de Diana Georgescu
Mâncarea libaneză, sănătoasă şi savuroasă, a devenit atât de cunoscută, încât numele unor condimente sau feluri de mâncare au intrat în limbajul curent, iar multe dintre ingredientele care odinioară se aflau doar în magazinele specializate se găsesc acum pe rafturile tuturor supermarketurilor. Încercaţi câteva reţete, foarte populare şi deloc greu de realizat.
Chifteluţe cu sos de iaurt
Ingrediente: 1 ceapă medie (tăiată cuburi mici), 750 g carne de vită tocată, 1 lingură cu mărar verde tocat, 1/2 linguriţă cu cardamom măcinat, 1 lingură cu chimion măcinat, 2 linguri cu ulei de măsline, 1/2 linguriţă cu sare. Pentru sosul de iaurt: 2 ceşti cu iaurt simplu, 1 lingură cu mălai (dizolvat într-o lingură cu apă), 2 linguri cu frunze proaspete de coriandru, 1 lingură cu seminţe de chimion.
Mod de preparare: se amestecă ceapa, carnea, sarea, mărarul, cardamomul şi chimionul într-un bol. Se fac chifteluţe de mărimea unui conţinut de lingură. Se încălzeşte uleiul într-o tigaie cu bază grea, se adaugă chifteluţele şi se prăjesc 6-10 minute la foc moderat, până devin maronii pe toate feţele. Se scot pe hârtie absorbantă şi se lasă să se răcească. Într-o tigaie mai mare se pun iaurtul şi mălaiul dizolvat în apă şi se amestecă până când totul devine omogen. Se încălzeşte şi se amestecă frecvent, timp de cinci minute, până devine mai onctuos. Mălaiul are rolul de a preveni coagularea iaurtului. Se pun chifteluţele în sosul de iaurt şi se mai lasă pentru încă cinci minute, pentru a se încălzi. Se presară coriandrul şi chimionul şi se servesc alături de o salată de inele de ceapă şi lipii tradiţionale libaneze. Această reţetă se poate realiza şi din carne de miel, caz în care se înlocuieşte coriandrul verde din sosul de iaurt cu aceeaşi cantitate de frunze de mentă.
Hummus
Ingrediente: 250 g năut uscat (400 g dacă este fiert), 1 lămâie, 100 ml tahini (sau 50 ml ulei de susan), 2 căţei de usturoi (opţional), 3 linguri cu ulei de măsline, sare, piper alb, 1 linguriţă cu muguri de pin (sau 1/2 linguriţă cu boia dulce, 1/2 linguriţă cu chimion).
Mod de preparare: se poate folosi năut la conservă, gata fiert sau, mai bine, năut uscat, care se fierbe în prealabil. Năutul, înrudit cu fasolea, respectă modalitatea de fierbere a acesteia. Cel mai bine ar fi să se înmoaie năutul câteva ore (sau peste noapte), pentru a-i facilita fierberea uniformă. Năutul înmuiat se fierbe o oră şi jumătate la foc mediu, într-un vas acoperit. Se scurge şi se păstrează o parte din zeama în care a fiert. Năutul scurs se pasează în robot sau blender. Se adaugă, amestecând continuu, uleiul şi apă (din apa în care a fiert năutul), până obţineţi o cremă fină, dar consistentă. Pasta de năut se amestecă bine cu cea de susan (tahini), zeama de la lămâie şi usturoiul tocat. Se adaugă sare şi piper după gust. Hummusul se serveşte proaspăt, stropit cu lămâie, decorat cu muguri de pin sau boia dulce şi chimion. Preparatul se asociază perfect cu lipii proaspete, dar se poate servi şi cu pâine prăjită.
Pui cu miere şi mentă
Ingrediente: 1 pui de 1,5 kg, 2 căţei de usturoi (zdrobiţi), 60 g unt, sucul unei lămâi, 2 linguri cu mentă verde tocată, 2 linguri cu miere, 400 ml apă, 50 g ghimbir confiat (opţional), 50 g alune, sare.
Mod de preparare: se încălzeşte cuptorul la 180°C. Puiul se spală şi se usucă pe hârtie absorbantă, se sărează după gust. Dacă este prea gras, se scot micile depozite din locurile accesibile. Se combină usturoiul cu menta şi se introduce pe sub pielea puiului, cât mai răspândit. Se leagă aripile puiului în spate şi picioarele unul alături de celălalt. Se încălzeşte untul într-o tigaie, se pune sucul de lămâie, se ia de pe foc şi se încorporează mierea. Se unge puiul cu amestecul de unt şi se pune pe un grătar, cu o tavă dedesubt. În tavă se pune apa. Se coace aproximativ o oră, timp în care se mai unge puiul cu amestecul de unt, ocazional. Se serveşte cu garnitură de orez, ghimbir confiat şi alune prăjite.
Peşte cu sos de seminţe de pin
Ingrediente: 3/4 ceaşcă seminţe de pin (prăjite), 2 felii de pâine integrală, 1 căţel de usturoi (zdrobit), 2 linguri cu suc de lămâie, 1 cană cu supă de peşte sau pui, 1 lingură cu pătrunjel verde tocat, 1 lingură cu unt, coaja rasă a unei lămâi, 4 fileuri de peşte, sare.
Mod de preparare: se pun pâinea, seminţele, usturoiul, sucul de lămâie şi supa în robot şi se mixează, folosind funcţia puls, timp de 30 de secunde. Se transferă conţinutul într-o tigaie mică, se adaugă pătrunjelul şi încălziţi la foc încet. Dacă sosul are o consistenţă prea groasă, se adăugă o cantitate suplimentară de supă. Se încălzeşte într-o altă tigaie untul împreună cu coaja de lămâie şi se pun fileurile de peşte. Se prăjeşte la foc mediu, câte două minute pe fiecare parte. Fileurile se sărează după gust, se servesc calde, împreună cu sosul de muguri de pin, alături de o salată verde.
Pont! Seminţele de pin sunt la fel de perisabile ca şi nucile şi alunele şi se pot râncezi. De aceea, dacă sunt decorticate, se păstrează la frigider, iar dacă sunt încă în coajă, se ţin departe de lumină, umiditate şi temperaturi ridicate.
Chebap din peşte cu chimion
Ingrediente: 750 g fileuri de peşte alb (cu carne fermă), 2 linguri cu ulei de măsline, 1 căţel de usturoi (zdrobit), 2 linguri cu frunze proaspete de coriandru, 1 lingură cu seminţe de chimion, 1 linguriţă cu piper măcinat, sare.
Mod de preparare: se taie fileurile de peşte în cuburi cu latura de 3 cm. Se pun pe ţepuşe unse cu ulei şi se lasă deoparte. Într-un bol mic se prepară o marinată din ulei, usturoi, coriandru, chimion şi piper. Se ung cu o pensulă cuburile de peşte cu marinata rezultată, se acoperă cu folie de plastic şi se păstrează în frigider mai multe ore sau peste noapte, întorcându-le ocazional. Se scot, se scurge marinata şi se păstrează. Ţepuşele se plasează pe un grătar încins în prealabil şi se coc câteva minute, până devin moi. Se întorc şi se ung cu marinată câte o dată pe fiecare parte. Se sărează după gust, se servesc cu lipii proaspete şi cu legume de sezon.
• Peştele alb poate avea carnea mai fermă sau mai moale, iar alegerea acestuia se face în funcţie de preparatul pe care vreţi să-l realizaţi. Chefalul roşu este un peşte slab, iar carnea lui fermă are un gust asemănător cu a homarului. Tilapia este suculentă, iar peştele-spadă şi codul au carnea mai moale, dar mai uscată