de Daniela Anton
Sosurile dau un plus de gust şi de savoare unui număr mare de feluri de mâncare. Secretul nu constă însă numai în prepararea lor meşteşugită, ci şi în asezonarea corectă.
Alb
Ingrediente: 50 g unt, 100 ml smântână, 50 g făină, 400 ml lapte, sare, piper alb.
Mod de preparare: se topeşte untul la foc mic şi se adaugă treptat făina, amestecând continuu. Se stinge turnând încet laptele fierbinte şi amestecând bine. Se ia de pe foc şi se pun sare şi piper alb după gust. Se lasă să se răcească puţin, apoi se adaugă smântâna treptat, pentru a nu se tăia. Se bagă cinci minute la cuptor.
Se serveşte cu: legume (mazăre, spanac, gulii), paste, fructe de mare, peşte sau carne.
De vin roşu
Ingrediente: 300 ml vin roşu sec, 20 ml vin roşu de desert, 25 g unt, 1 ceapă roşie, 1 căţel de usturoi, 2 linguri cu făină, 2 linguriţe cu zahăr brun, 1 linguriţă cu rozmarin, sare şi piper.
Mod de preparare: se toacă mărunt ceapa şi usturoiul. Se pune untul într-o crăticioară şi se topeşte. Se adaugă ceapa şi usturoiul şi se sotează 10 minute, apoi se pune făina, amestecând încet. Se adaugă şi zahărul în acelaşi mod. Se ia crăticioara de pe foc, se toarnă vinul sec şi cel de desert. Se bate sosul până devine cremos, apoi se pune din nou pe foc şi se mai lasă două-trei minute. Se adaugă rozmarinul şi se potriveşte de sare şi piper.
Se serveşte cu: mâncăruri din carne închisă la culoare (vânat, porc, vită), dar şi din carne de pasăre.
De legume
Ingrediente: 1 morcov, 1 legătură de pătrunjel, 1 ţelină, 3 linguri cu bulion, 3 cepe, 1 cartof, 4 linguri cu ulei, 100 ml de vin, 1 frunză de dafin, sare, ienibahar.
Mod de preparare: legumele date pe răzătoarea mică şi pătrunjelul tocat mărunt se înăbuşă în ulei cu puţină apă. Se sărează, se adaugă frunza de dafin şi ienibaharul şi se fierbe până scade. Se trece prin sită, se adaugă bulionul şi vinul şi se pune din nou la fiert. Se lasă să scadă după dorinţă.
Se serveşte cu: paste, orez, file de carne de vită sau de porc fiert ori înăbuşit, carne de pui, piept de curcan, fructe de mare.
De roşii
Ingrediente: 5 roşii, 2 cepe, 2-4 ardei iuţi roşii, 1/2 linguriţă cu coriandru măcinat, 1/2 lămâie, 2 linguri cu ulei de măsline, sare.
Mod de preparare: ceapa, ardeii curăţaţi de seminţe şi roşiile descojite se taie foarte mărunt şi se amestecă bine cu zeama de lămâie, sare, coriandru şi ulei de măsline. Se lasă la rece cel puţin o oră înainte de servire sau se pregăteşte cu o zi înainte.
Se serveşte cu: carne prăjită, căreia îi conferă un gust deosebit. Se mai potriveşte cu legume prăjite în grăsime, peşte prăjit sau fript, mâncăruri pe bază de carne şi orez.
Chutney
Ingrediente: 250 g morcovi, 250 g ceapă roşie, 700 g roşii, piper verde, 1 ardei iute, 1 crenguţă de rozmarin, 1/2 mănunchi de cimbrişor, 200 g zahăr brun, 250 ml oţet de vin alb, 1 pacheţel de gelfix.
Mod de preparare: se spală roşiile, ceapa, morcovii şi se taie cubuleţe. Ardeiul iute se curăţă de seminţe şi se taie mărunt. La fel se procedează cu rozmarinul şi cu cimbrişorul. Se pun într-o cratiţă toate aceste ingrediente, se adaugă zahărul brun, oţetul, piperul verde şi se amestecă bine. Se încorporează gelfixul, după care, timp de trei minute, se fierbe la foc puternic.
Se serveşte cu: peşte, carne de vită, de porc ori de pasăre fiartă, friptă sau prăjită, preparate din orez, chiftele.
Pesto
Ingrediente: 2 căţei de usturoi, 30 g seminţe de pin, 30 g parmezan, 20 g crenguţe proaspete de busuioc, 5 linguri cu ulei de măsline.
Mod de preparare: se pune usturoiul într-un blender şi se adaugă seminţele de pin şi parmezanul ras, după care se mixează până ce ingredientele sunt fin măcinate şi bine amestecate. Se adaugă busuiocul, inclusiv tulpinile moi. Se mixează din nou până ce busuiocul este tocat. Se adaugă uleiul de măsline şi se amestecă bine. Sosul trebuie să aibă o textură fină, uşor grunjoasă.
Se serveşte cu: paste, creveţi, carne de miel.
Vinaigrette
Ingrediente: 5 linguri cu ulei de măsline, 3 linguri cu oţet, 1 legătură mică de pătrunjel, 1 legătură de ceapă verde, sare, piper.
Mod de preparare: uleiul şi oţetul se amestecă foarte bine, apoi se adaugă pătrunjelul şi ceapa verde tăiate foarte fin. Se pun sare şi piper după gust.
Se serveşte la: salate, fructe de mare, preparate din carne de vită, miel, pui sau peşte.
Negru
Ingrediente: 2 linguri cu piper negru, 1 lingură cu zahăr, 1 lingură cu sos de stridii, 4 linguri cu sos de soia, 1 linguriţă rasă cu amidon, 4 căţei de usturoi, 1 bucăţică de ghimbir, 2 linguri cu ulei.
Mod de preparare: piperul se macină şi se prăjeşte uşor, fără grăsime, într-o tigaie, până când începe să-şi elibereze aroma. Se scoate din tigaie şi se lasă deoparte. Se încinge în aceeaşi tigaie uleiul, se adaugă usturoiul şi ghimbirul curăţate şi tocate şi se rumenesc la foc intens. Se sting cu sos de stridii, amestecând bine. Se adaugă amidonul dizolvat în sosul de soia. Se lasă să dea în clocot şi se pune zahărul. La final se toarnă piperul prăjit peste amestecul din tigaie şi se omogenizează.
Se serveşte cu: mâncăruri grele, bazate pe carne prăjită sau friptă.
Remoulade
Ingrediente: 700 g maioneză, 300 g castraveţi acri, 2 ouă fierte tari, 100 g pătrunjel, 75 g tarhon, 2 g piper, 100 g muştar, 20 ml oţet, 10 g sare.
Mod de preparare: se toacă ouăle mărunt, castraveţii se curăţă de coajă şi de seminţe, apoi se taie fin şi se scurg de zeamă. Se amestecă maioneza cu muştarul, oţetul, castraveţii, ouăle, pătrunjelul, tarhonul, piperul măcinat şi sarea.
Se serveşte cu: salate, friptură rece, fructe de mare fripte şi peşte rece.
De fructe
Ingrediente: 400 g fructe proaspete, 1 litru de apă, 1/4 pahar cu zahăr, 1 lingură cu amidon.
Mod de preparare: fructele se spală, se curăţă (dacă e cazul) şi se trec prin sită. În piureul de fructe se adaugă zahărul şi apa, apoi se pune la foc până începe să dea în clocot. La sfârşit se pune amidon diluat în zeama rămasă de la piureul de fructe.
Se serveşte cu: îngheţată de ciocolată, de vanilie sau cu budincă.
• Majoritatea sosurilor sunt perisabile şi trebuie consumate cât mai proaspete.