de Dana Purgaru
Ce seamănă cu sosul, cu gemul, dar și cu o tocăniță și merge de minune cu friptura? Răspunsul este unul singur: chutney. Acesta provine din India - unde se numește chatni (zdrobit) - iar în secolul al XVII-lea rețeta sa a fost purtată de soldații britanici în Anglia, unde a devenit extrem de cunoscută și de apreciată. Este un fel de sos gros, acrișor, dulce sau picant, ce se poate prepara din aproape orice, de la coriandru și usturoi până la ananas și gogonele. Pe lângă faptul că dă personalitate oricărei fripturi - dar și orezului -, un borcănel cu chutney preparat în casă poate fi și un cadou minunat pentru gurmanzii cu orizontul larg deschis către tărâmul gusturilor noi.
De mere și de struguri
Ingrediente: 1 linguriță cu semințe de chimion, 1 linguriță cu semințe de coriandru și 1 linguriță cu boabe de muștar, 2 ardei iuți verzi fără semințe și tocați fin, 3 cepe tocate fin, 2 lingurițe cu pudră de ghimbir, 400 ml oțet de mere, 1 kg de mere date pe răzătoare, 300 g struguri albi fără semințe, 450 g de zahăr, 1 linguriță cu sare.
Mod de preparare: zdrobiți în mojar semințele de chimion și de coriandru și rumeniți-le împreună cu boabele de muștar într-o tigaie fără ulei, apoi adăugați ardeii iuți, ceapa, ghimbirul și oțetul. Lăsați să fiarbă până când se înmoaie ceapa, apoi puneți merele tocate, strugurii, zahărul și sarea. Lăsați să fiarbă și amestecați din când în când, circa 20 de minute, până se îngroașă.
De ananas
Ingrediente: 2 linguri cu ulei, 3 cepe roşii tocate fin, 1 lingură cu seminţe de muştar, 1 lingură cu seminţe de nigella, 1 linguriţă cu curcuma, 2 ananaşi curăţaţi şi tocaţi în bucăţi mici, 1 ardei iute roşu fără semințe și tocat fin, 1 bucată de ghimbir de 5 cm tocat fin, 250 g zahăr brun, 175 ml oţet de mere, sare.
Mod de preparare: se încinge uleiul într-o cratiţă cu fundul gros și se călesc ceapa şi condimentele câteva minute. Se adaugă restul de ingrediente, plus o linguriţă cu sare, şi se lasă să fiarbă la foc mic o oră.
De gogonele
Ingrediente: 2,5 kg gogonele feliate, 500 g ceapă tocată mărunt, 500 g stafide tăiate în două, 500 g mere acrişoare cubulețe, 500 g zahăr brun fin, 1 l oţet pentru murături, sare.
Mod de preparare: gogonelele și ceapa se aşază pe straturi într-un castron mare, împreună cu o lingură cu sare. Se lasă peste noapte. Zahărul și oţetul se pun într-o cratiţă mare şi se aduc la punctul de fierbere, amestecând până se dizolvă zahărul. Se adaugă stafidele şi merele şi se fierb zece minute. Gogonele și ceapa se pun într-o strecurătoare ca să se scurgă, se pun în cratiţă şi se fierbe totul aproximativ o oră, amestecând din când în când, până când compoziţia este densă şi devine ca un piure.
De roșii și de morcovi
Ingrediente: 250 g morcovi cubulețe, 250 g ceapă roșie mărunțită, 700 g roșii tocate, piper, 1 ardei iute tocat, rozmarin, cimbrișor, 200 g zahăr brun, 1/4 l oțet de vin alb.
Mod de preparare: toate ingredientele se pun într-o cratiță și se fierb, amestecând din când în când, până ce compoziția scade la consistența unei dulceți.
De ardei iute
Ingrediente: 500 g ardei iute roșu tocat mărunt, 500 g zahăr, 500 ml oțet.
Mod de preparare: oţetul se fierbe împreună zahărul până se face sirop și se adaugă ardeiul iute. Se continuă fierberea până se obține consistența unui gem. Se lasă câteva zile până ce chutney-ul devine acru-dulce.
De sfeclă şi de portocale
Ingrediente: 1,5 kg sfeclă roşie cubuleţe, 3 cepe mărunțite, 3 mere rase, zeama și coaja rasă de la 3 portocale, 2 linguri cu boabe de muştar alb, 1 lingură cu seminţe de coriandru, 1 lingură cu praf de cuişoare, 1 lingură cu scorţişoară, 700 ml oţet de mere, 700 g zahăr nerafinat.
Mod de preparare: se fierb toate ingredientele la foc mic pentru o oră, amestecând ocazional până ce compoziţia s-a legat şi sfecla a devenit fragedă. Se poate folosi imediat sau se pune în borcane.
De ceapă roşie
Ingrediente: 1 kg ceapă roşie tăiată peștișori, 6 linguri cu ulei, 100 g zahăr, 300 ml vin roşu, 100 ml oţet balsamic, ienibahar, coriandru, nucşoară.
Mod de preparare: într-un vas mare, ceapa se căleşte în ulei, împreună cu zahărul, până când devine sticloasă. Se adaugă vinul şi oţetul şi se lasă să fiarbă până ce scade lichidul. Se pun şi condimentele şi se mai lasă câteva minute pe foc.
De mango
Ingrediente: 1/4 linguriță cu chilli, 1 linguriță cu boabe de muștar, 1 cățel de usturoi tocat mărunt, 60 g ghimbir confiat tocat, 75 g stafide, 5 mango cubulețe, 1 ceapă tocată, 250 ml oțet de mere, 400 g zahăr.
Mod de preparare: oțetul se pune la fiert împreună cu zahărul, amestecând din când în când, până se dizolvă zahărul. Adăugați restul ingredientelor și lăsați-le să fiarbă la foc mic, acoperite cu un capac, până ce sosul capătă consistența unui sirop de dulceață (circa două ore).
De dovleac
Ingrediente: 3 kg dovleac curăţat și tăiat cubulețe, 3 portocale, 2 lămâi curățate și fără sâmburi, 500 g zahăr, 600 ml oţet de mere, sare.
Mod de preparare: se presară sare din belșug peste dovleac, se amestecă și se lasă peste noapte. Dimineața, se spală cu apă rece și se scurge bine. Se pun într-o cratiţă toate ingredientele, se aduc la punctul de fierbere, apoi se reduce temperatura şi se lasă fără capac circa 40 de minute. Se amestecă din când în când, până scade la consistența unui jeleu.
De coriandru
Ingrediente: 1 cană cu coriandru proaspăt, 1-2 roșii, 1 ceapă mare, 3-4 ardei verzi iuți, sare, 1 lingură cu suc de lămâie.
Mod de preparare: se pun în blender sau în robot coriandrul, roșiile, ceapa și ardeii, se mărunțesc, apoi se adaugă sarea după gust și sucul de lămâie. Trebuie să aibă consistența unei dulceți.
De rubarbă
Ingrediente: 300 g tije de rubarbă tăiate cubulețe, 2 cepe tocate, 100 g stafide, 400 g zahăr brun, 1 lingură cu sare, 1 lingură cu scorțișoară măcinată, 1 lingură cu ghimbir măcinat, 1 lingură cu nucă de cocos rasă, un vârf de cuțit cu piper.
Mod de preparare: se pun la fiert toate ingredientele și se amestecă până ce se dizolvă zahărul. Se fierb o oră, amestecând din când în când, până ce sosul se îngroașă.