de Alina Anghel

Bucătăria arabă este bazată în principal pe consumul legumelor şi fructelor uscate, acestea regăsindu-se în aproape toate reţetele. Grâul, orzul, orezul sau curmalele au fost la început, alături de preparatele din lapte (mai ales Labneh), ingredientele din care se preparau mâncărurile. Carnea de miel, vită sau de pui completează preparatele ce se pun pe masă. Religia musulmană interzice arabilor consumul cărnii de porc, dar şi alcoolul, singura băutură acceptată, în afara cafelei, fiind ceaiul. Pentru a ajunge măcar cu gândul în ţările arabe, vă oferim câteva reţete relativ uşor de preparat.

M’hammar - Vinete umplute în stil tunisian
Ingrediente: 4 vinete, 2 cartofi, 2 cepe, 1 legătură de pătrunjel, 3 ouă, 200 g miez de pâine, 500 ml supă de legume, 100 ml ulei, sare, piper, chimen, harissa, sos de roşii cu usturoi.
Mod de preparare: vinetele se taie în jumătăţi pe lungime, se scoate mijlocul, iar ce rămâne se presară cu sare şi se frige pe grătarul încins. Miezul de pâine se înmoaie în supa de legume, apoi se stoarce. Cepele se toacă, se călesc în uleiul încins, se adaugă miezul de vinete tocat şi se prăjeşte. Se adaugă cartofii tăiaţi, pătrunjelul tocat şi un pahar cu apă. Când cartofii s-au înmuiat se adaugă chimen, sare, piper şi se sfărâmă totul cu o furculiţă. Se lasă la răcit, se amestecă bine cu ouăle, se umplu cojile de vinete şi se coc la foc mediu 30-40 de minute. Se servesc calde, cu sos de roşii cu usturoi sau cu sos harissa.

Masfouf - Cuşcuş tunisian cu stafide
Ingrediente: 500 g cuşcuş fin, 250 g stafide, 25 g unt, 100 g zahăr tos, 1 linguriţă cu scorţişoară.
Mod de preparare: stafidele se pun într-o oală, se presară deasupra cuşcuşul, se acoperă cu apă clocotită, se pune un capac şi se lasă să se umfle. Când a absorbit toată apa se adaugă untul şi zahărul, se amestecă, se presară cu scorţişoară şi se serveşte.

Koofteh Tabrizi - Chiftele din carne, made in Iran
Ingrediente: 500 g carne de miel, 120 g năut fiert, 4 ouă, 4 cepe, 6 prune uscate, 100 g miez de nucă, 4 g curcuma, 4 g scorţişoară, şofran, mentă verde, cimbru, sare, piper, ulei.
Mod de preparare: năutul se amestecă împreună cu un ou crud, şofran, carnea tocată, cimbru şi mentă tocată. Ceapa tocată se căleşte în puţin ulei, se condimentează cu sare, piper, curcuma şi scorţişoară, se adaugă puţină apă şi se fierbe zece minute. Din amestecul de carne cu legume se iau bucăţi, se introduc la mijloc ouăle rămase fierte, nucile şi prunele tocate sau lăsate întregi. Se acoperă, li se dă formă de bilă şi se aşază într-o tavă, se toarnă deasupra sosul de ceapă, se acoperă cu o folie de aluminiu sau cu hârtie de copt şi se introduc în cuptorul încins pentru circa 40 de minute la foc mediu.

Harissa - Pastă iute de ardei
Ingrediente: 12 ardei iuţi uscaţi, 8 căţei de usturoi, 4 g pudră de chimen, 4 g pudră de coriandru, 5 g sare, 60 ml ulei de măsline.
Mod de preparare: ardeii se pun 30-45 de minute la înmuiat în apă clocotită. Se scot, se îndepărtează seminţele şi se pun într-un bol. Se adaugă chimenul şi coriandrul, usturoiul curăţat, sarea şi uleiul. Se pasează cu un blender, se pune într-un borcan cu capac şi se poate păstra în frigider până la trei luni.

Maklouba - Orez cu pui şi legume, din Algeria
Ingrediente: 1 piept de pui, 50 g unt, 1 ceapă, 3 g scorţişoară, 1 litru apă, 400 g orez, 1 kilogram vinete, 1 căţel de usturoi, 4 roşii, sare, piper, ulei.
Mod de preparare: într-o oală se încinge untul, se pun carnea tăiată fâşii şi ceapa tocată, se călesc zece minute, apoi se adaugă sare, piper, scorţişoară şi apă. Se acoperă oala cu un capac şi se fierb la foc mediu 20 de minute. Vinetele se taie cuburi, se prăjesc în puţin ulei, se condimentează şi se pun într-un bol. Orezul se fierbe în apă cu sare zece minute, se acoperă cu un capac şi se lasă să se umfle. Roşiile se dau prin răzătoare, se fierb zece minute cu două linguri cu ulei, sare, piper şi usturoiul tocat. Se unge cu unt o oală, se pun un rând de vinete, un rând de orez, carnea tocată, restul de vinete, roşiile şi orezul rămas. Se toarnă deasupra apa în care a fiert carnea, se introduce în cuptorul încins şi se coace la foc mediu 25-30 de minute. Se lasă să se răcească puţin, se răstoarnă pe un platou şi se serveşte.

Meghli sau Moughli - Budincă de orez libaneză
Ingrediente: 150 g făină de orez, 200 g zahăr pudră, 1 litru apă, scorţişoară, chimion, nucă de cocos, seminţe de pin, stafide, migdale, fistic.
Mod de preparare: într-o oală se amestecă făina de orez cu zahărul, scorţişoară şi chimion după gust. Se adaugă apa, se amestecă şi se fierbe la foc mediu până ce amestecul se îngroaşă. Se toarnă în pahare, se răceşte, se decorează cu nucă de cocos, seminţe de pin, stafide, migdale sau fistic tocate.

Labneh - Cremă de iaurt
Labneh este o cremă de iaurt obţinută prin punerea iaurtului de vacă sau de capră foarte gras la scurs peste noapte într-o pânză sau un tifon. Este regăsit cu precădere în ţările arabe, dar şi în Grecia. Poate fi servit ca atare, cu puţin ulei de măsline, sare şi mentă uscată alături de lipii libaneze sau se adaugă peste mâncăruri în momentul servirii.

Ghoriba - Fursecuri marocane
Ingrediente: 500 g făină, 100 g zahăr pudră, 30 g seminţe de susan, sare, 245 ml ulei, 200 g unt, 7 g praf de copt, 5 g scorţişoară.
Mod de preparare: într-un bol se amestecă făina cu zahărul, sare după gust, praful de copt, susanul, untul şi uleiul. Din aluatul obţinut se formează bile potrivit de mari, se aşază pe o tavă tapetată cu hârtie de copt şi se coc la foc mediu 15-20 de minute, cât să devină un pic aurii. Se scot cu grijă pe un platou, se presară cu scorţişoară şi se servesc simple sau cu un ceai de mentă cald.

• Despre fasolea fava, unul dintre ingredientele des folosite în reţetele arabe, se credea că păstrează sufletele celor morţi.
• Pita, pâinea arabilor, este considerată cel mai vechi tip de pâine din lume.