de Diana Georgescu
Cunoscută la noi mai ales drept ingredientul de bază pentru Tiramisu, brânza italiană fină, obţinută din smântână dulce grasă, este folosită în ţara de origine pentru prepararea multor altor delicii. Mascarpone este secretul ce stă la baza unor savuroase sosuri pentru paste, umpluturi pentru cartofi sau patiserie şi a unor creme pentru deserturi.
Cartofi umpluţi
Ingrediente: 12 cartofi (de mărime medie), 150 g mascarpone, 150 g şuncă afumată, 2 fire ceapă verde, 1 lingură cu unt, sare, piper alb.
Mod de preparare: se spală cartofii, fără a-i curăţa de coajă, şi se pun la fiert în apă cu sare timp de 30 de minute. După ce s-au fiert se lasă să se răcească şi se curăţă de coajă. Se taie mărunt şunca şi ceapa verde. Se taie un capac de aproximativ 2 cm pe lungimea fiecărui cartof. Apoi se scobesc cu linguriţa, lăsând un strat de 1 cm grosime. Se amestecă şunca şi ceapa verde cu crema de mascarpone şi se presară piper după gust. Se umplu cartofii cu această compoziţie, se pun bucăţele de unt şi se aşază într-o tavă termorezistentă. Se pun la cuptor, care a fost preîncălzit la 180°C, până se rumenesc uşor. Se pot servi drept fel principal la cină sau antreu cald al unui prânz copios.
Paste cu pui
Ingrediente: 1 pachet penne, 400 g pastramă de pui, 200 g ciuperci (feliate), 70 g mazăre (conservată), 200 g mascarpone, 3 linguri cu ulei de măsline, sare şi piper.
Mod de preparare: se taie pastrama de pui cubuleţe si se căleşte în uleiul de măsline. Se adaugă ciupercile şi se lasă la călit câteva minute, până se evaporă apa. Se adaugă mazărea şi se lasă la foc încă două-trei minute. Se condimentează după gust şi se ia de pe foc. Se adaugă mascarpone şi se amestecă până se topeşte. Pastele se fierb separat. Se toarnă sosul cald peste paste. Preparatul se serveşte cald, drept fel principal.
Pateuri cu sparanghel
Ingrediente: 500 g aluat de foietaj, 12 tulpini de sparanghel, 250 g mascarpone, 4 ouă, 100 g brânză de capră (fărâmiţată), sare, piper.
Mod de preparare: se încălzeşte cuptorul la 200ºC. Se întinde aluatul pe o suprafaţă presărată cu făină. Se taie în bucăţi în formă de pătrat, care se modelează pe forme de brioşe. Se coc 25 de minute, până capătă volum şi devin aurii. Între timp se curăţă sparanghelul şi se taie tulpina separat de vârfuri. Se dă un vas mare cu apă în clocot, se fierb tulpinile timp de şase minute, după care se pun într-un bol cu apă rece. Când s-au răcit se scurg bine. Se fierb şi vârfurile separat timp de trei minute şi se pun într-un bol cu apă rece. Se pun tulpinile, sosul mascarpone şi ouăle într-un bol mic, se condimentează cu sare şi piper, apoi se amestecă până se obţine un sos verde. Se umple foietajul cu sosul. Se pune un vârf de sparanghel în fiecare formă şi se presară brânza de capră. Se pune la cuptor, timp de 10-15 minute, până se aşază sosul şi se rumenesc. După răcire se scot din forme.
Tort cu migdale
Ingrediente. Pentru blat: 6 ouă, 250 g zahăr tos, 250 g făină, 1/4 linguriţă cu praf de copt, 1/4 linguriţă cu sare, 150 g unt nesărat (topit şi răcit), 1 linguriţă cu extract de vanilie, 2 linguri cu zahăr (topit pe foc în 2 linguri cu apă). Pentru cremă: 150 g ciocolată albă (fărâmiţată), 150 g ciocolată neagră (fărâmiţată), 3 gălbenuşuri, 150 g zahăr, 60 ml coniac, 3 linguri cu vin alb, 300 g mascarpone, 100 g alune sau migdale (pentru ornat).
Mod de preparare. Blat: se încălzeşte cuptorul la 180°C. Pe fundul unei forme rotunde se pune hârtie de pergament. Nu se ung cu grăsime hârtia şi forma! Se bat cu mixerul ouăle cu zahărul, până când îşi triplează volumul, iar spuma rămâne fermă pe tel. Făina cu praful de copt şi sarea se trec printr-o sită pentru a îndepărta cocoloaşele, apoi se amestecă. Se adaugă în spuma de ou şi se amestecă cu mixerul, pentru 30 de secunde. Se toarnă amestecul de unt cu vanilie. Se pune amestecul în formă şi se coace timp de 30-40 de minute (blatul se încearcă dacă este copt cu o scobitoare. Dacă ea iese curată, înseamnă că e gata. Dacă rămâne aluat, se mai lasă cinci minute în cuptor şi se încearcă din nou). Se scoate blatul din cuptor, se lasă la odihnit timp de cinci minute. Se scoate din formă şi se lasă la răcit pe un grătar. La final se taie blatul în trei felii şi se unge fiecare felie cu sirop. Crema: se topeşte, la baia de abur, ciocolata albă şi neagră în vase separate. Se bat, deasupra unei crăticioare în care fierbe apă, gălbenuşurile împreună cu zahărul, coniacul şi vinul, până când se omogenizează. Se adaugă, în mod egal, în cele două castroane cu ciocolată. Se pune mascarpone şi se amestecă bine, până când se încorporează uniform, fără cocoloaşe. Se lasă la răcit în frigider până se întăreşte puţin. La final se pun straturi din fiecare cremă, alternativ, pe blat. Se unge cu cremă exteriorul blatului şi se ornează cu alune prăjite, sfărâmate puţin. Se lasă tortul la frigider cel puţin patru ore înainte de a fi servit.
Desert la pahar
O variantă mai facilă a îndrăgitului tiramisu, această cremă pe bază de biscuiţi cu migdale poate constitui un final rafinat al unei mese festive sau o plăcută surpriză pentru familia dumneavoastră.
Ingrediente: 400 g mascarpone, 3 gălbenuşuri, 1 lingură cu zahăr pudră, 20 ml lichior amaretto, 4 g gelatină praf (sau o foiţă), 100 g biscuiţi amaretti, 12 vişine din sirop, 1 pahar cu sirop de vişine.
Mod de preparare: se bat gălbenuşurile cu zahărul. Într-un vas, la foc mic, se pun crema mascarpone şi lichiorul şi se amestecă treptat gălbenuşurile cu zahărul. Se ia vasul de pe foc şi se încorporează gelatina, până se topeşte complet. Se sfărâmă biscuiţii amaretti, se aşază în patru cupe de servire (sau într-un bol mare), apoi se pune şi crema, în straturi. Se dă totul la frigider şi, înainte de servire, se decorează cu vişine şi sirop.