de Călin Popa şi Daniel Şuta
În ultima perioadă, problema prezenței arsenicului în atât de popularul și de consumatul orez a intrat în prim-planul preocupărilor nutriționiștilor și opiniei publice. După numeroase serii de teste și experimente, specialiștii de la Institutul pentru Hrană Sustenabilă din Sheffield, Marea Britanie, au oferit soluția eliminării unei mari părți din periculoasa substanță, printr-o modalitate anume de a găti orezul.
Potențial toxic uriaș
Mare parte din populația lumii consumă orez zilnic sau foarte frecvent. Arsenicul se găsește în sol și în apă și astfel poate să ajungă în alimente, de regulă în cantități nesemnificative și fără riscuri pentru sănătate. Orezul, în schimb, conține de 10-20 de ori mai mult arsenic comparativ cu alte tipuri de cereale, deoarece cultivarea acestuia în câmpuri inundate favorizează transferul arsenicului din apă și sol, în plantă. Potrivit experților, nivelul crescut de arsenic este toxic pentru oameni şi este asociat cu afecţiunile cardiace, problemele de creştere şi diabetul. În ciuda eforturilor de minimizare a contaminării cu arsenic drept consecință a practicilor de cultivare, prepararea corectă a orezului pentru a elimina arsenicul oferă o soluție imediată pentru a reduce substanța toxică din dietă.
Păstrează nutrienții intacți
Metoda comună de preparare termică a orezului, fierberea până ce apa se evaporă, ar putea fi insuficientă când vine vorba despre prevenirea expunerii la arsenic, prezent ca urmare a contaminării orezului în timpul procesului de creștere. Ca urmare, echipa de experți din Sheffield, pornind de la statisticile care arată că în Marea Britanie jumătate din cantitatea de orez consumată inclusiv de copii depășește limitele impuse de Comisia Europeană pentru conținutul de arsenic, a testat alte metode de pregătire a orezului, constatându-se faptul că o formulă simplă de prefierbere asigură nu doar o scădere a nivelului de arsenic cu circa 75%, dar păstrează intacți și nutrienții. Mai precis, orezul care urmează să fie gătit este prefiert timp de cinci minute în apa care a fost, la rândul său, fiartă înainte. Apoi se scurge orezul, se adaugă apă proaspătă și se continuă gătitul în mod tradițional.
„Împacă“ toate soiurile
Agenția Internațională de Cercetare a Cancerului a clasificat arsenicul ca făcând parte din grupa principală a elementelor cu potențial cancerigen. În aceste condiții și dată fiind popularitatea orezului, echipa britanică a încercat să elaboreze o modalitate de a găti gustoasa legumă care pe de o parte să elimine cât mai mult din substanța periculoasă, iar pe de altă parte să nu lase „să scape” substanțele benefice pentru organism. „Studii anterioare au arătat că nivelul de arsenic poate scădea dacă orezul este gătit în foarte multă apă, dar problema este că metoda înlătură și nutrienții. În același timp, formula brună, tot mai populară pentru că este mai hrănitoare, are mai mult arsenic decât orezul alb, prelucrat industrial. Cum nu știm ce cantitate de arsenic se găsește într-o pungă standard cu orez, considerăm că metoda pe care am pus-o la punct, numită PBA, împacă toate soiurile, este confortabilă și la îndemâna tuturor”, explică specialistul Manoj Menon.