de Diana Georgescu
Gheorghe Florescu este discipolul celui mai iubit și mai respectat cafegiu armean al Bucureștiului de altădată, Avedis Carabelaian. Devenit el însuşi, în anii ’70, cafegiu şi, totodată, şef al magazinului de cafea şi delicatese din Strada Hristo Botev nr. 10, domnul Florescu continuă şi azi tradiția preparării cafelei, cu respect și cu măiestrie. Denumirea „Delicatese Florescu” reuneşte acum trei magazine, unde, alături de cafea, puteți procura multe alte delicii culinare. Mândru de realizările sale, de mult trecute sau recente, el a acceptat să ne spună povestea vieții sale, agrementată cu cea a băuturii care încântă simţurile, cafeaua.
„Visul meu a fost și a rămas să am și eu prăvălia mea”
- Cum începe povestea lui Gheorghe Florescu?
- M-am născut într-un cartier de comercianți, la 8 mai 1944, în timpul unui bombardament anglo-american, pe lespedea Bisericii Sf. Treime din cartierul Dudeşti, între icoanele Sf. Gheorghe şi Sf. Ilie. De aici îmi vine şi numele. Cartierul era populat cu negustori greci, armeni, evrei şi, evident, olteni, zarzavagii recunoscuţi. Mama se refugiase acolo de teama bombardamentelor. Charles Aznavour spunea: „În viață nu sunt porți mari sau porți mici, sunt porțile hazardurilor.”
- Cum aţi devenit cafegiu, într-o vreme în care această meserie era rezervată armenilor?
- În vreme de război, anumite meserii rămân descoperite. Așa s-a întâmplat cu cea de cafegiu. În perioada interbelică erau în București peste 100 de cafegii. Cafegiul este cel care importă cafeaua, o prepară, o prăjește, o macină și o vinde în prăvălia sa. Armenii erau singurii care practicau această meserie. La vârsta de 8 ani, după arestarea tatălui meu, fost detectiv la Siguranţa Statului, am luat contact cu primul negustor evreu, Abraham Moscovici. Acesta, cunoscându-mi părinții, a acceptat să devin băiat de prăvălie. Dar în curtea în care locuiam exista o afacere a unor armeni, care aveau o mașină de prăjit cafea. Ușa era mereu deschisă, iar această priveliște mă fascina. Mai gustam câte o boabă, și astfel am prins gustul cafelei, nu ca băutură, ci mai ales ca aromă, ca mâncare. Armeanul spunea: „Gicuţă, ia cu zahăr!”, și îmi permitea să pun zahăr pe boabele de cafea prăjită. El m-a îndrăgit foarte mult, se numea Baruir Nersesian. A murit la vârsta de 102 ani, în cafeneaua sa din New York. Visul meu a fost și a rămas să am și eu prăvălia mea. Mi-am împlinit visul. În timpul liceului, am cunoscut doi mari armeni: DaiDai, pe numele său real Horen Hazarian, și pe vărul acestuia, pe Avedis Carabelaian, cel care avea să-mi devină mentor. Acesta furniza cafea pentru elita Bucureştiului de atunci, chiar şi pentru Casa Regală, și avea multe sorturi de cafea, dintre cele mai bune ale vremii. Aşa am învăţat meşteşugul pregătirii cafelei. Hazardul, v-am spus! În momentul când eu am preluat magazinul, la 1 martie 1971, Bucureştiul era încă plin de cafegii armeni care aveau magazine de cafea. La stat, desigur, nu se mai putea altfel!
„Fidelizează cuplul”
- Ce calităţi trebuie să aibă un cafegiu?
- Ca orice comerciant, să nu fie lacom, să fie muncitor şi să nu se lase pe mâna, cum zicem noi, românii, a „oamenilor de încredere”. Personalul trebuie supravegheat clipă de clipă. Tu trebuie să ţii prăvălia în mână, nu altul, „omul tău de încredere”. Și trebuie să știe meserie!
- Ne-ați spus cum ați gustat cafeaua, cum ați devenit cafegiu. Dar prima cafea când ați băut-o?
- Prima mea cafea am băut-o pe la
10 ani, o înghițitură pusă într-o ceșcuță, dar cafeaua zilnică a apărut în viața mea după vârsta de 20 de ani, după ce m-am căsătorit. Dacă știi cât să bei, cafeaua nu face rău, ba dimpotrivă! Și încă ceva. Minunat şi recomandat este ca bărbatul să facă iubitei sau soţiei cafeaua de dimineaţă! Să ştiţi de la mine: cafeaua fidelizează cuplul.
„Pentru dimineață, recomand una mai blândă”
- Ne puteți face câteva recomandări: ce sortiment de cafea este potrivit fiecărui moment al zilei, ce anume combinații sunt destinate fiecărui gust?
- Pentru dimineață, recomand o cafea mai blândă, ca să începem ziua într-un mod cât mai plăcut: Aramix Matinal, pentru cei care doresc o cafea cu puțină cofeină, dar foarte gustoasă, la un preț foarte accesibil. Cei care preferă o cafea bio pot încerca Irma Torres Matinal, bazată pe cea mai bună cafea organică mexicană - o cafea aromată, cu un grad scăzut de cofeină și foarte prietenoasă cu stomacul, datorită acidității foarte reduse. Cine vrea să-și înceapă ziua cu cafeaua pe care o beau Roxelana (Hürrem) și Suleyman Magnificul, foarte parfumată, cu gust amintind de ciocolată, ușor exotic și cu tărie medie, poate încerca o Roxelana Matinal, ideală pentru prepararea la ibric. Alte cafele cu tărie medie, însă foarte aromate, pentru cei mai pretențioși, sunt melanjurile pe bază de cafea Galapagos, al cărei gust inconfundabil îți rămâne în gură mult timp după ce o bei. Cei care optează pentru o cafea mai tare pot alege între Kenya AA Plus (o cafea excelentă, tare și aromată, cu gust fructat), Indonezia Toraja, Columbia Cup of Excellence. Există apoi cele câteva cafele rare și, desigur, mai scumpe, cu care se poate răsfăța oricine, măcar din când în când, pentru că oricine poate cumpăra 50 sau 30 de grame de cafea.
- Ați avut un destin remarcabil, au fost multe încercări pe care le-ați depășit. Pe unele le-ați descris în cartea dumneavoastră, „Confesiunile unui cafegiu”. Ce proiecte mai aveți?
- Sper ca anul acesta să reușesc să îmi termin a doua carte, „Jurământul unui cafegiu”, și ca, peste un timp, să reușesc să-mi împlinesc visul de a deschide o cafenea în centrul Bucureștiului.
Secretul celei la ibric
Gheorghe Florescu ne-a dezvăluit cum se face cea mai bună cafea, din cafeaua pe care o avem acasă, o cafea normală la ibric. El susţine că aşa făcea Suleyman Magnificul, învăţat de un armean. Se ia ibricul şi se măsoară apa cu ceaşca din care se bea cafea, cam 50 ml. Se pune la fiert. Dacă se bea cu zahăr, se pune o linguriţă rasă. Dacă se bea cu miere, se pune mierea la sfârşit, mierea nu trebuie fiartă. Când apa ajunge la o temperatură călduţă, ca de făcut pâine, atunci se pun două linguriţe cu cafea (pentru fiecare ceaşcă), nici pline cu vârf, nici rase, obişnuite. Se amestecă şi se lasă să fiarbă până când devine fiertura mai vârtoasă, dar să nu ajungă să dea în clocot. Se mai ia un vârf de linguriţă cu cafea şi se presară ca o ploaie, cum ai pune zahăr pudră peste o gogoaşă. Acest vârf de linguriţă presărat reprezintă marele secret al unei cafele de excepţie la ibric! Se amestecă, se face un caimac deosebit, care se pune în ceşti. Cafeaua din ibric se lasă să fiarbă până dă în clocot şi se pune peste caimacul din ceaşcă.