de Simona Lazăr
Vă invit într-o călătorie gastronomică pe Dunăre, de la izvoarele sale, în Munții Pădurea Neagră din Germania, până la „gurile” fluviului, adică acolo unde, prin cele trei brațe ale sale, se varsă în Marea Neagră, formând una dintre cele mai frumoase delte din Europa și din lume. Dacă e să ne referim la izvoarele Dunării, trebuie să știți că forma de plural este cât se poate de potrivită, pentru că fluviul pe care îl știm „ia naștere” prin „împletirea” apelor a două pâraie din munții germani: Brigach și Breg, care se întâlnesc în dreptul localității Eschingen, de aici și numele de „Donaueschingen” (izvoarele Dunării) - „Donau” fiind denumirea germană pentru „Dunăre”. După Volga, care curge în Rusia, Dunărea este cel mai lung fluviu din Europa. El parcurge 3.019 km (de la cel mai îndepărtat izvor), din care 2.852 din punctul de întâlnire de la Eschingen.
De la Sigmaringen la Vârciorova și mai departe
De-a lungul său, traversează mai multe orașe importante, între care cel dintâi este Sigmaringen. Vă este cunoscut numele, nu-i așa? Fiind locul de naștere ale primilor doi regi ai României, Carol I și Ferdinand I. De altfel, venirea Principelului Carol de Hohenzollern-Sigmaringen spre România s-a făcut pe Dunăre, până la Vârciorova, unde tânărul prinț a coborât și și-a continuat călătoria cu trăsura. Dunărea ni l-a adus pe acest tânăr îndrăzneț, căruia îi datorăm cucerirea independenței Principatelor (după războiul din 1877-1878) și întemeierea Regatului României, în 1881. Interesant este că, după căsătoria sa cu Principesa Elisabeta de Wied (Regina Elisabeta a României), Carol I avea să întreprindă, în fiecare an, o călătorie pe Dunăre, de la Vârciorova la vărsarea în mare, parcă pentru a continua drumul dintâi, făcut pentru a ajunge în țara cea nouă, căreia i se va dedica. Nu vom insista asupra gastronomiei țărilor dunărene, dar le vom enumera, aici: Germania, Austria, Ungaria, Slovacia, Croația, Serbia, Bulgaria, România, Republica Moldova și Ucraina. 10 țări, 10 rețete, care probează o diversitate de gusturi și arome, care spun, „pe limba fiecăruia” (la propriu și la figurat) povești culinare extraordinare.
GERMANIA
Ingrediente: 3 căni cu făină albă (cernută), 1 şi 1/8 căni cu lapte călduț, 1/4 cană cu zahăr alb, 1 pachet de drojdie uscată activă, 6 linguri cu unt (înmuiat), 1 lingură cu esență de vanilie, 1 praf de sare, 3 mere mari (decojite, fără miez și tăiate felii), 1 cană cu zahăr pudră, 3/4 cană cu făină cernută, 50 g coajă de lămâie confiată (tocată; opțional),1/2 linguriță cu scorțișoară măcinată, 1/4 linguriță cu nucșoară măcinată, 1 praf de sare, 1/2 cană cu unt.
Mod de preparare: ungeți fundul și părțile laterale ale unui vas de copt sau ale unei tăvi. Bateți 2 şi 1/4 căni cu făină, laptele, 1/4 cană cu zahăr, drojdie, 6 linguri cu unt, esența de vanilie și 1 praf de sare, într-un castron mare cu un mixer electric la mare putere până când aluatul este omogen (aproximativ cinci minute). Întindeți în tava de copt și presați aluatul pe părțile laterale. Așezați feliile de mere peste aluat. Amestecați într-un castron 1 cană cu zahăr, 3/4 cană cu făină, coajă de lămâie confiată, scorțișoară, nucșoară și 1 praf de sare. Frământați 1/2 cană cu unt cu mâna sau cu un blender de patiserie până când amestecul seamănă cu firimituri grosiere și presărați peste mere. Lăsați aluatul să crească timp de 30 de minute. Preîncălziți cuptorul la 200 de grade Celsius. Coaceți în cuptorul preîncălzit până când prăjitura devine aurie și merele sunt fragede, aproximativ 35 de minute.
SLOVACIA
Ingrediente: 250 g brânză de oaie, 1 ceapă, 50 g untură, 4 cartofi (de mărime potrivită), 1 linguriță cu ardei roșu (măcinat; poate fi și boia dulce sau picantă, după gust), 1/2 linguriță cu chimen, piper negru (măcinat), smântână, arpagic proaspăt.
Mod de preparare: tăiați ceapa cubulețe, prăjiți-o în untură până devine aurie. Adăugați chimen, ardei roșu măcinat, brânză de oaie și cartofi tăiați cubulețe. Amestecați și turnați totul într-un vas cu 1 litru de apă fierbinte. Lăsați să forfotească până cartofii devin moi. Condimentați cu sare și piper măcinat. Amestecați supa până se omogenizează, încorporați cu grijă smântâna și presărați cu arpagic tocat. Serviți cu gnocchi sau cu pâine tăiată cubulețe și coaptă în untură.
UNGARIA
Ingrediente: 2 pui (tăiați în 8 bucăți, fiecare), 2 lingurițe cu sare, 1 linguriță cu piper, 2 linguri cu ulei, 2 cepe (mijlocii; tăiate peștișori), 2 căței mari de usturoi (tocați), 3 linguri cu făină albă, 1 lingură cu boia dulce, 2 căni cu bulion fierbinte de pui sau cu apă, 1 cană cu smântână; opțional: pătrunjel proaspăt tocat și boia dulce; adaos: fidea fiartă sau piure de cartofi.
Mod de preparare: asezonați puiul cu sare și piper. Într-un vas, încălziți uleiul de arahide la foc mediu-mare. Rumeniți puiul tăiat bucăți. Scoateți cu o lingură, scurgeți puiul și țineți totul la cald. Reduceți căldura la vasul cu ulei și adăugați ceapa, gătiți, amestecând pentru a se rumeni în tigaie, până când ceapa începe să se înmoaie, timp de şase-opt minute. Adăugați usturoiul, gătiți încă un minut. Amestecați făina și boiaua de ardei, reduceți focul la minim. Gătiți până când boiaua de ardei își dezvoltă parfumul, timp de trei-cinci minute. Adăugați bulion, gătiți, amestecând constant, până la omogenizare, şase-opt minute. Puneți din nou bucățile de pui în tigaie, fierbeți, acoperit, pentru aproximativ 30 de minute. Transferați puiul pe un platou de servire. În continuare, amestecați grăsimea din tigaie cu smântâna, lăsați pe foc până se încălzește, trei-cinci minute, la foc mic (nu se lasă să fiarbă). Dacă doriți, presărați cu pătrunjel și boia de ardei, suplimentar. Serviți cu tăiței fierbinți sau cu piure de cartofi. Pentru un sos mai gros, lăsați lichidul din tigaie să mai fiarbă, după ce puiul a fost îndepărtat, dar înainte de a fi adăugată smântâna. Cu cât îl reduceți mai mult, cu atât sosul final va fi mai gros.
CROAȚIA
Ingrediente: 300 g aluat pentru ştrudel (foi subțiri de plăcintă); 300 g zahăr, 150 g nuci decojite, 150 g stafide, 150 g semințe de mac, 300 g mere, 200 g unt, 400 ml smântână, 2 ouă, scorțișoară.
Mod de preparare: pregătiți o tavă de copt. Măcinați nucile și semințele de mac. Curățați și spălați stafidele și puneți-le în rom, la macerat. Topiți untul. Curățați, spălați, și radeți merele. Bateți ouăle spumă. Puneți două foi de aluat în tava de copt unsă cu unt, stropiți cu unt topit, presărați jumătate din nuca măcinată, zahăr și scorțișoară și deasupra o parte din smântână. Al doilea strat: puneți încă două foi de aluat, stropite cu unt topit, jumătate din merele rase, zahăr, scorțișoară și smântână. Al treilea strat: puneți o foaie de patiserie, unt topit, jumătate din cantitatea de stafide, zahăr și smântână. Al patrulea strat: puneți o foaie de patiserie, unt topit, jumătate din semințele de mac măcinate, zahăr, scorțișoară, smântână. Repetați secvența de straturi până la stratul final (al optulea), care conține semințe de mac măcinate, și acoperiți cu două foi de aluat. Apoi, amestecați ouăle bătute cu smântâna rămasă și turnați acest amestec peste aluat. Înțepați plăcinta în mai multe locuri cu o furculiță și coaceți aproximativ 50-60 de minute la 200 de grade Celsius.
SERBIA
Ingrediente: 1 şi 1/2 kg carne de porc (tocată), 1 kg carne de vită macră (tocată),1/2 kg carne de miel (tocată), 1 albuș, 4 căței de usturoi (tocați), 2 lingurițe cu piper negru măcinat, 1 linguriță cu sare, 1 linguriță cu bicarbonat de sodiu, 1 linguriță cu piper cayenne, 1/2 linguriță cu boia.
Mod de preparare: preîncălziți un grătar electric de exterior sau un grătar cu cărbune sau lemn, la foc mediu. Combinați carnea de porc măcinată, carnea de vită, mielul măcinat și albușul într-un castron mare. Adăugați usturoi, piper negru, sare, bicarbonat de sodiu, piper cayenne și boia de ardei. Amestecați bine cu mâinile, apoi formați cârnați (fără maț) de mărimea unei lungimi de palmă. Adăugați condimente și amestecați cu mixul de carne tocată (mielul, porc și vită). Cevapcici au formă de mititei (mici) românești, dar mai lungi. Așezați pe un grătar și gătiți-i, întorcându-i din când în când, până când nu mai sunt roz în mijloc și se colorează spre brun în exterior (timp de aproximativ 30 de minute), la 70 de grade Celsius.
BULGARIA
Ingrediente: 2 castraveți, 400 g iaurt bulgăresc, câțiva mieji de nucă (zdrobiți sau tăiați fin, după gust), 1 căţel de usturoi, 1/2 l apă rece, ulei de floarea-soarelui, mărar, tocat.
Mod de preparare: curățați castraveţii de coajă și tăiați-i în cubulețe mici. Amestecați iaurtul cât este încă în oală, apoi adăugați-l peste castraveți și continuați să amestecați. Turnați o jumătate de litru de apă rece (poate fi nevoie de mai multă sau mai puțină apă în funcție de consistența dorită). Zdrobiți usturoiul cu puțină sare, într-un mojar cu pistil, apoi adăugați-l în supă, împreună cu nuca mărunțită și mărar tocat fin. Asezonați cu puțin ulei de floarea-soarelui. Se serveşte rece, ca aperitiv.
UCRAINA
Ingrediente: 1 kg piept de pui dezosat, sare, piper, cimbru, 1 lămâie, 200 g unt (65%), 1 legătură de pătrunjel, 1 legătură de mărar, 5 căței de usturoi, 3 ouă, 150 g făină, 250 g pesmet.
Mod de preparare: mai întâi pregătiți untul aromatizat cu verdeață, care va trebui să stea la congelator o perioadă. Tocați verdețurile mărunt, pisați usturoiul, radeți puțină coajă de lămâie și adăugați-le pe toate peste untul moale, ținut la temperatura camerei. Adăugați și puțină sare și zeama de la 1/2 lămâie și amestecați bine totul, până se omogenizează. Puneți untul aromatizat într-o folie alimentară, dați-i formă de rulou și puneţi-l la congelator până când se întărește bine. Filetați pieptul de pui, dar nu foarte subțire, apoi presați fileurile cu podul palmei, amestecați-le cu zeamă de lămâie și condimentaţi-le cu sare, piper și cimbru. Lăsați-le la odihnit, la rece și acoperite, până se întărește untul aromatizat. Când este bine întărit untul, tăiați-l în rondele. La capetele fileurilor din piept de pui așezați două-trei rondele de unt aromatizat, apoi rulați fileurile. Prindeți-le, eventual, cu scobitori, să strângeți bine untul în interior. Tăvăliți-le prin făină, apoi prin ouăle bătute și amestecate cu sare, piper și o lingură cu făină. Dați-le din nou prin făină, iar prin compoziția de ouă, iar la final treceți-le prin pesmet și așezați-le în tava tapetată cu hârtie de copt. Dați-le la cuptor pentru 35-40 de minute, până se rumenesc frumos la exterior și sunt bine pătrunse la interior. Serviți-le alături de un piure de cartofi în care adăugați și puțin din untul aromatizat, sau cu o salată simplă de legume.
REPUBLICA MOLDOVA l Zamă de găină cu zdrențe
Ingrediente: 1 găină (dacă se poate, crescută la curte, tăiată, curățată și porționată), 3-4 litri de apă, morcov, țelină, rădăcină de pătrunjel, rădăcină de păstârnac, sare, 2 ouă, 1 cană cu făină albă, pătrunjel verde.
Mod de preparare: curățați găina cum se cuvine și porționați-o după tipic, puneți-o la fiert în apă rece cu sare. Spumați, de câte ori e nevoie, ca să rămână zeama limpede și frumoasă. Pentru asta, focul nu trebuie să fie puternic, doar... potrivit de tare. După jumătate de oră, 40 de minute de fiert pe-ndelete, adăugați în zeamă și rădăcinoasele: morcov, țelină, albitură - adică rădăcină de pătrunjel și păstârnac. Nu trebuie să le tăiați, ci le lăsați întregi, căci le veți folosi drept garnitură la carnea servită rasol, cu hrean ras. Mai puneți în oala asta și o ceapă, întreagă, în care ați înfipt un cuișor sau două. Când și carnea și zarzavatul au fiert, strecurați supa - eventual și printr-un tifon, ca să nu treacă impurități în zeamă. Pentru zdrențele de pus în zeamă, tehnologia este următoarea: mai întâi faceți o compoziție smântânoasă, din două ouă, făină albă (eventual cernută) și sare. Nu trebuie să fie nici prea subțire - căci nu se va lega, dar nici prea groasă - că doar nu faceţi tăiței. O parte din zeama de carne - cel mult un sfert din cantitate - puneți-o într-o cratiță, pe foc potrivit, și în ea turnaţi compoziția pentru zdrențe, în fir subțire. Lăsați să fiarbă, la foc mic, un sfert de ceas. Strecurați zdrențele, treceți-le o dată, scurt, prin jet de apă rece și puneți-le în restul de zeamă, aducându-se din nou pe foc, pentru câteva minute. Aromați cu pătrunjel tocat mărunt. Zeama în care au fiert zdrențele, după ce se răcește, poate fi folosită, eventual, pentru a pregăti un sos sau pentru a „subția” hreanul ras, pe care îl veți servi alături de carnea și legumele fierte.
ROMÂNIA l Ciorbă dunăreană de pește
Ingrediente: 200 g morcovi, 2 cepe roşii, 2 dovlecei, 700 g peşte mic, 1 crap, 1 ardei gras, 2 linguri cu ulei de floarea-soarelui, 1 legătură de pătrunjel, 1 ardei iute, 300 ml borş, 2 roşii, sare, piper, mălai, pâine, usturoi.
Mod de preparare: curățați cepele de foi, spălați-le şi tăiați-le rondele. Spălați dovleceii, tăiați-i rondele, presărați-i cu sare, amestecați-i şi puneți-i într-o strecurătoare. Într-o crăticioară, încingeți uleiul de floarea-soarelui, puneți ceapa, căliți cinci minute, apoi adăugați morcovii. Căliți totul zece minute, apoi turnați compoziția într-o oală în care fierb doi litri de apă. Condimentați şi lăsați la fiert 15 minute. Adăugați dovleceii, ardeiul gras tăiat julien sau cuburi, fierbeți încă zece minute, apoi adăugați peştele curăţat şi spălat (și peștele mic, și crapul - care trebuie să fie de mărime potrivită și se taie în cotlete). Când peștele este aproape fiert, turnați borşul, presărați câteva cozi de pătrunjel tocate mărunt, roşiile date prin răzătoare şi fierbeți totul la foc mediu zece minute. Verificați de gust, adăugați ardeiul iute, pătrunjelul tocat şi luați de pe foc. Se ser- veşte fierbinte, cu mămăligă sau crutoane de pâine aromate cu usturoi.
AUSTRIA
Ingrediente: 500 ml supă concentrată de vită (pregătită dinainte, din oase de vită, cu carne, morcov, ţelină, rădăcină de pătrunjel, păstârnac, ceapă albă şi bouquet garni), 250 ml vin alb, sec, de Terlano (dacă nu e de Terlano, merge orice vin alb sec), 250 ml smântână, 5 gălbenuşuri, sare, scorţişoară, crutoane de pâine, unt.
Mod de preparare: puneţi la fiert supa de vită (stockul), împreună cu vinul. Presăraţi sare. Frecaţi într-un castron gălbenuşurile cu smântâna, încorporaţi puţin câte puţin supă fierbinte (două polonice), după care compoziţia astfel obţinută o turnaţi în oală, amestecînd continuu (focul trebuie să fie dat la economic). Cuburile de pâine (crutoane) le prăjiţi în unt, doar cu puţin timp înainte de a fi servite. Puneţi supa de vin în farfurii sau boluri, presăraţi scorţişoară şi deasupra crutoanele crocante.