de Dana Purgaru

Aşa cum ne place să ne condimentăm viaţa de zi cu zi cu tot felul de mici plăceri şi de aventuri, aşa tânjim şi după feluri de mâncare apetisante, garnisite cu sosuri asortate pe măsură. Dar, ca şi în cazul vinului, nu orice sos se potriveşte la orice meniu.

Pentru carne fiartă
Ingrediente: 1 lingură cu făină, 2 linguri cu unt, 1,5 pahare cu supă de carne, 1 gălbenuş.
Mod de preparare: făina se rumeneşte uşor cu o cantitate egală de unt, se subţiază cu supa de carne strecurată şi se fierbe la foc slab timp de zece minute. După aceea, sosul se ia de pe foc, se adaugă gălbenuşul bătut într-un pahar cu puţin sos, se condimentează după gust, se adaugă untul rămas şi se amestecă.

Pentru peşte fiert
Ingrediente: o lingură cu făină, 2 pahare cu supă de peşte, 1 lămâie, 2 linguri cu unt.
Mod de preparare: făina se prăjeşte uşor în o lingură cu unt, se subţiază cu supa de peşte şi se lasă să fiarbă zece minute. Sosul se sărează, se ia de pe foc, se adaugă zeama de lămâie şi o bucăţică de unt proaspăt. Se freacă bine şi se strecoară.

Béchamel, pentru chifteluţe şi legume
Ingrediente: 20-30 g de făină, 30-40 g de unt, 1/2 l de lapte, sare, verdeaţă.
Mod de preparare: făina şi untul se înfierbântă într-o cratiţă la foc mic un minut, amestecând mereu şi cu grijă ca să nu se coloreze, apoi se stinge cu laptele fierbinte, adăugat puţin câte puţin şi amestecând. Se sărează după ce s-a luat cratiţa de pe foc şi se pune verdeaţă tocată.

Pentru peşte prăjit
Ingrediente: 2 pahare cu nuci măcinate, miezul de la 1 felie de pâine, 10 căţei de usturoi, 1 l de ulei, 2 linguri cu oţet, 1 cană cu apă, sare.
Mod de preparare: faceţi usturoiul pastă, combinaţi-l cu nucile şi cu miezul de pâine înmuiat şi stors şi bateţi bine până se formează un gen de aluat. Picuraţi oţet şi apă, potriviţi de sare şi amestecaţi. Puneţi apoi uleiul ca la maioneză şi amestecaţi continuu.

De hrean, pentru cârnaţi şi rasol
Ingrediente: 30 g de făină, 30 g de unt sau de ulei, 1/2 l de lapte, 100 ml de smântână, zeamă de lămâie sau oţet, 1-2 linguri cu vârf cu hrean ras, sare.
Mod de preparare: se prepară un sos alb Béchamel, ce se stinge cu lapte cald sau cu lapte combinat în părţi egale cu supă de carne sau de zarzavat. După ce se opreşte focul, se drege cu smântână frecată cu o lingură cu apă rece. Se sărează şi se acreşte cu puţină zeamă de lămâie sau cu 1/2 de linguriţă cu oţet. Hreanul, ras mărunt, se adaugă în momentul servirii.

De muştar, pentru fripturi
Ingrediente: 25 g de făină, 2-3 linguri cu untdelemn sau 30 g de unt sau altă grăsime, 50-100 ml de smântână, 1 linguriţă cu vârf cu ceapă rasă fin, 2-3 linguriţe cu vârf cu muştar, 1/2 l de supă de zarzavat sau apă, sare.
Mod de preparare: ceapa tăiată mărunt se căleşte cu grăsimea un minut la foc mic şi se stinge imediat cu 1/4 l de apă sau de supă şi se mai fierbe zece minute. Făina, muştarul şi smântâna se diluează cu restul de supă sau de apă, adăugată câte puţin şi se toarnă în sos. Se mai dă în clocot de câteva ori şi se sărează.

De ciuperci, pentru orez
Ingrediente: 500 g de ciuperci proaspete, 2 cepe albe, 1,5 linguriţă cu făină, 100 g de bulion de roşii, 50 g de unt topit sau ulei, 1/2 de litru apă, sare.
Mod de preparare: ceapa se mărunţeşte şi se prăjeşte în unt, se adaugă bulionul şi apoi ciupercile tocate. Se lasă totul pe foc zece minute şi se amestecă mereu. Se stinge apoi cu zeamă de la ciuperci fierbinte, se mai dă o dată în clocot, se pune făina amestecată cu unt şi se fierbe în clocote mici alte zece minute. Se pune sare.

De ciuperci, pentru ficat
Ingrediente: 100 g de unt, 150 g de ciuperci, 1 lingură cu făină, 2 căni cu zeamă de carne, 2 linguri cu vin, 1/2 de lămâie, sare, piper, pătrunjel.
Mod de preparare: ciupercile se taie feliuţe fine şi se călesc în 50 g de unt. Se pun câteva linguri cu zeamă de carne şi se fierb până scade toată apa. Separat se rumeneşte puţină făină în restul de unt, apoi se stinge cu zeamă de carne şi se amestecă mereu. Se fierbe 20 de minute, apoi se adaugă ciupercile, vinul, sare şi piper şi se continuă fierberea alte zece minute. După ce se opreşte focul se pun zeama de lămâie şi pătrunjelul.

De mere, pentru fripturi cu cartofi
Ingrediente: 1/4 kg de mere, 250 ml de apă sau de supă, 50 ml de smântână, 20 g de făină, 25 g de unt, 1 linguriţă cu zahăr, zeamă de lămâie, pătrunjel, 1 frunză de ţelină, sare.
Mod de preparare: merele curăţate, date prin răzătoarea mare sau tăiate felii de 1 cm grosime, se fierb zece minute într-o cratiţă cu 1/4 l de apă sau supă de oase sau de zarzavat. Se pun un vârf de linguriţă cu sare şi o frunză de ţelină. Când merele sunt fierte se adaugă făina amestecată cu smântână, zahăr şi zeamă de lămâie şi două linguri cu apă rece. Se mai dă în clocot de trei ori. Se diluează până când devine ca o smântână subţire. După ce se opreşte focul se adaugă untul şi pătrunjelul tocat.

De roşii, pentru peşte
Ingrediente: 1/2 de morcov, 1/2 de legătură de pătrunjel, 1/2 de ceapă, 2 căţei de usturoi, 2 lingură cu unt, 1 lingură cu făină, 3 linguri cu bulion de roşii, 2 pahare cu supă de peşte.
Mod de preparare: se curăţă morcovul, pătrunjelul, ceapa şi usturoiul. Se rumenesc într-o cratiţă cu o lingură cu unt şi făină. Se adaugă apoi bulionul, se subţiază cu supa de peşte, se sărează şi se fierbe zece minute. După ce se opreşte focul se adaugă restul de unt. Se amestecă bine şi se strecoară prin sită.

De roşii, pentru fripturi
Ingrediente: 100 g de unt, 1 ceapă, 1 morcov, 1 ţelină, 6 roşii, 2 căţei de usturoi, 1/4 de foaie de dafin, cimbru, 2 linguri cu vin alb, 1/2 de linguriţă cu zahăr, sare, piper.
Mod de preparare: legumele se dau pe răzătoare şi se călesc în unt. Se adaugă apoi roşiile descojite şi mărunţite, cimbrul, vinul şi foaia de dafin. Se fierbe sosul 35 de minute, apoi se trece prin sită, se pun zahărul, sare şi piper şi se mai dă în câteva clocote.

De vişine, pentru vânat
Ingrediente: 300 g de vişine, 50 g de unt, 50 g de făină, 1 pahar cu smântână, 1 lingură cu zahăr, supă, sare.
Mod de preparare: fructele se curăţă de sâmburi, se fierb în puţină apă, apoi se trec prin sită. Separat se căleşte făina în unt încins şi apoi se stinge cu supa, se adaugă pasta de vişine şi se fierbe 20 de minute. Se poate subţia cu apă. Se adaugă smântâna şi se potriveşte de sare şi zahăr.

Picant, pentru paste
Ingrediente: 500 ml de roşii în bulion, 3 căţei usturoi, 1 ceapă medie, 2 linguri cu ulei de măsline, 1 ardei iute, 1 lingură cu boia dulce, 1 legătură de pătrunjel, cimbru, busuioc, oregano, sare, piper.
Mod de preparare: mărunţiţi ceapa şi usturoiul, căliţi-le în uleiul încins, adăugaţi roşiile pasate. Puneţi boiaua, cimbrul, oregano, busuioc după gust şi ardeiul mărunţit, apoi sare şi piper. Fierbeţi 25 de minute.