de Ştefania Băcanu şi Claudia Mîţoi
Din cele mai vechi timpuri, vinul a fost considerat medicament natural pentru organism, datorită substanţelor pe care le conţine, vitamina B, potasiu, fier, acizi, glucide şi altele. Chiar şi medicii recomandă un pahar cu vin, de preferat, roşu, în fiecare seară, la cină. Iar dacă este preparat în casă, este şi mai bine. Cu cât mai natural, cu atât mai sănătos. Andreea Popîrdă (foto), doctorand viticultură şi oenologie, ne-a vorbit despre etapele procesului de vinificare, ce implică şi ce reguli trebuie urmate, astfel încât să se obţină o licoare aromată şi parfumată, numai bună de consumat.
„Prezenţa aminoacizilor esențiali ajută la buna funcționare a sistemului nervos”
- Ce conţine vinul?
- Din punct de vedere tehnologic, legislaţia impune câteva condiții pentru a putea numi vin produsul rezultat în urma fermentației alcoolice a sucului obținut din struguri, și anume: minimum 8,5% şi maximum 18% alcool, dobândit doar din fermentația alcoolică, iar aciditatea totală a acestuia să fie de minimum 3,5. În ceea ce privește compoziția acestuia, vorbim despre alimentul cu cea mai vastă gamă de compuși (peste 1.000). După proveniența acestora, se disting: compoziţia strugurilor (în cea mai mare proporție apă, urmată de acizii organici și glucide, substanțe azotoase, pectice, minerale, substanțe aromate și colorante, vitamine și altele), substanțele dobândite în urma procesului de fermentație (alcooli - în principal alcoolul etilic, dar și acizi, aldehide etc.) și cele care se formează pe durata maturării și a învechirii vinului (esteri și acetali).
- Ce beneficii aduce organismului?
- Platon spunea că un consum moderat de vin ajută la „încălzirea trupului și a sufletului”, reducând efectele severe ale bătrâneții. Hippocrate afirma că vinul alb are beneficii asupra stomacului, stimulând pofta de mâncare, astfel că medicii îl recomandau la vremea aceea ca medicament și îl foloseau și la macerarea plantelor destinate dezinfectării rănilor. Studiile întreprinse în ultimii 30 de ani au arătat că efectele pozitive ale consumului moderat de vin asupra organismului sunt diverse, acestea datorându-se prezenței unui număr mare de substanțe naturale care nu se regăsesc în alte produse alimentare și care aduc beneficii organismului. În vin se regăsesc cantități mici din vitaminele B1, B2 şi B3, potasiu şi fier. Efectele pozitive pe care vinul le are asupra digestiei sunt datorate alcoolului și a compușilor fenolici, care activează eliberarea salivei, dar și a valorii pH-ul, care este apropiată de cea a sucului gastric. Polifenolii au rol pozitiv asupra circulației sângelui, facilitându-o și oferind protecție împotriva hemoragiilor. De asemenea, aminoacizii esențiali prezenți în vin ajută la buna funcționare a sistemului nervos și sporește utilizarea vitaminei C. Dacă îl fierbem şi adăugăm scorțișoară, cuișoare sau alte condimente, este indicat în prevenirea răcelilor.
„Pont: strugurii să fie obligatoriu sănătoşi, fără mucegai!”
- Cum se prepară vinul de casă?
- Tehnologia de producție a vinului, de casă sau în sistem industrial, presupune în ambele situații câțiva pași principali: recoltarea strugurilor, recepția cantitativă și calitativă a acestora, zdrobitul, presarea, fermentarea mustului (sau macerarea-fermentarea mustuielii în cazul vinurilor roșii sau a vinurilor albe aromate), condiționarea și stabilizarea vinului și, după caz, maturarea, îmbutelierea și învechirea.
- Care este cea mai bună reţetă?
- În primul rând, este important ca strugurii materie primă să fie sănătoși, neatinși de mucegai sau de alte boli specifice acestora, să fie recoltați la momentul potrivit (persoana care se ocupă de procesarea lor îl stabilește în funcție de vinul pe care dorește să îl obțină). Este obligatorie igiena corespunzătoare pe tot fluxul tehnologic: de la spațiile în care strugurii și mustul sunt procesați (salubre, dezinfectate, fără mirosuri străine), continuând cu vasele destinate vinificării și a tuturor utilajelor folosite, care trebuie să fie igienizate înainte și după fiecare utilizare. Totodată, se impune ca strugurii (mai ales cei albi), mustuiala și mustul să fie protejați împotriva oxidării. Cel mai comun și eficient în acest sens este dioxidul de sulf. Bineînțeles, pe durata întregului proces de obținere a vinurilor, este necesară asigurarea unor temperaturi optime pentru fiecare verigă tehnologică în parte. În același timp, se impune utilizarea vaselor adecvate pentru fiecare tip de vin.
„Mustul obținut trebuie limpezit prin decantare”
- Când trebuie culeşi strugurii?
- Momentul optim de cules este august-septembrie, cu posibilitate de prelungire până în octombrie-noiembrie pentru anumite vinuri (de exemplu, Grasa de Cotnari dulce, care este un vin special, iar strugurii trebuie să îndeplinească anumite criterii). Ştiind că 17 g zaharuri vor produce 1 g alcool, se poate, astfel, calcula tăria alcoolică potenţială a vinului, în funcţie de concentraţia fructelor în zaharuri. De asemenea, se urmăreşte ca starea de sănătate a strugurilor să fie cât mai bună, iar gradul de maturitate fenolică să fie ridicat (adică, pieliţa să fie intens colorată şi aromată, iar seminţele să aibă nuanţa maronie).
- Care este cea mai bună metodă de presare?
- La alegerea presei, este important să se țină cont de mai multe aspecte: presarea să dureze un timp cât mai scurt, iar în această perioadă contactul mustului cu aerul să fie cât mai mic, să se evite strivirea și extracția sucului din părțile solide ale strugurelui (ciorchine, semințe) pentru a nu imprima viitorului vin caracteristici senzoriale neplăcute, în must să ajungă cât mai puțin fier de pe părțile metalice ale dispozitivului de presare, să ofere posibilitatea colectării mustului pe categorii în funcție de gradul de presare, golirea și umplerea ei să fie făcute cu ușurință, iar consumul de energie și munca manuală să fie minime. Mustul obținut trebuie limpezit prin decantare la temperaturi scăzute și însămânțat cu levuri (drojdii) selecționate pentru a porni în fermentație.
„Fermentaţia alcoolică, etapă tehnologică foarte importantă“
- Care este perioada optimă de fermentaţie?
- Fermentația alcoolică este, probabil, una dintre cele mai importante etape tehnologice, așa-numita etapă de „naștere a vinului”. Este procesul prin care mustul devine vin. Pe durata procesului, au loc o multitudine de subprocese, însă cele care atrag atenția sunt acelea care duc la formarea unor componente (alcool etilic și alți alcooli, acizi, aldehide, esteri) care nu există în must și care contribuie la formarea mirosului și gustului specifice vinului. Principala reacție este cea de transformare a zaharurilor în alcool etilic, dioxid de carbon și căldură sub acțiunea levurilor. Procesul poate dura de la două până la trei săptămâni sau chiar mai mult, însă faptul că el se desfășoară lent este foarte bine, în tot acest timp fiind stimulată formarea diverselor arome.