de Simona Lazăr
Una dintre cele mai reprezentative provincii ale Hexagonului, în ceea ce privește spiritul pur franțuzesc, Champagne, nu înseamnă doar... vin spumos, efervescent, cu gust perfect de sărbătoare. În această provincie a Franței s-au născut Racine și La Fontaine, Colbert și Mignard. Și tot aici peisajul e presărat cu catedrale și mănăstiri care se remarcă prin stilul arhitectural zis „ogival” sau „francigenum”, care sintetizează noblețea și farmecul Franței. În egală măsură este și o regiune a gastronomilor de geniu și nu doar a vinificatorilor care au creat un produs unic, cu denumire controlată, până într-atât încât nu este permisă folosirea termenului de „șampanie” decât pentru vinurile „șampa- nizate” aici, în cazul celorlalte fiind permise doar denumiri ca „spumoase” și „spumante”. Evident, vinul specific din Champagne se regăsește și în mâncărurile de aici ori măcar se va potrivi, organic, cu aceste mâncăruri.
Surâsul îngerului de pe catedrală
Pe de altă parte, provincia Champagne l-a făcut să vorbească astfel despre ea pe unul dintre marii „biografi” ai artei culinare franceze, Austin de Croze: „Champagne (n.r. - provincia) este blondă precum lanurile sale de grâu; blondă precum brânza de Brie, acest rege solar al brânzeturilor; blondă ca turmele de oi care șerpuiesc pe dealurile și câmpiile din sud; blondă ca magnificul său vin, care provoacă spiritul locuitorilor săi... Și tot el a inspirat, poate, acel surâs malițios al Îngerilor de pe zidurile sublimei catedrale din Reims”. Poate nu întru totul „blondă”, dar savuroasă (cu prisosință) este gastronomia acestui ținut, cu fricaseurile, jamboanele și picioarele ei de porc coapte. Cu supele șampenoaze (de vită, de iepure sau de pui). Cu afumăturile și salamurile și cârnații la grătar, din Bar-sur-Aube, Bar-sur-Seine, Rethel, Troyes, cu jamboanele din Reimes, cu știucile înăbuşite în șampanie, crapii la cuptor, cu păstrăvii cu smântână, cu matelotele de anghilă și racii cu sos de șampanie. Limba de vită înăbuşită, rinichii de miel sotați în șampanie, pateurile de Reims, cocoșul în șampanie (variantă a celebrului coq-au-vin), cu cârnați de iepure. Și mai ales cu întreaga listă de brânzeturi locale, de la Brie la brânza d’Ervy, la originalul „mosoffait” (brânză maturată, cu tarhon).
Picioare de porc à la Sainte Menehoud
Ingrediente: 3 picioare de porc, 300 ml supă concentrată, 400 ml vin alb, 125 g unt, 2 cepe în care s-au înfipt câteva cuișoare, frunze de dafin, sare, piper.
Mod de preparare: despicați picioarele de porc pe toată lungimea lor și puneți-le la marinat într-o zeamă bună compusă din toate ingredientele de mai sus (mai puțin untul). După câteva ore, la rece, scoateți-le din marinade, ungeți-le cu unt, apoi puneți-le pe un grill (cu o tavă de dedesubt), la foc mic. Lăsați-le să se rumenească încet, ungându-le când și când cu sosul care se adună în tavă.
Umplutură șampenoază
Ingrediente: 500 g carne tocată (pregătită pentru cârnați), 1 ficat de găină sau de gâscă ori de iepure, 1 ceapă de mărime potrivită, usturoi, 1 ceapă eșalotă, 50 g unt, 100 ml șampanie, pătrunjel verde tocat, sare, piper, condimente (după gust).
Mod de preparare: luați ceapa, o căpățână de usturoi și una de ceapă eșalotă, tăiați-le fin și rumeniți-le în unt. Mutați-le într-o cratiță și turnați deasupra șampania, lăsați să fiarbă până se reduce la jumătate. Carnea pentru cârnați și ficatul (mărunțit) le amestecați cu pătrunjel tocat, sare, piper și alte condimente. Folosiți acest preparat pentru legume umplute (dovlecei, roșii, cartofi, ceapă albă), pentru plăcinte (în aluat frământat cu drojdie), pentru pateuri (în foetaj) sau chiar pentru chiftele cu sos de roșii.
Pui à la Champenoise
Ingrediente: 1 pui de 1,5 kg, 150 g slănină (tăiată felii subțiri), 1 ceapă mică, 2 eșalote, 2 morcovi, 1 legătură de țelină, 1/2 picior de vacă, 1/2 sticlă cu șampanie brut, 25 g unt, 250 g farsă (umplutură) în stil șampenoaz (după rețeta de mai sus).
Mod de preparare: umpleți puiul cu farsa deja pregătită, ungeți-l cu unt și bardați-l (înveliți-l) în feliile de slănină (puteți folosi și bacon). Într-o cratiță, adăugați restul de slănină cu legumele de mai sus, tăiate fin (eventual, morcovul va fi dat pe răzătoarea mare). Adăugați puiul, țelina și piciorul de vacă. Rumeniți, încet, la cuptor, apoi adăugați șampania brut. Aşezați cratița pe plită, dați focul mare și puneți un capac, după care lăsați să fiarbă la foc potrivit. Aşteptaţi să se răcească, degresați (grăsimea se va ridica deasupra) și serviți rece (zeama este deja gelificată, deci veți avea și crutoane de gelatină).
Știucă înăbuşită cu șampanie
Ingrediente: 1 știucă de mărime potrivită, 50 g slănină tăiată felii subțiri, 5-6 cepe mici, 1 morcov mare, usturoi, cimbru, dafin, 1/2 sticlă cu șampanie, 375 ml apă, 125 g unt, 2 linguri cu făină, 2 gălbenușuri, 3-4 linguri cu smântână, 6-8 pălării de ciuperci mici.
Mod de preparare: luați o știucă de mărime potrivită, scoateți-i pielea și înveliți apoi carnea în felii subțiri de slănină. Puneți pe fundul vasului câteva cepe mici, morcovi tăiați felii, usturoi, cimbru, dafin. Așezați deasupra știuca și turnați deasupra o jumătate de sticlă cu șampanie și o cantitate egală de apă. Adăugați sare, piper, puneți deasupra știucii bucățele de unt și dați la cuptor până se coace. Pentru sos, puneți într-o caserolă 75 g unt, puțină făină, o parte din zeama lăsată de știucă în vasul din cuptor, două gălbenușuri (bătute spumă și încorporate în sos), 3-4 linguri cu smântână și câteva pălării de ciuperci mici, fierbeți împreună la foc mic.
Jambon de Reims în crustă
Ingrediente: 1,5 kg spată de porc, 1 l supă de oase, 500 ml vin alb, 6 eșalote, 2 cepe mijlocii, 1 buchet garni (pătrunjel, dafin, cimbrișor), piper boabe, tarhon, ciuperci, trufe, aluat de foetaj.
Mod de preparare: dezosați carnea de porc și puneți-o la saramură pentru câteva zile (o saramură nu foarte concentrată). Fierbeți apoi în sucul pe care și l-a lăsat carnea, cu plante aromatice, timp de cinci ore și jumătate. O dată fiartă, carnea o scoateți din vas și o presați, să iasă cât se poate de mult din zeama ei. După ce se răcește și se scurge bine carnea, se taie în bucăți de mărime potrivită, cu laturi egale și se învelește fiecare bucată în foetaj (ca la vol-au-vent), tăind un capac rotund, care se pune la loc și se va scoate abia la sfârșit, înainte de servire. Puneți în tavă și dați la cuptor până se rumenește foetajul. Separat, sotați ciupercile, cu trufe și cu șampanie. La masă, se servesc bucăţile de jambon în crustă împreună cu ciupercile și trufele în șampanie.