În perioada în care industria bomboneriei şi a cofetăriei era la începuturi, iar bucureştenii consumau „dulciuri orientale”, Grigore Capşa, nepotul lui Constantin Capşa, „un cojocar subţire”, va pune bazele unei cofetării ce va deveni de-a lungul vremii „cea dintâi cofetărie” din Bucureşti şi una dintre cele mai bune din sud-estul Europei. Casa Capşa a intrat de-atunci în istoria gastronomiei româneşti, iar clientela de seamă care i-a trecut pragul s-a bucurat de „cofeturi cum nu se mâncase până încă, cu consumaţii cum nu se băuse...”, după cum spun documente ale vremii.
Furnizor de dulciuri pentru familii regale
Născut în 1841, Grigore Capşa s-a perfecţionat încă de la vârsta de 15 ani la renumita Casă Boissier, unde a învăţat ca nimeni altul tainele meseriei pe care şi-o alesese. În scurt timp, Grigore Capşa a ajuns furnizor al Curţii Regale din Franţa, în 1869, delectând-o pe împărăteasa Eugenia cu excepţionalele sale produse. Întors în ţară, el se ambiţionează să modernizeze arta cofetăriei, făcând ca Bucureştii să rivalizeze cu francezii, lucru nemaiîntâlnit în acea epocă. Pentru meritele sale, Capşa devine furnizor al curţii „domnitoare” şi primeşte prima sa medalie, „Bene Merenti”, clasa I.
Încununat de lauri şi de alte zeci de medalii, în 1886, Grigore Capşa ridică şi un hotel şi inaugurează salonul de consumaţie, care avea să devină vestita Cafenea Capşa, despre care s-a vorbit şi scris multe decenii. Faima „Casei Capşa” a crescut şi datorită faptului că, devenită furnizor al curţii princiare în 1869, apoi a Curţii Regale în 1882 şi a casei principelui Milan Obrenovici al Serbiei în 1908, obţine şi brevetul de furnizor al principelui Ferdinand al Bulgariei. Capşa era prezentă cu preparatele sale la balurile protipendadei în perioada carnavalului de iarnă, la serbările câmpeneşti şi la vânătorile organizate de Palat sau de personalităţi guvernamentale „pe vârfuri de munţi, pe malul apelor sau pe punţile vapoarelor”.
Porţelanuri fine, argintării şi cristaluri
Modul de organizare, împreună cu personalul şi vesela din porţelanuri fine, argintăria (de la linguriţe până la platouri), paharele de cristal şi „lenjeria fină de Damasc cu monograma «Casei»” au făcut ca renumita cofetărie să deţină monopolul absolut asupra tuturor banchetelor oficiale şi recepţiilor din ţară. Aici existau reguli respectate cu stricteţe, şi anume, în fiecare dimineaţă, produsele din ziua precedentă erau golite, iar în locul lor aduse produse proaspete, cele „vechi” fiind vândute la preţuri de nimic personalului.
Specialităţi cu nume sonore
La Casa Capşa s-a instituit şi un obicei. La mesele festive date în onoarea unor personalităţi de seamă era lansată şi o nouă specialitate de cofetărie sau patiserie, dulciuri ce au rămas şi astăzi şi se bucură de o mare apreciere. Iată câteva dintre aceste delicatese: „Chocolate François-Joseph”, „Bombons Theodorini”, prăjiturile „Bibescu”, „Tache Ionescu” şi „Princese”, delicioasele „Joffre”, ce pot fi savurate şi astăzi în cofetăriile bucureştene. În rândurile de mai jos vă prezentăm două dintre reţetele secrete ale celebrei Case Capşa:
Frigărui de morun
Ingrediente: carne de morun, sare, piper alb, unt, cartofi natur, sos de unt alb, lămâie şi verdeaţă (pătrunjel). Mod de preparare: se taie carnea de morun cuburi mari, se înfig pe ţeapa frigăruii, apoi se presară cu sare şi piper alb, se ung toate bucăţile cu unt şi se pun pe grătar. Când sunt gata, se montează pe platou sau pe farfurie, se adaugă garnitura de cartofi natur cu sos de unt alb, se presară pătrunjelul şi se pune câte o jumătate de lămâie în diferite forme spectaculoase.
Tort Joffre
Ingrediente: 10 ouă, 500 g margarină, 100 g cacao, 500 g zahăr, 125 ml apă, o lingură făină, 2 linguri pesmet fin, 2 plicuri zahăr vanilat, esenţă de rom. Mod de preparare: se pun la fiert zahărul, cacaoa şi apa, se dau în clocot cinci minute şi se lasă puţin la răcit. În compoziţia caldă se adaugă pe rând toate gălbenuşurile, apoi se împarte în trei părţi.
Blatul: o parte din compoziţie se amestecă împreună cu o lingură cu vârf de făină, două linguri cu vârf de pesmet şi la sfârşit, de jos în sus cu albuşurile bătute spumă, cu 2-3 linguri de zahăr. Se răstoarnă într-o cratiţă de 3 kg, unsă şi tapetată şi se coace la foc potrivit spre mic.
După coacere, blatul se răstoarnă pe un platou. Crema: celelalte două părţi se amestecă bine cu margarină şi se mixează. Se adaugă 2-3 linguri de zahăr, esenţa de rom zahărul vanilat şi 3 linguri cacao, se mixează foarte bine. Se ţine la frigider o oră. Glazura: se topesc 50 g ciocolată cu o lingură de apă la foc foarte slab. Se freacă împreună cu 50 g zahăr până devine o cremă moale. Blatul se taie în două, se pune crema între blaturi şi se aranjează în forma dorită. Se acoperă cu glazură şi se taie în câte porţii se doreşte.
Locul preferat de personalităţi din toate timpurile De-a lungul vremii, Casa Capşa a fost frecventată de aproape toate personalităţile ţării, dar şi de oaspeţi de renume veniţi de peste hotare, de la marele duce Nicolae şi suita sa, prinţul Milan al Serbiei, Raymond Poincare, fostul preşedinte al Franţei, stele ale muzicii şi scenei ca Sarah Bernard, Nicolae Tonitza, Nottara, Aristide Demetriad, N.D. Cocea, Tudor Arghezi, Liviu Rebreanu, Topârceanu, Ionel Teodoreanu, Mihai Beniuc, Eugen Jebeleanu sau Zaharia Stancu.