de Simona Lazăr
O amintire dintr-o primăvară cu lumină. Zori de zi în Duminica Paștelui la Moldovița. Deși e foarte devreme, iar frigul „trece os prin os”, toată suflarea satului s-a strâns în curtea bisericii. Au venit, după datină, îmbrăcați în hainele de sărbătoare, cu ie, bundiță și fote ori cioareci, femeile cu băsmăluță înflorată, bărbații cu cușmă. Toți au venit pregătiți cu un coș cu bunătăți, pentru sfințit. După vreo două ceasuri ne-am îndreptat, în șuvoiul acela de oameni mulțumiți, spre casa lui Casian Balabașciuc, silvicultor, scriitor, bucovinean... Acolo, așezându-ne la aceeași masă cu cei ai casei, aveam să aflăm obiceiurile pascale ale comunității și să le gustăm bucatele.
Sare, pască, babe, prescuri şi ouă roşii
Am început prin a o iscodi pe mama gazdei, învățătoarea pensionară Ileana Balabașciuc, ce anume se pune în „coșul de Paște” la Moldovița. „În coșul meu pun ceea ce punea și mama, de acasă de la mine, din satul Călineștii, și ceea ce punea mama cea bună, mama cea mare, soacra, care era de aici din Moldovița. Le-am combinat și le pun așa cum cere tradiția, din toate câte a lăsat Dumnezeu pe fața pământului, hrana sănătoasă a omenirii. În primul rând, se pune pască și «babă» - un cozonac făcut din ingredientele care conțin mai multe calorii decât de obicei pentru pâine: unt, ouă, zahăr. Iar pe lângă «babă» punem un salam, făcut cu multă boia roșie, aceasta era tradiția locului de aici. Pe lângă asta, se pun ouă vopsite. Ouă roșii. Înainte se făceau numai ouă roșii, cu timpul, oamenii au adăugat mai multe culori. În afară de ouăle vopsite, în zona aceasta sunt cele mai dibace, cele mai bune ouă încondeiate. Ca model predomină crucea, din toate colțurile. Fiecare ou încondeiat de gospodinele, nevestele din Moldovița are o denumire și o semnificație legate de muncile câmpului (cu grebluța, cu furca), de creșterea animalelor - găsiți coarnele berbecului -, sunt motive geometrice cu 40 de colțuri, cu 40 de unghiuri, de fapt, sau o spirală semnificând infinitul, calea rătăcită. În afară de ouă, se pun în coșarcă din toate: într-un pliculeț sare, la sfințit, zahăr - ca să-l ai de bine în casă, unt, slănină și usturoi, ceapă... Fiecare dintre legumele, bucatele puse, tot așa, are o semnificație. Dacă mănânci unt sfințit, îți merg toate treburile, tot anul, ca unse. Usturoiul, hreanul, ceapa sunt pentru sănătate, terapeutice. Fiecare om mai primește o prescură micuță și anafură pentru cei bolnavi, care au rămas acasă...” Fiecare zonă a țării - ba chiar, fiecare sat - are tradițiile ei. Și rețetele ei. Pe care m-am învrednicit să le culeg și să le public într-o carte („Rețete de Paște”, Editura Jurnalul, 2007), din care vă dăruiesc acum câteva, să vă fie de folos în zilele cu lumină sfântă ale Paștelui din acest an.
Ardealul şi Banatul Drob de miel în aluat l Caransebeș, Caraș-Severin
Ingrediente: 500 g măruntaie de miel (plămân, ficat, inimă, rinichi), 2 bucăți de carne de miel mai grasă (de la burtă), 4 ouă, 1 gălbenuș (pentru uns foaia de aluat), 30 g pesmet, 25 g smântână, 25 g untură (sau 30 ml ulei), 50 ml coniac, 4 fire de usturoi verde, 4 fire de ceapă verde, 1 legătură de pătrunjel verde, sare, piper. Pentru aluat: 200 g făină, 1 ou, 30 g unt topit, sare.
Mod de preparare: se pregătește un aluat simplu din ingredientele de mai sus. Mai întâi se spală măruntaiele de la un miel (bojocii, inima, ficatul - unii pun și rinichii, după ce îi spală foarte bine). Se opăresc și se pun la fiert în apă cu sare. După ce au fiert, se lasă să se răcească, apoi se taie foarte mărunt. Unii obișnuiesc să dea totul prin mașina de tocat. Se poate însă și ca jumătate din cantitate să se treacă prin mașină și cealaltă jumătate să se toace la mână. Ceapa, mărarul și pătrunjelul se toacă mărunt. Într-un bol se amestecă verdeața tocată, măruntaiele, împreună cu ouăle bătute. Se sărează și se piperează, după gust. Se amestecă foarte bine toate ingredientele. Din aluat se întinde o foaie foarte subțire, care se pune (așa cum pui prapurele, la drobul obișnuit) în tava unsă cu untură, lăsând marginile să se răsfrângă. Se umple cu compoziția de drob, se ridică marginile aluatului și se acoperă bine și frumos (eventual se taie plusul de aluat, ca să nu se suprapună inestetic). Se unge cu un gălbenuș bătut și se dă la cuptor aproximativ 40 de minute.
Miel cu rozmarin și sos tomat l Oradea, Bihor
Ingrediente: 2 kg carne de miel, 50 ml ulei de măsline, 3 căței de usturoi, 5-6 fire de rozmarin proaspăt, 500 g pastă de tomate, 1/2 lămâie, 1 legătură de mărar, 200 ml vin alb, sare, piper.
Mod de preparare: carnea de miel (pulpă) se dezosează, se curăță, se crestează și se împănează cu bucățele de usturoi. Uleiul se amestecă bine cu rozmarinul pisat în mojar, cu sare și piper, iar cu soluția obținută se unge carnea pe toate părțile. Se pune în tavă și se dă la cuptor pentru 30 de minute, stropindu-se din când în când cu zeama din tavă. Pasta de tomate se dizolvă în vin, adăugându-se și puțină apă, se toarnă peste carne și se dă din nou la cuptor pentru 15-20 de minute. Se decorează cu mărar tocat și cu felii de lămâie.
Cozonac ardelenesc cu brânză de vaci l Alba Iulia, Alba
Ingrediente: 1 kg făină de patiserie, 4 ouă, 2 gălbenușuri, 500 ml lapte, 50 g drojdie de bere, 150 g unt sau 200 ml ulei, 200 g zahăr tos, vanilie, coaja rasă de la o lămâie, 1 linguriță cu sare fină. Pentru umplutură: 250 g brânză de vaci (dulce), 4 linguri cu zahăr tos, 2 linguri cu griș fiert și răcit, 2 ouă, 50 g stafide, 1 pliculeț cu zahăr vanilinat, coaja rasă de la o lămâie sau de la o portocală, 1 linguriță cu sare fină.
Mod de preparare: pentru aluat, se lichefiază drojdia cu o lingură cu zahăr și puțin lapte călduț și se lasă la dospit. Se dizolvă restul de zahăr în lapte, se adaugă ouăle întregi și gălbenușurile, se bate cu telul și se toarnă peste făina în care s-au pus untul, uleiul şi mirodeniile. Se adaugă drojdia dospită și se frământă bine. Se lasă la crescut, în loc cald, trei ceasuri. Pentru umplutură, gălbenușurile se freacă bine cu zahărul, apoi se amestecă într-un castron cu brânza și mirodeniile. Se adaugă albușurile bătute spumă cu un praf de sare. Se mai pun grișul și stafidele, după care cozonacii se umplu după metoda obișnuită, se ung cu ou bătut, se presară zahăr tos și se dau la cuptor zece minute la foc tare, apoi încă 30-40 de minute, la foc potrivit.
Pască cu ciocolată l Reghin, Târgu Mureș
Ingrediente: 1 kg făină de grâu, 250 g zahăr, 100 g unt, 50 ml ulei, 400 ml lapte, 6 ouă, 1 albuș (pentru uns), 1 esență mică cu rom, 1 esență mică cu vanilie, 50 g drojdie de bere, 1 linguriță cu sare fină. Pentru umplutură: 100 g cacao, 200 g ciocolată neagră sau ciocolată de menaj, 30 g făină, 8 ouă, 1 esență mică cu vanilie, 30 ml lapte, 200 g unt, 200 g migdale feliate, 80 g smântână.
Mod de preparare: se pregătește mai întâi un aluat ca pentru cozonac din ingredientele de mai sus și se lasă la dospit. Se lasă aparte albușul pentru uns. Se prepară apoi umplutura. Mai întâi se freacă ouăle cu zahărul, se pune la bain marie și se adaugă, rând pe rând, ciocolata topită, făina, cacaua, mirodeniile și laptele. Se amestecă întruna cu o lingură de lemn, până când compoziția se îngroașă suficient. Apoi se încorporează smântâna și untul. Când crema este omogenă, se va pune peste aluatul așezat în tavă astfel: se tapetează tava cu unt și cu pesmet, se face o foaie care se întinde pe fundul ei. Apoi, se face un sul mai jos, care se presează ca să se lățească și se așază pe pereții tăvii. După ce s-a pus crema, se mai fac din restul de aluat suluri mai mici (2, 4 sau 6 - dacă se doresc simple, împletite în două sau în trei) care se așază în formă de cruce, deasupra. Se unge crema cu albușul bătut și se presară deasupra feliile de migdale. Se dă la cuptor, la foc potrivit, pentru 40-50 de minute.
Moldova şi Bucovina Borș de miel moldovenesc l Onești, Bacău
Ingrediente: 1 kg carne de miel (cap, gât, piept, coaste și coadă), 80 g orez, 10 fire de ceapă verde, 600 ml borș, 20 ml oțet, un morcov, 1 păstârnac, 1 rădăcină de pătrunjel, 1 legătură de pătrunjel verde, 1 legătură de leuștean proaspăt, 1 gălbenuș, 50 g smântână, sare, piper.
Mod de preparare: carnea se spală, se curăță de pielițe, capul se curăță foarte bine și se elimină părțile neplăcute, cu păr. Cui nu-i place poate renunța la cap, adăugând altfel de carne, până la împlinirea cantității. Se sărează (capul se stropește și cu puțin oțet) și se lasă deoparte trei sferturi de oră. După aceea se pun la fiert într-o oală mare, având grijă ca apa să întreacă măcar cu două-trei degete carnea. Se pune pe foc și se lasă să fiarbă la foc potrivit, curățând spuma care se face. După un sfert de oră, se adaugă rădăcinile, tăiate cubulețe. Orezul se fierbe separat, după care se trece prin jetul de apă rece, să se desprindă boabele. Se adaugă în vas, după ce au fiert rădăcinoasele și se potrivește de sare și de condimente. Borșul se fierbe și el separat, cu leuștean (tocat sau, dacă nu vreți să-l păstrați în mâncare, pus crenguță). Se toarnă borșul peste zeama din oală, adăugându-se, după câteva clocote, și gălbenușul bătut cu smântână și cu puțină zeamă din oală. Dacă vreţi ca borșul să rămână limpede, nu se mai pune ou și smântână (aceasta din urmă adăugându-și-o fiecare în farfurie, după plac; în acest caz, se scoate și leușteanul din borș). Dacă însă aţi pus oul și smântâna, iar leușteanul a fost pus la fiert tocat, adăugaţi, pentru un plus de gust, la sfârșit, pătrunjel proaspăt tocat.
Cozonac bucovinean l Putna, Suceava
Ingrediente: 1 kg făină pentru patiserie, 200 g stafide, 400 ml lapte, 50 g drojdie de bere, 1 baton de vanilie (sau 2 pliculețe cu zahăr vanilinat, sau 1 esență mică cu vanilie), 10 ouă, 1 gălbenuș (pentru uns), 250 g unt, 300 g zahăr, coaja rasă de la o lămâie, 1 linguriță cu sare fină. Pentru umplutură: 500 g miez de nucă, 100 g zahăr, 50 ml rom (sau 1 esență micuţă cu rom).
Mod de preparare: drojdia se desface în puțin lapte călduț și se lasă să se umfle puțin, ca să arate care-i sunt puterile. Laptele se fierbe, împreună cu batonul de vanilie (dacă se folosește zahăr vanilinat sau esență, atunci se aromează la sfârșit), se lasă să se răcorească și se topesc în el 200 g zahăr. Se separă albușurile de gălbenușuri. Albușurile se bat spumă, cu puțină sare. Gălbenușurile se freacă bine cu restul de zahăr, până se dizolvă tot. Se cerne făina, se face o adâncitură în mijlocul ei, adăugându-se drojdia dospită, laptele, albușurile și gălbenușurile, se amestecă toate și se începe frământatul. Când aluatul s-a închegat, adăugaţi puțin câte puțin untul topit și aromele, iar după o vreme și stafidele. Cam după o oră de frământat (aluatul se simte la mână că a devenit flexibil), se acoperă vasul și se lasă la cald, să crească, timp de trei-patru ceasuri. Nucile se împart în două: două treimi se trec prin mașina de măcinat, cealaltă treime se taie mărunt cu cuțitul sau se zdrobește ușor, cu sucitorul. Se amestecă apoi cu zahărul și cu aromele. Când coca a crescut, se împarte în două sau în trei bucăți, făcându-se din fiecare bucată o foaie groasă de 1,5-2 cm. Se presară nuca pe foaie, se rulează, se strânge puțin la capete și se pun cozonacii în forme unse cu unt și tapetate cu făină sau cu pesmet. Cozonacii nu trebuie să depășească jumătate din înălțimea tăvii. Se lasă cozonacii să crească în formă până ajung în dunga ei. Se ung cu gălbenuș și se pun la cuptor, la foc potrivit. După aproximativ 50 de minute, se verifică dacă sunt copți, dacă nu, se mai lasă 10-15 minute în cuptor.
Ţara Românească şi Dobrogea Miel în sos de iaurt l Tulcea
Ingrediente: 1 kg carne de miel, 500 ml iaurt gras, 1 lingură cu făină, 80 g unt, 1 legătură de mărar, sare, piper.
Mod de preparare: carnea de miel (pulpă, mușchi) se curăță și se porționează, apoi se prăjește în unt, doar cât să se rumenească puțin, după care se adaugă apă (sau zeamă de carne) și se lasă să fiarbă la foc mic. Când carnea este aproape fiartă, se trage puțin de pe foc. În timpul ăsta, se amestecă bine iaurtul cu făina și pasta obținută se toarnă peste bucățile de miel. Se amestecă în grăsimea (untul topit) din cratiță, se adaugă mărarul, se potrivește de sare și piper și se trece din nou pe foc mic, lăsând să dea câteva clocote. Se servește cu pâine de casă sau cu mămăligă caldă.
Stufat de miel l Ploiești, Prahova
Ingrediente: 750 g carne de miel, 40 fire de ceapă verde, 20 fire de usturoi verde, 50 g untură, 1 lingură cu făină, 30 ml ulei, 30 ml oțet, 2 linguri cu bulion, sare, piper.
Mod de preparare: carnea de miel se curăță și se porționează, după care se prăjește ușor în untură. Ceapa și usturoiul se curăță de mustăți, se spală și se înnoadă fiecare fir în parte, cu buclă. Firele de ceapă și se usturoi trebuie să fie foarte fragede, ca să se poată înnoda ușor. Dacă sunt mai groase și mai bătrâne, atunci întâi se opăresc ușor, ca să devină mai flexibile. Se călesc și ele puțin în untura în care s-a prăjit carnea. Într-o cratiță mai mare se pun întâi uleiul, apoi firele de ceapă și de usturoi și peste ele carnea. Bulionul de roșii se subțiază cu apă, se adaugă în el oțetul, se dizolvă făina şi se toarnă în cratiță. Se adaugă sare, piper și, dacă e nevoie, încă puțină apă. După ce a început să fiarbă, se ia vasul de pe ochiul de aragaz și se trece în cuptor, la foc mic, să se facă pe îndelete și să scadă sosul suficient.
Miel cu ciuperci l Novaci, Gorj
Ingrediente: 750 g miel, 300 g ciuperci, 50 g untură, 1 ceapă uscată, 200 ml supă de oase (sau de carne), 50 g smântână, 1 lingură cu făină, sare, piper.
Mod de preparare: ceapa se toacă mărunt și se călește în untură. Carnea se spală, se porționează și se prăjește puțin în untură. Ciupercile se curăță, se spală în mai multe ape, se taie julien și se adaugă și ele în cratiță. Când apa lăsată de ciuperci a scăzut, se adaugă supa de oase, se potrivește de sare și piper și se mai lasă să fiarbă până scade. Către sfârșit, se ia puțin din zeama din cratiță, se amestecă bine cu smântână și făină și se toarnă din nou în vas, lăsând câteva clocote, să se facă un sos grosuț. Se servește cu mămăligă.
Pască cu brânză sărată l Novaci, Gorj
Ingrediente: 1 kg făină de grâu, 6 gălbenușuri (pentru aluat), 2 gălbenușuri (pentru uns), 300 g zahăr, 250 ml lapte, 200 g unt, 50 g drojdie de bere, coaja rasă de la o lămâie, 1 esență mică cu lămâie, 1 linguriță cu sare. Pentru umplutură: 200 g smântână grasă, 500 g brânză sărată de vaci, 3 gălbenușuri, 200 g zahăr, coaja rasă de la o lămâie, 100 g stafide.
Mod de preparare: se pregătește un aluat simplu de cozonac, având grijă ca uleiul să se adauge treptat, către sfârșit. Se frământă cel puțin o oră, pentru ca să iasă coca mai moale. Se lasă cel puțin două ceasuri la crescut, acoperit cu un șervet, la loc cald. Pentru umplutură, mai întâi se dă brânza pe răzătoarea fină, apoi se amestecă bine cu smântâna. Gălbenușurile se freacă mai întâi cu zahărul, apoi se amestecă și ele în pasta de smântână cu brânză, adăugându-se coaja de lămâie și stafidele. După ce aluatul a crescut, se face din el o foaie mai groscioară (păstrându-se jumătate din cocă). Se pune foaia pe fundul tăvii (rotunde) unse cu ulei. Din restul de aluat se mai face o foaie lungă și lată de 12-15 cm, care se pune pe pereții tăvii, lipind bine aluatul de foaia cealaltă, ca să nu curgă umplutura. Se toarnă umplutura, dar să fie mai jos decât marginea aluatului, care se răsfrânge peste brânză. Dacă a mai rămas aluat, se mai fac și două suluri mai mici, care se așază în cruce peste umplutură. Se bat cele două gălbenușuri rămase și se unge cu ele toată suprafața păștii (și umplutura, și coca), după care se bagă tava în cuptorul preîncălzit, lăsând să se coacă la foc potrivit timp de o oră.