de Alina Anghel
Aromele prăjiturilor preparate în casă de mame sau de bunici nu le uităm niciodată. Mai ales dacă au ingredient cu un gust sau cu un miros puternic, ce le depăşeşte pe celelalte. Scorţişoara, lămâia, portocala sau cuişoarele sunt doar câteva dintre aceste ingrediente. Printre cele mai des folosite regăsim cacaua sau marţipanul, pasta de migdale ce este un dulce în sine, putându-se consuma ca atare sau ca umplutură la diverse preparate.
Cornuleţe
Ingrediente: 560 g făină, 160 g zahăr tos, 400 g unt, 200 g migdale, 100 g marţipan, 1 vârf de linguriţă cu sare, 1 pliculeţ cu zahăr vanilat, făină pentru întins.
Mod de preparare: într-un bol se pun untul moale, migdalele măcinate, sarea, zahărul vanilat, cel tos şi făina. Dacă nu se leagă aluatul, se adaugă puţină apă şi se frământă până se obţine un aluat omogen. Se înfăşoară în folie alimentară şi se introduce la rece 45-60 de minute. Se frământă din nou până devine maleabil, se întinde şi se taie fâşii late de cinci centimetri. În mijlocul fâşiilor se pun bucăţi subţiri de marţipan, se acoperă cu aluatul rămas, se presează ca să nu iasă umplutura la copt, se taie bucăţi potrivite şi li se dă formă de cornuleţe. Se coc la foc mediu circa 15 minute, aşezate pe o tavă tapetată cu hârtie de copt.
Melcişori
Ingrediente: 160 g unt, 70 g zahăr tos, 1 vârf de linguriţă cu scorţişoară, 1 lingură cu coajă de lămâie, 100 g migdale, 150 g făină, 200 g marţipan, 2 linguri cu suc de lămâie, 1 lingură cu cacao.
Mod de preparare: într-un bol se pun untul moale cu migdalele măcinate, zahărul tos, scorţişoara, coaja rasă de lămâie şi făina. Se frământă până se obţine un aluat potrivit de tare, se înfăşoară în folie alimentară şi se introduce la rece o oră. Separat se amestecă marţipanul cu cacaua şi sucul de lămâie. Se întinde aluatul într-o foaie potrivit de groasă, se unge cu pasta de marţipan şi cacao şi se rulează sub formă de fitil, se înfăşoară în folie şi se introduce la rece circa o oră. Se taie felii late de jumătate de centimetru, se aşază pe o tavă tapetată cu hârtie de copt şi se introduc în cuptorul încins pentru circa 10-12 minute.
Brioşe cu căpşuni
Ingrediente: 500 g făină, 240 g zahăr tos, 1 linguriţă cu praf de copt, 1 vârf de linguriţă cu sare, 50 g marţipan, 125 ml ulei, 200 ml lapte dulce, 2 ouă, 250 g căpşuni, 1 pliculeţ cu zahăr vanilat.
Mod de preparare: făina se combină cu praful de copt, sarea şi zahărul tos. Separat se amestecă ouăle cu uleiul, laptele, zahărul vanilat şi marţipanul. Se adaugă ingredientele uscate şi se mixează până se obţine un aluat curgător mai gros. Se adaugă căpşunile tăiate bucăţi, se amestecă cu o lingură şi se pune compoziţia în formele de hârtie unse cu ulei. Se coc la foc mediu 20-25 de minute, apoi se lasă să se răcească şi se servesc.
Tort
Ingrediente: 400 g făină, 250 g zahăr tos, 300 ml lapte dulce, 3 ouă, 100 g unt, 300 g marţipan, două pliculeţe cu zahăr vanilat, 1 pliculeţ cu praf de copt, 300 ml frişcă, 1 vârf de cuţit cu scorţişoară, 150 g cireşe confiate, 100 g migdale, 1 sfert de linguriţă cu sare, nucă de cocos.
Mod de preparare: într-un bol se amestecă făina cu 200 g zahăr tos şi praful de copt. Separat se mixează untul moale cu 200 g marţipan mărunţit, ouăle, zahărul vanilat şi sarea. Se adaugă laptele, se mixează, apoi se adaugă ingredientele uscate din bol şi se amestecă totul. Dacă compoziţia este prea lichidă se mai adaugă treptat făină până se obţine un aluat curgător mai gros. Se coace 30 de minute la foc mediu, verificând din când în când dacă este gata. Separat se arde zahărul rămas, se adaugă migdalele, se amestecă, se toarnă pe un blat de marmură uns cu ulei şi se lasă să se răcească. Se macină cu mixerul, se combină cu frişca mixată, cireşele confiate tocate şi scorţişoara. Blatul de tort se taie în două părţi, se ung cu cremă şi se suprapun. Se decorează cu nucă de cocos şi marţipan dat prin răzătoare.
Cofetarul Paul Fürst a creat în anul 1890 bomboanele din ciocolată şi marţipan „Mozartkugel”, după numele celebrului compozitor Wolfgand Amadeus Mozart. Acele bomboane pe care le producea manual erau vândute doar în magazinul său. Chiar şi astăzi, după 122 de ani, se încearcă păstrarea tehnicii originale. Astfel, se ia o bucată de marţipan cu aromă şi culoare ca ale fisticului, se îmbracă într-un strat de nuga, apoi se „îmbăiază” într-un strat de ciocolată. Când ciocolata s-a întărit se împachetează într-o folie subţire de aluminiu de culoare albastru-argintiu.
Obţinut din migdale curăţate de coajă şi zahăr, marţipanul este folosit mai ales pentru realizarea a diferite figurine, dar şi ca umplutură sau pentru acoperit torturi. După părerea mai multor istorici, această pastă este originară din Orientul Mijlociu (cunoscut sub numele de mauthabán, numele unei monede arabe) şi a fost introdusă în Europa la sfârşitul Evului Mediu, de cruciaţi. Italienii, englezii sau germanii susţin că marţipanul ar fi fost inventant în propria ţară, şi nu în Orientul Mijlociu. Astfel, acest dulce în sine mai este cunoscut sub numele de „marchpane”, „martspane”, „mazapan”, „marchpan”, „marcepain” sau „marzapane”. În Germania, oraşul Lübeck este considerat a fi „capitala marţipanului”. Iniţial a fost folosit în scopuri medicinale şi a fost interzis să fie utilizat ca „dulce”, fiind considerat a fi o extravaganţă, apoi, în secolul al XVIII-lea, marţipanul se găsea „la liber”, fiind consumat tot anul, în special de Sărbătorile de Iarnă. Anul 1950 poate fi considerat anul de glorie al acestui produs dulce, deoarece, începând cu acest an, putea fi consumat în fiecare zi şi oriunde. De atunci, marţipanul nu a mai fost considerat a fi un produs de lux, putând fi utilizat în orice zi şi în orice regiune din întreaga lume, fiind consumat ca atare, ca umplutură a celebrului cozonac Stollen sau a fursecurilor cu marţipan, a „fructelor”, a diferitelor forme de animale, porcuşori, inimioare, ouă de Paşte, batoane de marţipan trase în ciocolată sau torturi pentru aniversările copiilor, dar şi torturi de nuntă, îmbrăcate şi decorate complet în pastă de marţipan. În Italia, pasta de marţipan este realizată din migdale, zahăr şi albuş de ou, ca element de legătură. Versiunea siciliană, denumită „Frutta di Martorana”, este cunoscută ca fiind un preparat tradiţional sicilian, folosit mai ales la realizarea produselor dulci pentru „Commemorazione dei Defunti” sau „Ziua morţilor”.
• Figurinele realizate din marţipan se pot păstra câteva luni dacă sunt învelite în folie de plastic şi ţinute într-o cutie de plastic sau de metal, la rece, dar nu la congelator.
Pont! La realizarea pastei de marţipan, pentru ca migdalele să nu se transforme în ulei sau unt atunci când sunt măcinate, se adaugă o cantitate mică de lichid, ca liant. Acel lichid poate fi suc de lămâie sau de portocală, brandy, apă de trandafiri sau apă de portocale, rom, whisky sau apă simplă.