de Alina Anghel
Ce ar fi o reţetă fără ingredientele originale... sau măcar denumirile ingredientelor să fie originale? Până la urmă, interesul suscitat de o reţetă este denumirea, apoi aspectul. Şi când printre ingrediente descoperi că cel mai important este „Liquamen”, de exemplu, devii curios să prepari acea reţetă. Iar când afli că acel preparat îşi trage originea tocmai din Roma Antică... îţi doreşti cu atât mai mult. Reţetele descrise câteva rânduri mai jos provin dintr-o carte de bucate din Roma Antică: „De Re Coquinaria” a lui Marcus Gavius Apicius, tradusă din limba latină de Robert Maier.
Ingrediente ciudate
Printre ingredientele de bază în Roma Antică se întâlneau „Caroenum” sau must fiert până devine ca un sos, „Defritum”, un sirop sau un sos din smochine sau must fiert până se îngroaşă, dar şi „Liebstoeckl”, umilul, dar mult folositul în ciorbele româneşti, Măria Sa leuşteanul.
Întâlnim, de asemenea, şi „Liquamen”, un sos de peşte foarte sărat ce poate fi înlocuit în lipsă cu o linguriţă cu sare; „Passum”, un alt ingredient roman, este un sos de vin foarte dulce preparat din must sau suc de struguri lăsat pe foc până ce devine aproape ca mierea. „Poleiminze” este un tip de mentă ce nu se mai găseşte în zilele noastre, dar se poate înlocui cu menta obişnuită şi cunoscută de toată lumea. „Saturei” este o plantă ce creşte mai mult în sudul Europei, folosită la noi pentru a oferi o aromă de proaspăt câtorva preparate comune: ciorba de fasole, sarmalele sau friptura de miel. Cimbrul, căci despre el este vorba, era destul de folosit în bucătăriile Romei Antice pentru aromatizarea diverselor preparate din carne, alături de „Liebstoeckl” sau leuştean, în limbajul comun.
Isicia omentata (Burger roman)
Ingrediente: 500 g carne tocată, o franzelă înmuiată în vin alb, jumătate de linguriţă cu piper măcinat, sare, 50 ml Liquamen (sos de peşte), seminţe de pin, Passum (must fiert şi îngroşat), hârtie de copt sau folie de aluminiu.
Mod de preparare: carnea tocată se amestecă bine cu pâinea înmuiată şi stoarsă. Se adaugă sare şi piper după gust, sosul de peşte sau mai multă sare care să-l înlocuiască. Se formează chiftele plate în care se introduc seminţele de pin. Se înfăşoară în hârtie de copt sau folie de aluminiu, se frig pe grătarul încins, apoi se servesc împreună cu mustul fiert.
Sfat: în cazul în care nu aveţi must fiert se fierbe suc de struguri sau vin până când scade la jumătate şi se îngroaşă.
Vitellina Fricta (Vită friptă)
Ingrediente: 800 g carne de vită, 300 g stafide, o lingură cu miere, două linguriţe cu oţet, 200 ml vin, 100 ml ulei de măsline, 100 ml Defritum (sirop de smochine), 100 ml Liquamen (sos de peşte) sau o linguriţă cu sare, piper, seminţe de ţelină, Liebstoeckl (leuştean), chimen, oregano, ceapă uscată.
Mod de preparare: carnea de vită se prăjeşte în ulei până este aurie. Într-o oală se fierbe sosul de peşte cu stafidele, vinul, oţetul, siropul, mierea, uleiul şi condimentele. Se fierbe cinci minute după ce a dat în fiert, se toarnă peste carne, se acoperă cu un capac şi se fierbe la foc mic până se frăgezeşte carnea şi poate fi pătrunsă cu o furculiţă.
Sfat: siropul se smochine se poate obţine fierbând smochine uscate tăiate mărunt, în puţină apă cu zahăr şi scorţişoară.
In Mitulis (Scoici de mare)
Ingrediente: 1 kg scoici, 100 ml Liquamen (sos de peşte), un fir de praz tocat mărunt, o linguriţă cu chimen, 200 ml Passum (sos din vin foarte dulce), o lingură cu Saturei (cimbru), 500 ml vin alb, 500 ml apă.
Mod de preparare: scoicile se spală, se curăţă bine şi se pun într-un bol. Într-o oală se adaugă sosul de peşte, sosul de vin şi condimentele. Se fierbe circa 20 de minute, să scadă puţin, se pun scoicile şi se continuă fierberea încă zece minute, apoi se servesc.
Patina de piris (Sufleu de pere)
Ingrediente: 1 kg pere, 6 ouă, 4 linguri cu miere, 100 ml Liquamen (sos de peşte), o linguriţă cu ulei de măsline, 50 ml Passum (sos din vin foarte dulce) sau sare, jumătate de linguriţă cu chimen măcinat, piper.
Mod de preparare: perele se fierb, se răcesc, se curăţă de coajă şi căsuţa cu seminţe şi se pasează. Se amestecă bine cu piper, chimen, miere şi sosul de peşte, sosul de vin şi uleiul. Se adaugă ouăle, se amestecă, se toarnă într-o formă de sufleu şi se coace la foc mediu aproximativ 30 de minute. Se serveşte presărat cu puţin piper măcinat.
Sfat: sosul de vin dulce poate fi înlocuit cu miere sau cu sirop sau vin de struguri fiert până scade la jumătate.
Mustacei (Baghete din must)
Ingrediente: 500 g făină de grâu, 300 ml Caroenum (suc de struguri sau must fiert până scade la jumătate), 2 linguri cu seminţe de anason, 2 linguri cu seminţe de chimen, 100 g untură, 50 g brânză rasă (de oaie ar fi de preferat), aproximativ 20 de frunze de dafin verzi sau uscate.
Mod de preparare: într-un vas se amestecă făina cu sucul de struguri, anasonul şi chimenul, brânza şi untura. Se frământă până se obţine un aluat potrivit, se împarte în bucăţi egale ca greutate, ca să rezulte 20 de rulouri, se pune câte o frunză de dafin pe fiecare bucată de aluat şi se modelează sub formă de baghetă. Se coc la foc mediu circa 30 de minute, apoi se servesc.
Sfat: deoarece bagheta rezultată este foarte tare, e bine ca la prepararea aluatului să se adauge şi un agent de creştere, de preferat circa 40 g drojdie de bere. Astfel, baghetele vor ţine mai mult şi vor fi mai moi.
Ştiaţi că... unul dintre ingredientele folosite de romani, „Silphium”, are un corespondent mai ales în Iran şi în Afganistan, dar şi în India, fiind cunoscut sub numele de „Asafoetida”? Poate substitui cu succes usturoiul şi ceapa, dar este recomandat să se folosească o cantitate foarte mică, având un gust şi un miros foarte puternice.