de Diana Georgescu
Tomatele conservate pentru iarnă sunt incontestabil folositoare în bucătărie, dar ele pot deveni un deliciu în sine. Cele uscate, asociate cu condimente şi seminţe, pot fi servite alături de brânzeturi, preparate din carne şi peşte, paste sau chiar pizza. Sucul de roşii se poate consuma şi ca atare, fiind consistent, răcoritor şi bogat în vitamine şi antioxidanţi. Conservele din roşii, de tot felul, sunt extrem de populare, iar cu puţină pricepere pot fi realizate în propria gospodărie.
Uscate, în ulei de măsline
Ingrediente: 3 kg roşii romane (tip prună), 2 linguriţe cu sare, 500 ml ulei de măsline, 1 căpăţână de usturoi, 2 linguri cu oţet balsamic, 2 crenguţe de rozmarin, 2 crenguţe de busuioc.
Mod de preparare: se preîncălzeşte cuptorul la 950C (flacără foarte redusă). Se spală roşiile şi se taie în jumătate, apoi se scot seminţele. Se pregătesc tăvile, se acoperă cu hârtie pentru copt, se aranjează roşiile şi se presară cu sare, se stropesc cu ulei, oţet balsamic şi se presară ierburile aromate. Se introduc tăvile în cuptorul încălzit şi se coc până se usucă. Poate să dureze între patru şi şase ore. Se lasă să se răcească, pentru a nu se forma vapori în borcane. Se pun roşiile uscate în borcane sterilizate, intercalând printre ele căţei de usturoi (curăţaţi) şi se toarnă peste ele ulei de măsline, până se acoperă. În acest stadiu, în funcţie de preferinţe, se pot adăuga şi alte condimente (boabe de piper sfărâmate, seminţe de floarea-soarelui descojite sau seminţe de pin). Se acoperă cu celofan şi capace care au fost tapetate cu rondele de hârtie pentru copt, pentru a evita oxidarea metalului. Se pot păstra ca atare în frigider, pe toată durata iernii. Dacă sunt destinate păstrării în condiţii normale, nu la frigider, se recomandă să se introducă la sterilizat la cuptor, în bain-marie, la 1500C. În acest scop se aşază într-o cratiţă o farfurie de ceramică având faţa în jos, apoi se pun borcanele. Se toarnă apă rece, asigurând un nivel cu 2 cm mai scăzut decât marginea inferioară a capacului. Cratiţa astfel pregătită se introduce pentru 45 de minute în cuptorul încins. După trecerea acestui interval se opreşte focul, apoi se lasă să se răcească în cuptor. Se depozitează într-un loc cu temperatură constantă. Uleiul de măsline poate fi înlocuit cu ulei de floarea-soarelui.
Descojite, în bulion
Ingrediente: 5 kg roşii, 1 lingură cu sare, 1 lingură cu zahăr.
Mod de preparare: se aleg roşiile de dimensiuni relativ egale, cărnoase şi coapte, se spală şi se separă, iar două treimi se descojesc. Pentru descojire se face o crestătură în partea opusă codiţei, apoi roşiile se scufundă în apă clocotită pentru câteva secunde. Se scot şi se introduc într-un vas cu apă rece şi câteva cuburi de gheaţă. După maximum un minut se scot din apa rece şi se îndepărtează pieliţa, începând de la locul crestat. Opţional se pot toca roşiile descojite înainte de a le pune în borcane. Se prepară un bulion din restul roşiilor: se taie şi se îndepărtează partea albă a pulpei, apoi, în funcţie de dimensiunile lor, acestea se taie în sferturi sau în felii groase. Se trec roşiile prin maşina specială de tocat (sau prin maşina de tocat carnea cu dispozitivul de separare a cojilor şi seminţelor ataşat). Se încălzeşte cuptorul la 1600C-1800C (foc mediu). Apoi se aşază roşiile întregi în borcane, se toarnă bulionul amestecat cu zahărul şi sarea peste ele, se acoperă borcanele cu celofan şi capace, care au fost tapetate cu rondele de hârtie pentru copt. Se pregăteşte o cratiţă suficient de adâncă, atât cât să cuprindă borcanele, se aşază un prosop pe fundul cratiţei (sau o farfurie de ceramică având faţa în jos). Se pun borcanele răcite în cratiţă şi se toarnă apă caldă printre borcane până sub capac (cu 2 cm mai scăzut decât marginea inferioară a capacului). Se introduce cratiţa la cuptor şi se lasă să fiarbă (din momentul în care începe fierberea) timp de 30 de minute. Se scoate cratiţa din cuptor şi se lasă să se răcească până a doua zi. Se depozitează într-un loc cu temperatură constantă. Roşiile în bulion se folosesc, cu tot cu bulion, la aproape orice tip de supă, ciorbă sau mâncare la care se pretează.
Paste cu dovlecei şi roşii uscate
Bucătăria italiană abundă în reţete, ce au printre ingrediente roşiile uscate la soare. Iar cele uscate la cuptor sunt la fel de potrivite, gustul nu este deloc afectat. Această reţetă cucereşte prin simplitate şi rafinament, fiind ideală pentru o cină simplă, alături de un pahar cu vin roşu.
Ingrediente: 250 g paste (linguini, tagliatelle), 1 dovlecel, 12 roşii uscate, 3 căţei de usturoi, 1 linguriţă cu fulgi de ardei iute (opţional), 4 linguri cu ulei de măsline, parmezan ras (opţional), sare, piper, busuioc verde.
Mod de preparare: se curăţă căţeii de usturoi, se taie roşiile în fâşii, pe diagonală. Se spală dovlecelul, se îndepărtează capetele, se taie în două părţi pe lungime şi apoi rondele subţiri de 5 milimetri. Se încinge uleiul, se adaugă căţeii de usturoi întregi şi se călesc la foc mic timp de aproximativ 1 minut, fără ca usturoiul să-şi schimbe culoarea. Se scoate şi se aruncă usturoiul. Se adaugă rondelele de dovlecel şi se rumenesc 2-3 minute, până se înmoaie, dar fără a se prăji prea mult. Dovlecelul trebuie să rămână crocant. Se adaugă fulgii de ardei iute, pentru un fel de mâncare picant. Se opreşte focul şi se adaugă roşiile. Se finalizează cu sare şi piper. Pastele se fierb, conform instrucţiunilor de pe pachet, de regulă, cam 10 minute. Se adaugă 3 linguri cu apă (din cea în care au fiert pastele) peste legume. Se scurg pastele şi se amestecă împreună cu legumele şi uleiul. Se servesc imediat, fierbinţi, eventual cu parmezan ras deasupra şi frunze de busuioc verde.