de Sorin Dumitrescu şi Flori Pintea
Zerul este lichidul care rămâne după fabricarea brânzeturilor, mai precis după separarea coagulului. Dacă zerul este încălzit, proteinele pe care le conține se coagulează și în urma separării lor se formează urda.
Se digeră mult mai uşor decât alte lactate
Atât zerul, cât și urda sunt surse excelente de proteine, lactoză și minerale. Zerul este bogat în vitamina B12, vitamina B5, vitamina A și cupru. Beneficiile asociate cu consumul de zer cuprind sănătatea musculară, arderea grăsimilor, reducerea poftelor alimentare, controlul zahă- rului din sânge și producția de energie. Spre deosebire de cașul dulce, urda se digeră mai ușor. Iaurtul, chefirul, telemeaua și cașcavalul conțin, de asemenea, proteine (cazeină) mai ușor digerabile. Un alt avantaj al zerului și al urdei este că nu produc alergii. Consumul acestor subproduse lactate a fost asociat cu creșterea masei musculare scheletice. O calitate a urdei este că nu conține multe grăsimi saturate, astfel că zerul și urda previn obezitatea, mai ales obezitatea abdominală. Consumul de urdă și zer contribuie la stoparea îngrășării și prin faptul că stimulează eliberarea unui hormon (colecistokină) asociat cu creșterea sațietății. Zerul ajută de altfel la reglarea secreției ambilor hormoni implicați în reglarea apetitului, anume leptina (inhibă apetitul) și grelina (crește pofta de mâncare). S-a constatat că la persoanele obeze, valoarea grelinei este scăzută, iar nivelul leptinei este crescut. Zerul scade hormonul foamei și previne mâncatul excesiv, scăzând astfel aportul de calorii.
Au acţiuni antivirale foarte puternice
Cei care consumă zer și urdă pot beneficia și de acțiunea lor antivirală. Aceste produse inhibă virusul hepatic B și virusul HIV. Au, de asemenea, proprietăți antimicrobiene și imunostimulatoare, fiind utile împotriva infecțiilor. Zerul crește sinteza de glutațion (un compus care mărește eficacitatea unor antioxidanți importanți, precum vitamina C, vitamina A și Coenzima Q10). Conține proteine și vitamina D, care potențează funcția sistemului imunitar împotriva patogenilor. Funcția imună este sporită și de conținutul de L-lizină și L-arginină.
Contribuie la prelungirea vieţii
Zerul și urda pot reduce riscul bolilor cardiovasculare. Zerul are efect hipotensiv. Scade rigiditatea articulară și îmbunătățește profilul lipidelor. Proteina din zer diminuează valoarea trigliceridelor și grăsimea din ficat. Urda este o sursă bună de L-triptofan. Acest aminoacid produce o stimulare pozitivă a funcțiilor creierului, reduce stresul și îmbunătățește somnul. Ambele produse sublactate sunt recomandate tuturor categoriilor de vârstă, de la copii până la adulți și vârstnici. Pe lângă faptul că îmbunătățesc starea de sănătate și reduc riscul unor boli ele contribuie la prelungirea duratei de viață.
Cum pot fi consumate
Urda poate fi servită dimineața, cu pâine prăjită, ceapă, roșii, ardei etc. Zerul poate fi și el băut ca atare sau poate fi încorporat în aluaturi de pâine, clătite, brioșe sau alte produse de panificație. Din zer se pot face brânzeturi. Poate fi utilizat ca bază pentru supe, ciorbe, tocănițe. Poate fi folosit la fermentarea legumelor. În zer se pot fierbe paste, orez sau ovăz. Poate fi adăugat în smoothie-uri sau milkshake-uri. Poate fi întrebuințat la îngroșarea sosurilor. Zerul poate fi păstrat până la şase luni în congelator. Proteina din zer consumată în cantități mari poate afecta ficatul și alte organe care se ocupă cu filtrarea excesului de proteine și de aminoacizi, crescând riscul de gută.