de Bogdan Nicula şi Sorin Dumitrescu
Potrivit unui raport al Grădinii Botanice Regale din Kew (Londra), ciupercile sunt folosite în scopuri medicale de aproape șase milenii, iar în ultimii ani, specii exotice, precum reishi sau chaga, au fost denumite suplimente alimentare și promovate drept unele dintre „fântânile tinereții”. O bogăție de nutrienți precum potasiu, seleniu și vitamina B12 și puține calorii, ciupercile se recomandă a fi consumate cât mai des. Cu o singură condiție: să fie foarte bine gătite.
Pot deveni toxice!
Printre substanțele care au ridicat ciupercile la rang înalt se numără în primul rând antioxidanții, eficienți în lupta cu grăsimile degradate și cu metalele grele. Puțini sunt însă cei care știu că, în anumite condiții, acești antioxidanți pot deveni prooxidanți, accelerând îmbătrânirea. O substanță care intră în compoziția ciupercilor este glutationul, care poate fi sintetizat de organism în cantități relativ suficiente. În cazul unui exces de glutation, acesta se poate transforma tot în prooxidant. În consecință, nu se recomandă consumul de ciuperci zilnic și nici în cantități mari.
Ergotioneina ține la distanță afecțiunile neurodegeneratoare
La rândul său, ergotioneina este o substanță produsă doar de ciuperci, în alte alimente fiind prezentă în cantități foarte mici, fiind absorbită de plante din sol. Recent, oamenii de știință au constatat că organismul uman deține o proteină-transportor, specială pentru ergotioneină. Despre această moleculă se știe că are proprietăți antioxidante, care împiedică forma- rea tumorilor, dar și unele afecțiuni neurodegeneratoare, precum maladia Alzheimer. Un alt studiu realizat în acest an a scos la iveală faptul că există o corelație amplă între aportul estimativ de ergotioneină și longevitatea medie a unei populații. Însă prezența în sol a ciupercilor producătoare de ergotioneină și, în consecință, a acestei substanțe în sine într-o gamă diversă de alimente a fost pusă în pericol de tratamente abuzive. Avantajele consumului de ciuperci devin astfel efectiv imposibil de înlocuit.
Gătiți-le doar la temperaturi înalte
Unele ciuperci, mai ales cele albe, comune, conțin cantități mari de agaritină și hidrazină, două toxine cu potențial cancerigen. Din fericire, ambele substanțe sunt instabile termic, deci pot fi neutralizate prin gătit. Prin frigere și mai ales prin coacere, ciupercile pot pierde și 70%, dacă nu chiar mai mult, din aceste substanțe. Prin fierbere, în doar cinci minute va fi redus cu un sfert conținutul de toxine, dar abia după două ore de fierbere, acesta va fi redus cu 90%. De aceea, specialiștii recomandă ca apa să fie scursă, chiar și aceea pe care ciupercile o formează la coacere, întrucât agaritina este hidrosolubilă și se va depozita în acel loc. Pe de altă parte, cu cât ciupercile sunt mai bătrâne, cu atât au mai puțină hidrazină. Este important de știut că ergotioneina nu este distrusă de temperaturi ridicate, ci devine mai ușor de asimilat, nefiind hidrosolubilă. Cu alte cuvinte, când preparați ciupercile, e bine să o faceți cât mai mult timp.