-o oală până când toată grăsimea se scurge, apoi scoateți-i și puneți în vas ceapa și untul. Mențineți pe flacără mică aproximativ o oră, până când ceapa se caramelizează în profunzime, apoi adăugați țelina, ardeiul verde, ardeiul Fresno și usturoiul. Gătiți în cotinuare până când legumele se înmoaie, puneți orezul și pasta de roșii și mai mențineți pe flacără, la foc mediu, timp de cinci minute. Completați preparatul cu supa, puiul, cârnații gătiți, bulionul, condimentele, sosul iute și foile de dafin. Aduceți Jambalaya la fierbere și mențineți-o pe flacără până când lichidul s-a evaporat aproape complet - în jur de 30-35 de minute - apoi stingeți focul, puneți un capac etanș pe oală lăsați preparatul să se odihnească timp de zece minute.

Tarte cu unt de migdale (Margarita Manzke)

Ingrediente: 225 g unt nesărat, tăiat cubulețe, 95 g făină, 95 g făină de migdale, 280 g zahăr (plus pentru pudrat), 6 albușuri la temperatura camerei, 1/4 linguriță cu sare fină, 680 g afine, 50 g migdale feliate, prăjite.

Mod de preparare: se preîncălzește cuptorul la 180 de grade Celsius. Acoperiți 14 forme canelate mici pentru brioșe cu spray de gătit, asigurându-vă că sunt acoperite uniform. Topiți untul într-o cratiță, la foc mediu, până când devine limpede, miroase a nucă și culoarea începe să devină maro, amestecând des și urmărind să nu se ardă. Strecurați-l într-un castron printr-o sită cu ochiuri fine și înlăturați particulele solide. Păstrați untul brun cald. Cerneți cele două tipuri de făină și zahărul într-un castron mare și lăsați-le deoparte. Puneți albușurile bătute spumă în vasul unui mixer cu suport tel și bateți până se formează vârfuri tari, adăugând sarea în două-trei reprize. Încorporați ingredientele uscate în albușuri în trei etape, asigurându-vă că fiecare adaos este complet încorporat înainte de a-l presăra pe următorul. Mai departe, turnați untul cald în două reprize, amestecând bine după fiecare, apoi puneți aluatul în forme, umplându-le câte două treimi. Așezați fructele deasupra, distribuite uniform și depărtate de marginile formei. Coaceți tartele până se rumenesc pe margini, timp de 25-30 de minute, rotindu-le după 10-15 minute. Transferați desertul pe un grătar de răcire. Desfaceți cu grijă din formă fiecare tartă cât este încă fierbinte. Acoperiți prăjiturile cu afine și migdale și pudrați cu zahăr. Se servesc în aceeași zi sau se păstrează într-un recipient ermetic, la temperatura camerei, timp de până la două zile.

Cotlet de porc cu struguri (Terry Coval)

Ingrediente: 4 cotlete de porc cu os, 2 kg struguri fără semințe, 1 şalotă, tocată, 1 cățel de usturoi, tocat, 1 frunză de dafin, 2 crenguțe de cimbru, 2 linguri cu unt, 1/2 cană cu oțet de mere, 500 ml supă de porc, sare, 4 linguri cu koji (orez fermentat) măcinat, sare, 100 ml bulion, piper negru proaspăt zdrobit. Pentru asamblare și servire: coaja de la 2 lămâi, 4 linguri cu arpagic tocat, sare.

Mod de preparare: încălziți un cuptor cu lemne la 160 de grade Celsius, puneți strugurii pe o tavă și coaceți-i ușor, timp de cinci minute, apoi deshidratați-i cu ajutorul unui aparat special, timp de 36 de ore. Într-o cratiță pusă pe foc mediu combinați șalota, usturoiul, ierburile și 1 lingură cu unt; căliți până când sunt moi și translucide. Turnați oțetul, reduceți lichidul la jumătate, adăugați bulionul și reduceți cu 75%. Luați vasul de pe foc și adăugați restul de unt. Asezonați cu sare, apoi strecurați sosul printr-o sită fină. Folosind un prosop de hârtie, tamponați cotletele de porc, presărați-le cu koji, puneți-le într-o pungă și țineți-le la frigider două zile. După acest răstimp, uscați carnea din nou cu prosop de hârtie, lăsați-o la aer cel puțin o oră, presărați-o cu sare și piper. Încingeți grătarul la 180 de grade Celsius, puneți cotletele la fript până la patru minute pe fiecare parte, apoi dați-le deoparte, să se răcească ușor. La servire, într-un castron, amestecați coaja de lămâie, arpagicul și sarea, puneți un cotlet și acoperiți-l cu puțină supă, struguri uscați și amestecul de coajă de lămâie.