de Dana Purgaru

Desprins parcă din istorisirile orientale „O mie şi una de nopţi”, rahatul a depăşit stadiul de desert, devenind un simbol nu numai pentru Turcia, dar şi pentru bucătăriile din Cipru, Grecia, Serbia, Albania, Maroc şi Algeria, fiind folosit intens şi la noi.

Istorie de... poveste
Legenda spune că un sultan turc, pentru a-şi delecta soţiile, şi-a pus maeştrii cofetari să gătească un desert unic, a cărui reţetă, ţinută secretă, să facă parte dintre comorile sale. Alte izvoare, mai credibile, spun că pe la jumătatea secolului al XVIII-lea a ajuns în Istanbul un ucenic de cofetar, pe nume Bekir Effendi. Instalat într-o prăvălie din centrul oraşului, tânărul şi-a cucerit repede clientela datorită noului produs pe care îl vindea. Încununat de succes datorită invenţiei sale, Bekir a ajuns chiar cofetarul-şef din bucătăriile Înaltei Porţi.
Alte poveşti spun că reţeta de rahat este, de fapt, arabă şi că elementul de bază este o mirodenie numită salep, extrasă din rădăcina unei plante cu efect aromatizant şi balsamic. De asemenea, experţii care studiază gastronomia au descoperit că desertul persan ahbisa, un jeleu dulce, este, de fapt, strămoşul rahatului.

O dovadă de dragoste
Imediat după răspândirea sa, această delicatesă a început să fie oferită de femei iubiţilor lor, desertul devenind un fel de dovadă de dragoste în cuplu, după cum o demonstrează şi textele cântecelor turceşti din vechime. Un secol mai târziu, rahatul ajunge şi în Europa Occidentală.
Rahatul, atât un ingredient delicios pentru reţete dulci, cât şi un desert în sine, se prepară pe bază de amidon şi de zahăr, ingrediente esenţiale fiind aromele, în funcţie de gusturi, iar unele reţete includ şi nuci, alune sau fistic.

Reţetă turcească
Ingrediente: 500 ml apă, 800 g zahăr, 1 lămâie, 1 portocală, 8 pliculeţe de gelatină (55-60 g), 6 linguri rase cu amidon, 2 linguri rase cu făină albă, 10 linguri cu gem de fructe (după gust), 1 linguriţă de vanilie şi colorant alimentar.
Mod de preparare: se unge cu ulei o tavă înaltă de circa 2-3 cm, se acoperă cu folie de aluminiu şi se unge din nou. Se pun la fiert, circa cinci minute, apa, zahărul, zeama şi coaja de la lămâie şi portocala şi vanilia, la foc mijlociu, până când lichidul devine siropos. Se dizolvă gelatina în puţină apă caldă, cât să fie umedă şi groasă, se pune în sirop şi se amestecă bine. Se dizolvă făina amestecată cu amidonul în apă rece până când devine o pastă groasă, ce curge, şi apoi se pune sirop amestecând continuu. Lăsaţi să dea în clocot trei minute, adăugaţi gemul, mai lăsaţi două minute pe foc şi apoi daţi vasul la o parte. Adăugaţi colorantul până când obţineţi culoarea dorită, strecuraţi siropul printr-o sită şi turnaţi în tavă. După ce se răceşte, rahatul se introduce în frigider timp de 48 de ore. Se taie cu un cuţit umezit în apă, iar bucăţelele se tăvălesc bine prin zahăr pudră. Se ţin în frigider câteva zile şi apoi se pot păstra în cutii de carton, ferite de umiditate. În reţetă se pot introduce (cât timp vasul este pe foc) bucăţele de migdale, alune, arahide, nuci sau fistic.

Brioşe
Ingrediente: 300 g făină, 150 g zahăr, 50 g unt, 3 ouă, 100 ml smântână, 100 ml iaurt, coajă rasă de la o lămâie, rahat, 2 plicuri zahăr vanilat, 1 plic praf copt şi 1 praf de sare.
Mod de preparare: ouăle, zahărul, zahărul vanilat şi sarea se mixează până devin cremă. Se adaugă untul topit şi coaja de lămâie, se amestecă în continuare, după care se pun smântâna şi iaurtul. Praful de copt se combină cu făina şi se toarnă peste compoziţie, omogenizându-se. Rahatul se taie mărunt. Se ung formele de brioşe, se toarnă în fiecare o lingură cu compoziţie, se pun câteva bucăţele de rahat, preferabil de culori diferite şi se mai toarnă aluat până când forma e trei sferturi plină. Se ornează cu bucăţele mici de rahat şi se introduc formele în cuptorul preîncălzit, pe o tavă. Timpul de coacere este de circa 25-30 de minute (se face testul cu scobitoarea). Brioşele se pot orna cu ciocolată topită.

Fursecuri
Ingrediente: 4 ouă, 240 g zahăr, 240 ml ulei, 1 linguriţă praf de copt, 1 lingură esenţă de rom şi 500 g făină.
Mod de preparare: se combină ouăle cu zahărul şi se amestecă. Se adaugă treptat uleiul, apoi praful de copt, esenţa de rom şi făina, amestecând până se obţine un aluat ce poate fi spriţat. Într-o tavă cu hârtie de copt se spriţează fursecuri, iar în mijlocul fiecăruia se pune o bucăţică de rahat. Se introduce tava în cuptorul preîncălzit până când fursecurile sunt gata.

Pandişpan
Ingrediente: 250 g miere, 150 g zahăr pudră, 3 ouă, 150 g smântână, coajă de lămâie, 1/2 linguriţă bicarbonat, 1 lingură lapte, 2 linguri ulei, 150 g rahat şi făină.
Mod de preparare: se bat ouăle împreună cu mierea puţin încălzită, se adaugă uleiul, smântâna, zahărul, bicarbonatul dizolvat în lapte, coaja de lămâie şi se amestecă. Se pune făină până când compoziţia devine groasă, dar totuşi curge. Se alege o formă după preferinţe, se pune hârtie de copt, se toarnă o jumătate din aluat şi se presară cât mai mult rahat tăiat cubuleţe şi dat prin făină. Se adaugă restul compoziţiei şi apoi vasul se introduce în cuptorul preîncălzit, la foc potrivit. Cel mai bine este să se servească a doua zi.

Cornuleţe
Ingrediente: 250 g margarină, 5 linguri apă, 1 lingură oţet, circa 500 g făină, zahăr vanilat, 2 linguri zahăr pudră pentru aluat, rahat şi zahăr pudră pentru decor.
Mod de preparare: frământaţi margarina cu zahărul, adăugaţi apa, oţetul şi făina până când obţineţi un aluat elastic. Înveliţi-l în folie alimentară şi ţineţi-l în frigider o oră. Apoi se întinde în foaie, se taie în triunghiuri în care se pune câte o bucăţică de rahat şi se rulează cornuleţele. Se aşază în tavă, pe hârtie de copt, şi se introduce vasul în cuptorul preîncălzit. Când sunt gata se dau prin zahăr pudră.

• Se obişnuieşte ca rahatul să fie consumat ca ultim fel la masă, după cafea alături de un pahar cu apă rece, astfel având atât rol de desert, cât şi de aromatizant al respiraţiei.