de Gheorghe Zmaranda şi Adrian Barna

„Cum putem stopa decolorarea legumelor verzi când le gătim? Lapte în ceai sau ceai în lapte? Cum putem produce vanilina prin procese biotehnologice?” Sunt doar câteva dintre întrebările pe care omul de știință Dan Vodnar și le pune de fiecare dată când părăsește laboratorul de cercetare. Gastronomia moleculară, despre care spune că este un fel de magie pură, are o mulțime de secrete, iar parte dintre ele deja le-a descoperit. Pentru a aduce această știință mai aproape de omul obișnuit, Dan Vodnar (foto) a inițiat proiectul „Știință cu sare și piper”.

„Am pregătit o reţetă atipică în care voi condimenta experienţele noastre din bucătărie cu un strop de cunoaştere”

- Domnule Vodnar, sunteți un om de știință cu ani de experiență considerabili în practica de cercetare. Să facem totuși o scurtă prezentare a dumneavoastră pentru cei care nu vă cunosc.

- Sunt Dan C. Vodnar, profesor de Gastronomie Moleculară şi Biotehnologii alimentare, în cadrul Facultăţii de Ştiinţa şi Tehnologia Alimentelor, Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară Cluj-Napoca. În prezent, sunt implicat în activități didactice și de cercetare ştiinţifică, de inventică și transfer tehnologic. Din anul 2016 sunt prorector responsabil cu cercetarea, conducător de doctorat. Cercetările pe care le derulăm au la bază scopul creșterii calității vieții umane.

- Una dintre cele mai recente inițiative ale dumneavoastră este proiectul „Știință cu sare și piper”. Ce v-a determinat să începeți un astfel de proiect?

- În fiecare zi, chiar în propria noastră bucătărie, suntem martori ai unor fenomene care ne ridică mai multe semne de întrebare. Pentru a afla răspunsurile la toate aceste întrebări şi multe altele am pregătit o reţetă atipică în care voi condimenta experienţele noastre din bucătărie cu un strop de cunoaştere. „Ştiinţă cu sare şi piper” este un proiect educativ unde vom găsi explicaţiile din spatele fenomenelor culinare cu ajutorul unor experimente interactive şi uşor de înţeles pentru care nu avem nevoie decât de o mică doză de curiozitate şi multă bună dispoziţie. Am creat acest proiect tocmai pentru a explica ceea ce la prima vedere pare uneori mult prea complicat şi din dorinţa de a aduce mai aproape de audiență toate curiozităţile pe care le-am avut la rândul meu.

„Gastronomia moleculară explică fenomenele culinare prin îmbinarea mai multor tehnici și ingrediente”

- Pe ce concept a fost construit acest proiect?

- Proiectul are la bază gastronomia moleculară. Aceasta reprezintă știinţa care se ocupă cu înțelegerea fenomenelor culinare care au loc în procesul de gătit. Pe scurt, ea produce cunoştinţe, în timp ce bucătăria moleculară este un meşteşug, o artă. Pentru a reformula structura alimentelor, gastronomia moleculară explică fenomenele culinare prin îmbinarea mai multor tehnici și ingrediente pentru a obține preparate spectaculoase. Bucătăria moleculară utilizează tehnici cum sunt: sferificarea, gelificarea, emulsificarea, gătitul sub-vid, congelarea și liofilizarea, obținând cu ajutorul unor agenți de emulsifiere sau biopolimeri extrași din alge mari- ne sau plante (hidrocoloizi ca alginații, celuloze, gume, amidon etc.) o nouă viziune asupra preparatelor culinare.

- Ce întrebări sunt puse în cadrul proiectului „Ştiinţă cu sare şi piper”?

- Cu peste zece ani de experienţă în cercetarea acestui domeniu, am căutat răspunsuri cât mai simple şi practice care să ne ajute să înţelegem ceea ce la început părea a fi pură magie. Tocmai aceasta este şi motivaţia din spatele proiectului „Ştiinţă cu sare şi piper” și anume să descoperim toate secretele gastronomice prin experimente simple şi, cel mai important, interesante: Putem face maioneza din albuș? De ce uleiul nu se încălzește la microunde? De ce se răcește supa când suflăm în ea? Cum obținem un ou perfect fiert? Putem face caviar fals din iaurt? De ce laptele de mamă este mai digerabil decât laptele de vacă? De ce mâncarea gătită este atât de gustoasă?

Cum se obțin sfere de tip caviar din iaurt

- Aveți așadar o tematică foarte complexă pe care vreți să o abordați.

- Principalele teme oscilează între domeniul gastronomiei moleculare și domeniul știinţei alimentelor, presărate din când în când cu câte o cercetare inovativă sau o invenție știinţifică. Prin intermediul proiectului aflăm, spre exemplu, cum putem obține sfere de tip caviar din iaurt. Pentru acest experiment se utilizează tehnica de sferificare inversă și în acest sens avem nevoie de o baie de alginat de 2%, iaurt și o baie de apă. Cum funcționează? Vom pipeta iaurtul în baia de alginat, apoi amestecăm sferele formate și le filtrăm. După filtrare, urmează etapa de spălare în apă a sferelor de iaurt pentru cinci minute. La final, obținem aceste sfere din iaurt de tip caviar. Ce face ca aceste două lichide, soluția de alginat și iaurtul, să se separe între ele? Ionii de sodiu se disociază de alginat atunci când se dizolvă în apă pentru a forma o soluție vâscoasă, solidă, iar în momentul în care adăugăm iaurtul ionii de calciu leagă simultan două lanțuri diferite de alginat, formându-se un gel solid. Răspunsul la întrebarea putem obține sfere de tip caviar din iaurt este da. Acest lucru este posibil prin solidificarea lanțurilor de alginat de către calciul conținut de iaurt.

- De ce laptele de mamă este mai digerabil decât cel de vacă?

- Laptele este, în mare parte, format din proteine, grăsimi și apă. Principala proteină este cazeina. Practic, în lapte plutesc grupuri mici de cazeină fără a se lipi între ele. Ne-am dorit ca într-unul dintre experimentele noastre să aflăm ce se întâmplă când adăugăm suc de lămâie în lapte. Pentru aceasta am avut cantități egale de lapte de mamă și lapte vacă. În ambele eprubete am adăugat cinci picături de suc de lămâie, apoi le-am agitat și centrifugat. În urma procesului de centrifugare se obțin două faze, una solidă și una lichidă. Am înlăturat faza lichidă, iar apoi am cântărit eprubetele. Am observat astfel că masa sedimentului este mai mare în cazul eprubetei cu laptele de vacă, decât în cazul celei cu lapte de mamă. Ce a demonstrat acest experiment? Că laptele coagulează și în mediul acid al stomacului unui copil, transformându-se într-un gel. Cu cât cantitatea de proteină este mai mare în lapte, cu atât digestia laptelui este mai lentă. Răspunsul la întrebarea de ce laptele de mamă este mai digerabil decât cel de vacă este următorul. Laptele de mamă are o cantitate mai mică de proteină, ceea ce îl face să fie digerat mai repede.

„Indiferent că ne aflăm la început de drum sau că avem pricepere în gastronomie, mereu va exista puţină sare şi piper care să ne condimenteze experienţele şi să ne ajute să înţelegem fenomenele simple pe care le întâlnim zi de zi. Aşadar, acest proiect se adresează tuturor categoriilor de vârstă, fiind cu siguranţă atractiv şi pentru cei mici, mai ales prin subiectele abordate (de exemplu, popcornul)“

„Cele mai frecvente întrebări care îmi sunt adresate în calitate de om de știință sunt legate de aditivii alimentari, de organisme modificate genetic, de eticheta antimicrobiană pentru fructe și legume, de probiotice“

„Pungile de chipsuri sunt întotdeauna umplute cu azot gazos“

- De ce toate pungile cu chipsuri sunt opace?

- O altă întrebare care și-a găsit răspuns în cadrul proiectului este cea legată de ambalarea chipsurilor. Spre deosebire de pungile de covrigi sau alte gustări reci prin care putem vedea produsul, chipsurile sunt menținute întotdeauna în pungi opace. Astfel se creează o protecţie în faţa luminii ultraviolete care mărește viteza de oxidare a grăsimii din chipsuri, făcându-le să râncezească. Pungile de chipsuri sunt întotdeauna umplute cu azot gazos, care dislocă aerul oxigenat, de aceea sunt umflate ca niște baloane.