de Alina Anghel
Multe dintre reţetele în care se folosesc nucile, foile de plăcintă şi mierea, la fel ca multe alte reţete de dulciuri însiropate, vin din Orientul Mijlociu, fiind caracteristice bucătăriei din Imperiul Otoman şi ţărilor din centrul şi sud-vestul Asiei. Vă prezentăm câteva reţete de baclava inedite, din mai multe părţi ale lumii.
Bazată pe tradiţiile turceşti de preparare a pâinii în straturi
Istoria preparatului nu este foarte clară, neexistând multe documente oficiale care să îi ateste originea. Dar din anumite înscrisuri rezultă că baclavaua a fost preparată la Curtea Imperială a Palatului Topkapi (în Istanbul, Turcia, un mare palat şi prima reşedinţă a sultanilor otomani pentru aproximativ 400 de ani, între 1465 şi 1856), bazată pe tradiţiile turceşti de preparare a pâinii în straturi (Borek).
De obicei, baclavaua este preparată în tăvi mari, punând în straturi alternative câte un rând a trei-patru foi de plăcintă unse cu ulei sau cu unt, umplutură de nuci, migdale sau fistic, ultimul strat fiind de aluat uns cu ulei sau unt.
Înainte de a coace baclavaua, aceasta este tăiată în pătrate, romburi sau triunghiuri, astfel încât să rezulte circa 45-50 de bucăţi la fiecare tavă. Siropul care se toarnă fierbinte sau rece peste baclava este preparat, în general, cu miere sau zahăr, cu adaos de arome: apă de trandafiri, apă de portocale sau vanilie pură, obţinută din păstaia de vanilie.
În Azerbaidjan
Ingrediente: 400 g făină, 200 ml apă, 200 g migdale, 1 lingură cu zahăr tos, 1 linguriţă cu drojdie uscată, 2 linguri cu miere, 1 gălbenuş, 1/4 linguriţă cu cardamom pisat, 200 g unt, sirop de zahăr sau miere.
Mod de preparare: într-un bol se amestecă apa cu drojdia, făina şi se frământă până se formează un aluat potrivit de tare, eventual mai adăugând făină dacă este nevoie. Separat se amestecă migdalele măcinate cu zahărul şi cardamomul. Se împarte aluatul în bucăţi egale şi se întind foi subţiri în funcţie de tava în care se va coace baclavaua. Se ung treptat foile cu unt, se suprapun 3-4 o dată, se presară amestec de migdale cu zahăr şi miere, se pun din nou foi unse cu unt, amestec şi ultimul rând trebuie să fie de foi. Se taie în formă de romb sau triunghiuri, se unge cu ou şi se introduce în cuptorul încins. Se coace la foc mediu 30-35 de minute, se lasă să se răcească, apoi se însiropează cu un sirop de zahăr sau miere.
În Muntenegru
Ingrediente: 500 g foi de plăcintă, 500 g unt, 250 g mere rase şi călite, 250 g nuci tocate, 250 g prune tocate, 250 g brânză de vaci, 750 g zahăr tos, 1 baton vanilie sau zahăr vanilat, 1 lămâie, 700 ml apă.
Mod de preparare: se aşază într-o tavă cinci foi de plăcintă unse fiecare cu unt, se pun merele răcite, foi de plăcintă unse, nucile, foi de plăcintă şi prunele tocate. Se pun un nou strat de foi unse, brânza de vaci scursă de zer şi ultimul strat este de foi. Se ung cu unt topit, se taie cuburi, se introduce în cuptorul încins şi se coace la foc mediu spre mare 15 minute. Se micşorează focul şi se coace încă 60-70 de minute, verificând din când în când dacă este gata.
Cât se răceşte baclavaua se fierbe un sirop din zahărul tos, vanilia, lămâia tăiată felii şi apa. Când s-a îngroşat puţin, siropul se toarnă peste baclavaua răcită şi se lasă să absoarbă siropul.
În Suedia
Ingrediente: 500 g foi de plăcintă, 3 căni unt topit, 1 kg amestec de nuci (migdale, nuci, fistic, miez de nucă), 100 g pesmet, 3 linguriţe cu scorţişoară pudră, 1 linguriţă cu pudră de cuişoare, 1 lămâie, 900 g zahăr tos, apă de trandafiri.
Mod de preparare: într-un bol se amestecă pesmetul cu coaja rasă de lămâie, scorţişoara, cuişoarele şi amestecul de nuci măcinate. Se ung foile cu unt, se suprapun câte 3-4, se aşază într-o formă, se presară un sfert din amestec, se aşază din nou foi, amestec, şi tot aşa, până se termină ingredientele, ultimul strat fiind foile de plăcintă. Se unge cu unt, se taie în romburi sau pătrate cu dimensiunea de patru centimetri, se stropeşte cu apă rece şi se introduce în cuptorul încins. Se coace la foc mediu circa 40 de minute, având grijă să nu se ardă. Când baclavaua este gata se scoate din cuptor şi se lasă să se răcească. Separat se fierbe zahărul cu apa, sucul de lămâie şi apa de trandafiri. Se fierbe 10 minute de când dă în fiert, apoi se toarnă fierbinte peste baclavaua răcită şi se lasă până se absoarbe tot siropul.
În Bosnia
Ingrediente: 1 kg foi de plăcintă, 500 g nuci tocate, 500 g nuci măcinate, 1 kg zahăr, 250 g unt, 250 ml ulei de floarea-soarelui, 250 ml lapte dulce, 2 linguri cu miere, 2 lămâi, 1 păstaie de vanilie, 1 linguriţă cu scorţişoară.
Mod de preparare: într-un bol se amestecă cele două tipuri de nuci, scorţişoara şi 250 g zahăr. Separat se fierbe untul cu uleiul, laptele şi mierea. Se lasă să se răcească, se ung câte trei foi, se suprapun, apoi se aşază într-o tavă. Se presară amestecul de nuci, se aşază alte foi, amestec şi foi. După ce s-au terminat toate ingredientele se stropeşte ultimul rând care trebuie să fie de foi, se taie în pătrate apoi în triunghiuri şi se stropeşte cu amestecul lichid. Se introduce în cuptorul încins şi se coace la foc mediu 35-40 de minute. Într-o oală se pune restul de zahăr, se acoperă cu apă, se adaugă lămâile tăiate felii, păstaia de vanilie crestată şi se fierb până se îngroaşă puţin. Se toarnă fierbinte peste baclavaua rece şi se lasă până a doua zi, ca să absoarbă tot siropul.
Ştiaţi că... în multe părţi ale Turciei, baclavaua este servită decorată cu îngheţată sau cu „kaymak” (produs obţinut din fierberea laptelui dulce de vacă sau de bivoliţă la foc mic, până scade la jumătate, lăsat apoi la răcit şi adunată spuma sau „crema” care s-a format la suprafaţă)?