de Gabriela Niculescu

Spectaculosul show culinar „Master Chef” a debutat în data de 20 martie la Pro TV şi poate fi urmărit în fiecare marţi, de la ora 20:30. În competiţia pentru premiul de 50.000 de euro şi titlul de „Master Chef” au intrat bucătari amatori care luptă se se remarce prin talentul, creativitatea şi priceperea lor, dar şi prin preparate de excepţie. Din cei aproximativ 2.000 de concurenţi care s-au prezentat la preselecţii, numai 150 au trecut în etapa următoare, adică întâlnirea cu juriul format din trei dintre cei mai buni Chefi din România: Sorin Bontea, Florin Dumitrescu şi Cătălin Scărlătescu. Vă lăsăm să-i descoperiţi pe cei trei masteri.

Sorin Bontea: „Un Chef trebuie să fie, în primul rând, un lider“

Sorin a fost inspirat de mama sa, care a fost bucătăreasă la o grădiniţă. Şi-a început cariera devreme, undeva prin toamna lui ’86, când avea doar 16 ani. A pornit de jos, trecând prin toate etapele care formează un Chef desăvârşit. A început prin a curăţa tone de cartofi, apoi a intrat într-un restaurant chinezesc, unde a lucrat cinci ani. După această perioadă a plecat pe un vas de croazieră, unde a gătit pentru echipaj. A început ca asistent bucătar, şi la fiecare nou contract era avansat, până a ajuns bucătar prim. A trecut prin toate secţiile, a gătit pentru toate naţiile şi pentru toate gusturile. Din fiecare experienţă a învăţat câte ceva şi, chiar şi acum, cel mai fericit este când oamenii se ridică mulţumiţi de la masă. Ca şi ceilalţi doi juraţi de la „Master Chef”, Sorin a lucrat la restaurante de lux din Capitală. Anul trecut, restaurantul său a fost declarat cel mai bun restaurant cu specific străin din Bucureşti. A reuşit să-i impresioneze cu preparatele sale pe Nicolas Cage, pe fetele Madonnei şi pe Roger Moore.

„Românilor le place să gătească”
- Care au fost cele mai grele încercări din cariera ta?
- Cel mai greu moment din cariera mea a fost atunci când a trebuit să iau hotărârea dacă rămân în bucătărie sau mă transfer ca ospătar în restaurant. Se întâmpla pe vasele de croazieră, unde salariul unui bucătar era de două ori mai mic decât al unui ospătar. Din fericire, nu am luat în considerare banii şi am ales să rămân în bucătărie.

- Care a fost cea mai mare satisfacţie profesională de până acum?
- Cea mai mare satisfacţie profesională este, în primul rând, aceea de a face parte din juriul „Master Chef”, iar în al doilea rând, faptul că sunt bucătarul Chef al unui restaurant de 5 stele.

- Ce-mi poţi spune despre preselecţiile „Master Chef”?
- Nu mă aşteptam să fie atât de mulţi iubitori de artă culinară, ţinând cont că au fost aproape 2.000 de înscrişi, asta dovedind că românilor le place să gătească. Participanţii m-au surprins plăcut, mai ales pentru curajul şi încrederea de care au dat dovadă.

- Ce calităţi trebuie să aibă un bucătar pentru a deveni Chef?
- Un Chef trebuie să fie, în primul rând, un lider, să se facă uşor înţeles şi să transmită mesaje simple şi la obiect. Şi, nu în ultimul rând, un lucru foarte important, să facă oamenii din subordinea sa să lucreze nu cu el, ci pentru el.

„Sper ca fiica mea să rămână doar cu hobbyul de a găti”
- Gătind pentru toate naţiile şi toate gusturile, de ce zonă culinară te simţi mai atras?
- Ţinând cont că am lucrat pe vase de croazieră, da, pot spune că am gătit pentru toate naţiile, şi mă simt mai atras de zona mediteraneană, mai ales că este una în care carnea, peştele şi fructele de mare sunt mereu proaspete şi uşor accesibile.

- Ce mâncare preferă românii?
- Depinde foarte mult cărui fel de consumator te adresezi. Nu cred că preferă un anumit stil de mâncare, dar sunt convins că preferă preparatele de bună calitate şi cât mai sănătoase.

- Fiica ta, Miruna, te ajută în bucătărie? Îţi va călca pe urme?
- Este adevărat, dacă nu o las să mă ajute, se supără foarte tare, iar asta mă face să cred că îi place să gătească. Iar băiatul este cel care mă ajută cu mâncatul. Eu sper ca Miruna să rămână doar cu un hobby sau doar cu plăcerea de a găti, pentru că este o meserie foarte grea, cere multe sacrificii şi mă refer la tot ce înseamnă sărbători şi timp liber. Totuşi, atunci când ai satisfacţii din meseria ta, te simţi un om împlinit.

Pentru iubitorii de scoici: Vongole Pot
- Spune-ne un truc sau o reţetă preferată.
- În bucătărie nu folosesc trucuri, fac totul ca la carte. Vă ofer o reţetă simplă, pe placul iubitorilor de scoici.
Ingredientele pentru o porţie: 700 g scoici vongole, 60 ml ulei de măsline, 50 g ceapă, 40 g usturoi, 100 ml vin alb, 80 g roşii cherry, 10-20 g ardei iute, 20 g pătrunjel proaspăt, sare şi piper după gust.
Mod de preparare: într-o crăticioară încinsă se pune uleiul de măsline, se adaugă ceapa şi usturoiul tocate mărunt, se sotează 2-3 minute, după care se adaugă roşiile cherry, ardeiul iute, se sotează încă 3 minute, se adaugă scoicile, după care, vinul, se pune capacul şi se fierb la foc tare încă 2-3 minute, până se deschid. Se adaugă sarea, piperul şi pătrunjelul tocat mărunt. Se pot servi cu pâine cu usturoi.

Florin Dumitrescu: „Am plecat din ţară ca să învăţ şi mai mult“

La cei 24 de ani se poate lăuda deja cu o carieră de 10 ani în domeniul gastronomic, fiind considerat copilul-minune al bucătăriei. „Focul iubirii” dintre el şi meseria de bucătar s-a declanşat în timp ce se uita la o emisiune de cooking pe un post italienesc. I-a captat atenţia prestanţa bucătarului, care, în doar 30 de minute, a gătit un preparat spectaculos, iar după emisiune şi-a dat seama că asta şi-ar dori să facă. A pornit de jos, a spălat faianţă, a curăţat legume şi a început să tragă cu ochiul la gătit. A fost numit Chef la numai 18 ani, iar la 19, avid de învăţătură, a plecat în Italia, unde a stat trei ani şi unde a lucrat atât pentru un restaurant la care gătea 800 de porţii pe zi, cât şi pentru un hotel de patru stele. Întors în ţară, a ajuns Cheful unuia dintre cele mai renumite restaurante din Bucureşti. A gătit pentru Nicolas Cage, Dolph Lundgren, Roger Federer, Ion Iliescu, Wesley Snipes, Francis Ford Coppola şi Jean-Claude Van Damme.

„Farmecul vieţii, atunci când faci ceva cu pasiune”
- Care au fost cele mai grele momente ale carierei tale?
- Începutul carierei a fost foarte greu, mai ales că nu ştiam exact dacă ceea ce se întâmplă în bucătărie îmi place sau nu. Lucram într-un restaurant, uneori, şi 18 ore. Din momentul în care am înţeles ce înseamnă să fii bucătar, perioadele grele nici nu le mai ţin minte, deoarece sunt momente frumoase şi trec altfel peste celelalte. Atunci când fac ceva ce îmi place, indiferent cât de greu ar fi, nu mi se pare dificil. Tocmai acesta este farmecul vieţii, atunci când faci ceva cu pasiune.

- Ce ţi-a oferit cea mai mare satisfacţie profesională de până acum?
- Atitudinea clienţilor! Erau zile consecutive când vedeam aceleaşi chipuri la mese, care se reîntorceau de fiecare dată pentru o experienţă culinară. Este interesant să vezi că oamenii apreciază ceea ce faci şi te judecă doar pentru farfuria din faţa lor. O altă împlinire ar fi momentul în care am fost chemat la probe pentru „Master Chef”. Este ca o confirmare a faptului că sunt apreciat în domeniul meu şi că ceea ce trăiesc eu este real. Întotdeauna am spus că a fi bucătar nu este doar un loc de muncă sau o meserie, ci mult mai mult decât atât, este un stil de viaţă.

- Ce-mi poţi spune despre preselecţii?
- La a doua etapă a preselecţiilor am avut de gustat 150 de preparate. Unele au fost surprinzător de bune, altele, o dezamăgire totală. Nu m-am aşteptat să văd atâtea persoane care gătesc mai bine decât o fac unii bucătari profesionişti, din anumite restaurante din Bucureşti. Bineînţeles, am avut parte şi de multe dezamăgiri. Eu, cel puţin, am avut o ieşire puţin mai agresivă, deoarece am avut impresia că suntem luaţi în bătaie de joc de către un concurent.

„Nu mă mai bucur de sărbători, pentru că văd haosul din bucătărie şi din restaurant”
- Ce sacrificii a trebuit să faci pentru meseria ta?
- În primul rând, am renunţat la copilărie pentru a deveni bucătar. Am plecat de acasă la 19 ani, în Italia, când toţi prietenii mei îşi trăiau momentele de „libertate”. Eu am fost un copil precoce, aşadar mi-am trăit „libertatea” la 15 ani, când aveam deja un an de bucătărie şi de independenţă financiară. Sacrificiile mele sunt, în primul rând, la nivel de viaţă personală, deoarece am lucrat mereu cel puţin 14 ore pe zi. În aceste condiţii am neglijat multe relaţii de prietenie, inclusiv familia, pe care o vedeam foarte rar, cu toate că trăiam în aceeaşi casă. Sunt foarte multe sărbători pe care le-am petrecut în bucătărie, departe de familie, din această cauză, astăzi, nu mă pot bucura de aceste zile din an, pe care le consider rezultatele unor campanii bune de marketing. Şi aici mă refer la Crăciunul nostru românesc, unde, în loc să fim mai buni, suntem mai gălăgioşi, disperaţi şi în cursă contracronometru la golit rafturi şi digerat cârnaţi. Să nu uit de Valentine’s Day, 1 şi 8 Martie, sunt zilele în care restaurantele îşi dublează vânzările. Nu mă mai bucur de aceste sărbători, nu mai pot să privesc la fel aceste zile din an, pentru că văd haosul din bucătărie şi din restaurant.

- De ce ai ales să pleci din Italia pentru a-ţi urma visul în România?
- Îmi spuneau prietenii că se deschid multe restaurante în Bucureşti, iar eu aveam un dor acut de casă. Ştiam că mă pot descurca foarte bine în oraşul meu. Am plecat din ţară ca să învăţ şi mai mult, să descopăr bucătăria italiană chiar la ea acasă. În Italia, la un moment dat, am renunţat la un job unde promovasem foarte mult, eram deja mai mult decât un şef bucătar, eram şef de restaurant, şi asta la doar 21 de ani, pentru a merge într-un hotel de cinci stele ca bucătar. Aşadar, nu sunt o persoană care să stea acolo unde este cald şi bine. Nu mi-a plăcut să stau foarte mult timp într-un singur loc, pe acelaşi post, doar pentru că e comod. Am căutat mereu să evoluez ca profesionist. Am simţit că este vremea mea când am decis să mă întorc în ţară şi am luat decizia bună, se pare. Am avut încredere în mine, că pot deveni cineva la mine acasă, şi asta s-a întâmplat în momentul în care am preluat Escargot Bistro, în 2010.

- Personalităţile din showbizzul mondial, pentru care ai gătit, sunt pretenţioase?
- Pot spune că am apreciat foarte tare modestia lor. Oameni pentru care ai un anumit respect, cu cariere impresionante, dar în esenţă tot oameni, cu aceleaşi nevoi ca şi noi. Iar în materie de mâncare, niciunul nu a avut pretenţii ieşite din comun. Au ales din meniu consultându-se cu mine, au savurat mâncarea, iar apoi m-au chemat să mă felicite. Se simt în largul lor cu oameni care îi tratează normal. Nu am avut o abordare umilă cu ei, întotdeauna am încercat să menţin o discuţie la acelaşi nivel, tocmai pentru a-i face să se simtă în largul lor. Drept urmare, nu am poze cu niciunul dintre ei, nu am vrut niciodată să îi pun pe ei în situaţii de idol-fan, mai ales pe teritoriul meu, unde îmi place să cred că eu sunt protagonistul.

Tournedo - o reţetă ce impresionează
- Dă-ne o reţetă specială.
- Vă recomand reţeta Tournedo.
Ingredientele pentru două porţii: 500 g muşchi de vită, 500 g spanac proaspăt, 300 g cartofi, 100 ml ulei de măsline, 100 g unt, 50 ml coniac, 100 ml smântână, cimbru proaspăt, rozmarin proaspăt şi usturoi.
Mod de preparare: pentru frăgezirea muşchiului de vită, eu recomand păstrarea lui în baie de ulei de măsline cu frunze de pătrunjel, ceapă, morcovi şi ţelină, la frigider, cu cel puţin 24 de ore înainte de a fi gătit.
Se pune muşchiul în tigaia încinsă cu puţin unt şi se prăjeşte după gust, în sânge, mediu sau bine făcut. Din punctul meu de vedere, cel mai bun mod de a mânca un muşchi de vită este în sânge sau mediu. Bine făcută, carnea devine mult prea tare, îşi pierde frăgezimea şi gustul.
După ce muşchiul este gătit, îl scoateţi pe o farfurie. Iar în tigaia în care l-aţi prăjit puneţi coniacul şi flambaţi. După ce s-a stins flacăra, puneţi smântâna şi amestecaţi bine. Daţi tigaia de pe foc şi puneţi puţin unt, să se lege sosul.
Pentru garnitură: spălaţi cartofii foarte bine sub jet de apă rece şi înveliţi-i în folie de aluminiu. Apoi îi băgaţi la cuptor, la foc mediu. Pentru a fi siguri că sunt gătiţi, puteţi să îi încercaţi cu o frigăruie. Îi scoateţi din folie şi le faceţi o tăietură pe jumătate, iar în interior puneţi sare şi o felie de unt.
Spanacul nu trebuie opărit înainte, deoarece îşi va piarde vitaminele în apă. Dacă totuşi vreţi să îl fierbeţi întâi, îl lăsaţi în apa clocotită un minut, şi imediat ce îl scoateţi, îl răciţi cu un jet de apă rece sau apă cu gheaţă. Înainte să îl puneţi în tigaia cu unt, stoarceţi spanacul, pentru a scăpa de excesul de apă. Eu recomand să îl gătiţi direct în tigaie pentru a beneficia de vitaminele şi mineralele din el. Este de ajuns să topiţi untul şi să căliţi puţin usturoiul, după care să puneţi spanacul spălat şi să îl lăsaţi la gătit până acesta se înmoaie. Excesul de apă îl aruncaţi şi continuaţi să amestecaţi în spanac până este gătit. Spanacul necesită o cantitate mai mare de sare, dar trebuie să aveţi grijă să nu săriţi bariera din „gustos” pe terenul „sărat”.
Pentru montaj puteţi să vă jucaţi foarte mult, să vă puneţi imaginaţia la treabă. După părerea mea, de pe nicio farfurie nu trebuie să lipsească ierburile aromate proaspete. Vă recomand să încercaţi cimbru, rozmarin, salvie sau busuioc proaspăt.

Cătălin Scărlătescu: „Clientul român a învăţat să mănânce“

Cătălin găteşte din 1989, iar pasiunea pentru bucătărie a moştenit-o, cei din familia sa lucrând fie în turism, fie ca bucătari, ospătari sau şefi de unitate. A făcut toate cursurile şi şcolile de bucătari posibile din ţară, iar imediat după Revoluţie a plecat în Germania. Spune că nu s-a apucat de gătit, ci el şi bucătăria s-au întâlnit. „Totul a început foarte natural şi normal, de la spălatul oalelor, al podelelor, am cărat saci cu ceapă, am pus murături toamna (tone) şi am curăţat cartofi, foarte mulţi cartofi! Am avut şansa să întâlnesc şi să muncesc alături un mare bucătar în Köln, numele lui Fillipo Nissi rezistă de 40 de ani în domeniu, la cel mai înalt nivel. Câţi nu ar visa să ajungă la performanţa asta?! De la el am primit primul şi cel mai valoros sfat: «Dacă vrei să ajungi bucătar, să fii interesat în primul rând de muncă, pentru că partea materială vine de la sine când faci un lucru bun!»”, ne-a povestit Cătălin. A făcut cursuri cu renumitul Master Chef Carl Haihausen, în 2001, apoi s-a întors în ţară. Printre vedetele pe care le-a impresionat se numără şi Puff Daddy, iar Cătălin spune că împreună cu echipa sa are curaj să facă orice eveniment.

„Am avut noroc de colegi pricepuţi, de la care am avut ce învăţa”
- Care a fost cel mai greu lucru din formarea ta ca Chef?
- Bineînţeles că formarea este cel mai important lucru în viaţa unui bucătar, care vrea să facă din asta o carieră şi să devină Chef. Eu am avut noroc de colegi şi de Chefi pricepuţi, de la care am avut ce învăţa.

- La ce te gândeşti când vorbim despre satisfacţii profesionale?
- La faptul că, după atâţia ani, clientul român a învăţat să mănânce şi să refuze mâncarea de proastă calitate, făcută după ureche. Eu am promovat cât am putut mâncarea de calitate în cei zece ani de când lucrez ca Chef în restaurantele din Bucureşti. Şi, bineînţeles, faptul că am fost ales în juriul „Master Chef” România.

- Cum ţi s-au părut preselecţiile?
- Nu au fost deloc uşoare, unii concurenţi au luat concursul un pic în glumă şi, pentru că au vrut să impresioneze, au venit cu preparate pe care le-au gătit în premieră la preselecţie. Cei care au înţeles că un concurs se câştigă la final mai sunt şi acum în competiţie.

- Ce calităţi trebuie să aibă un bucătar pentru a deveni Chef?
- În primul rând, trebuie să aibă un gust foarte dezvoltat, să înţeleagă asocierea gusturilor, să fie un foarte bun organizator, iar, în momente de stres, să aibă soluţii... Deja e prea mult, dar aşa trebuie să arate un Chef.

„Concurenţii mă impresionează în bine de la o probă la alta”
- Ai vreun model de la începutul carierei tale?
- Nu am un model. Pe vremea când am început să gătesc erau puţine cărţi scrise de „profesori”. Îşi mai aduce cineva aminte de reţetarul acela roşu ONT? Dacă îl deschideţi acum, e o glumă proastă. Profesorii noştri de bucătărie erau simpli bucătari. Nu am avut mare lucru de învăţat de la ei. Nu uitaţi că pe vremea aceea untul, zahărul, pâinea, uleiul erau pe cartelă. Ce să mai vorbim despre sutele de noi ingrediente care au apărut acum!

- Spuneai despre clienţii români că au devenit cunoscători ai domeniului gastronomic. Dar cum sunt ei faţă de cei străini când vine vorba despre recomandarea unui preparat culinar? Au idei fixe şi le doresc îndeplinite sau sunt flexibili şi acceptă recomandări?
- Sunt surprinzător de educaţi culinar, după cum spuneam. Au început să ştie ce este o reţetă standardizată. Adică, spre exemplu, o salată Caesar consumată în Bucureşti trebuie să fie identică la gust cu una consumată în alt oraş, oricare ar fi el - Roma, Paris, Londra, Mangalia, Suceava sau oricare vreţi. Clientul străin, de obicei, încearcă stilul tradiţional românesc. Şi aşa e normal. Şi eu, dacă ajung într-o ţară străină, nu mănânc mâncare tradiţională românească.

- Ce înseamnă pentru tine experienţa MasterChef?
- Este ceva inedit şi foarte dinamic. Concurenţii, căci ei sunt subiectul şi predicatul în acest show, mă impresionează în bine de la o probă la alta.

„Lămâia şi mujdeiul de usturoi anulează gustul fin al peştelui proaspăt“
- Spune-ne un pont pe care consideri că trebuie să-l ştie orice gospodină.
- Încercaţi să nu mai puneţi lămâie pe un peşte proaspăt gătit, pur şi simplu îi ruinează gustul. Încercaţi sosuri uşoare. Ştiu că e ciudat pentru gospodina de acasă, dar lămâia şi mujdeiul de usturoi pur şi simplu anulează gustul fabulos de fin al peştelui proaspăt.

- 50.000 de euro este premiul pe care îl va primi câştigătorul concursului „Master Chef”.