de Sorin Dumitrescu şi Silviu Ghering
Bucătăria românească este una dintre cele mai apreciate bucătării de pe teritoriul Europei. Românii s-au dovedit a fi printre cei mai mari maeștri în arta culinară din vechi timpuri. Prima carte de bucate în limba română de pe teritoriul Țărilor Române a fost scrisă la 1841 în Moldova, având ca autori două personalități cu totul surprinzătoare prin faptul că proveneau din cu totul altă zonă de acțiune decât domeniul bucătăriei. Este vorba despre doi dintre participanții la Revoluția de la 1848, intelectualii Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi, care, însă, au semnat doar cu inițialele, pentru că nu se cădea să le apară numele complete pe acest gen de lucrări, fiind ceva sub demnitatea lor. La 1847 a apărut prima carte de bucate de pe teritoriul Țării Românești, scrisă de Maria Maurer, iar pe teritoriul Transilvaniei, în limba română, avem la Brașov, în 1874. Pentru că altminteri ar trebui să ne întoarcem mai mult în timp, la „Cărticica meseriei de bucătar”, tipărită la Cluj în 1695, traducere după lucrarea scrisă în limba maghiară, o carte cu nu mai puțin de 800 de rețete culese de la curtea nobiliară din Transilvania.
A fost scrisă cu litere chirilice
Scrisă cu litere chirilice (alfabetul oficial până în 1860), cartea de bucate a cărturarilor Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi este cea mai importantă formă de literatură culinară din perioada paşoptistă. Din 200 de „rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești” aflăm cum se prepară toba de curcan (pentru care aveţi nevoie de multe ingrediente cu adevărat „boiereşti” - curcan, limbă, jambon, picioare de vacă, iepure, slănină, castraveți murați, ienibahar), dar şi o budincă de morcovi. Cei doi boieri nu numai că aveau acces la mâncăruri și ingrediente pe alese și foarte scumpe, dar dispuneau și de bucătari pricepuți care găteau în acea eră „bou de modă” (Boeuf à la mode), „pastelă de tocătură” (plăcintă) sau „hulubi în papiloturi” (porumbei în hârtie cerată). Pe lângă reţete sofisticate pentru care aveţi nevoie de ingrediente exotice, cărturarii educau cititorul şi despre cum se pot păstra nucile proaspete un an întreg.
Rețetă de turtă de nuci
„Ia nuci, sparge-le și le curăță, pisează-le nu foarte mărunte; la un taler de supă, plin ras cu nuci pisate, pui tot atâta zahăr, puțină scorțișoară și un sfert de coajă de lămâie rasă. Ia, deosebit, cinci gălbinări de ou pe care le vei freca cu zahăr până se vor albi. Amestecă acestea cu celelalte. Bate osebit albușul până va face spumă bine; varsă pe deasupra celor dintâi amestecând încet; toarnă totul într-o formă pe care ai uns-o mai înainte cu puțin unt. Pune în coptor potrivit. E mai bună rece decât caldă”
Cum serveau mămăliga boierii și cum o mâncau țăranii
Deși despre mămăligă s-a tot spus și s-a scris că ar fi fost hrana de bază a săracilor, fiind cea mai des utilizată în alimentația foarte redusă ca și calitate a țăranilor, aflăm din cartea lui Kogălniceanu și Negruzzi faptul că și boierilor le plăcea acest tip de mâncare. Deosebirea provenea doar din ce alte ingrediente erau așezate lângă mămăligă. Mămăliga boierească era fiartă nu în apă, ci în lapte, se servea cu unt, smântână și brânză, gustul sățios fiind atât de diferit de cel al mâncării de subzistență cu același nume, omniprezentă la masa țărănimii. „Și dacă sărăcia și năcazul îl fac pe țăran să nu-l aibă, se slujește în loc de ceaun de-o tigaie, de-o tingire, de-un hârgău. În el se face mămăligă, se fierb cartofi, lapte dulce, bostan și, când e crăpat ori dogit și curge, se fac în el cucoși sau flori (floricele). Dacă nu-i crăpat tare, se leagă cu un cerc de fier și se slujește înainte de el. Mămăligă, mandră, colenă, mangră, măligă, măliguţă, bucădărnic - e temelia hranei ţărăneşti. «Îi greu când nu-i măligă» ori «Îi greu de câştigat mămăliga» înseamnă că vremurile-s grele şi că lupta pentru existenţă e vajnică. Când ţăranul are mămăligă, udătură (sorbitură), bucatele se găsesc lesne. «Da’ bine că-i mămăligă pe fund, că celelalte s-or găsi»”.
Supă franțuzască
„Iei o căpățână de curechi nemțesc, un caralab, morcovi, cartofe, de fieștecare potrivă, să le tai ca tocmagii. Apoi ia patru ori cinci ciuperce și le taie în frunze, apoi pui toate la un loc și le pui pe foc cu grăsime prăjită, și să prăjăști jumătate de ceas. Apoi le pui puțin piperiu și floare de nucușoară, apoi toarnă zamă de carne și le fierbe bine. Apoi o toarnă peste felii de franzelă prăjită”
Spanac cu clătite
„Iei patru ouă și un polonic de vârf cu făină și pune patru linguri de lapte, și amestecă bine. Pune sare, pune unt în tigaie să se înfierbinte și apoi toarnă aluat subțire și îl împunge cu cuțitul și lasă să se ruminească. Și când va fi rumăn pe o parte, să-l întorci pe cealaltă. Apoi să faci spanacul după cum se face și pui un rând de spanac și un rând de clătite, și așa le așază la farfurii, fiind gata”
Curechi nemțesc umplut
„Iei căpățânele nu prea mari și le scobești înăuntru. Apoi iei și miezul acel scobit și îl ferbi cu sare. Pe urmă iei carne și o hăcuiești mărunțel cu puțină ceapă, cu puțină pâne muietă și cu curechiul acel fert. Apoi freci puțin unt, pui înuntru două ouă întregi, puțină sare, piperiu și două linguri de smântână și le mesteci bine toate la un loc. Apoi umpli curechiul acel scobit, apoi îl faci iar calup, îl leagă cu ață și îl ferbi în apă cu sare. Apoi îl tai felii și îl așază în farfurii și îi faci un sos deasupra”
Găluște de carne
„Să iei 177 dramuri carne tocată și o amestică cu o litră lapte și cu două ouă. Pui două sau trei mâni de pâne muiată în lapte, torni și unt topit de mărime ca jumătate de ou, puțină floare de nucușoară și frământă bine aluatul. Fă găluștele și le ferbe în zamă”
Brânză zburată
„Laptele de vacă îndată ce se va mulge să se puie pe foc să fearbă. Și ferbând iei lapte acru de oi cu un polonic, îl pui în lapte până ce cuprinde laptele deasupra și îl lași de ferbe până ce se horăslește. Pe urmă îl torni în strecătoare, îl lași de se scurge bine și apoi îl scoți din strecătoare și pui boțul pe lesă până se scurge bine. Și îl iei pe urmă la frământat, până se face ca un alifiiu. Apoi îi dai sare câtă trebuie și iarăși să îl frămânți bine. Și puind în putini puțină sare, bați brânza cu un pilug și prăsări și deasupra puțină sare. Să îi pui frunză de alun și să bați lut deasupra”
Tort de migdale
„Pentru un tort mare iei 120 dramuri migdale curățite. Le hăcuiești pe o scândură tare mărunt, pui într-o oală trei ouă întregi și trei gălbănușuri, 120 dramuri zahar cernut și le mestecă jumătate de ceas. Apoi pui migdalele cele hăcuite, le amestici jumătate de ceas, pui de la două alămâi coaja. Ungi calupul cu unt, le torni înuntru și le dai în cuptoriu să se coacă frumos”.
Budincă de morcovi
„Iei morcovii și-i spală; îi ferbe cu sare și lasă de se răcesc; apoi îi dai pe răzătoare, iei o bucățică de unt, îl freci puhav, apoi strâci tot câte două ouă și iei câte două linguri de morcovi de cei rași, puțin posmag, puține migdale pisate și zahăr puțin, și coajă de alămâie; apoi ungi calupul cu unt și torni înăuntru, și-i coci”.