de Simona Lazăr
Carne la grătar, un pachet de chipsuri, o ceșcuţă cu cafea solubilă, pâine cu coaja bine coaptă, aurie… sunt atât de multe alimente a căror calitate gustativă se bazează pe un set de reacții chimice în timpul preparării lor, așa-numitele reacții Maillard. Acestea conduc la o caramelizare a proteinelor care modifică gustul, textura și culoarea alimentelor care le suferă. Dar care sunt consecințele asupra sănătății ale ingerării acestor proteine modificate? În timp ce una dintre substanțele obținute prin prepararea alimentelor, acrilamida, a fost recunoscută ca fiind un probabil cancerigen la om, rămân multe de descoperit despre posibilele efecte toxice ale altora de acest gen. În special, există îndoieli rezonabile cu privire la rolul lor în apariția diabetului de tip II și a bolilor cardiovasculare. Rămân multe de descoperit despre substanțele rezultate din reacțiile Maillard. Acest domeniu de cercetare este deosebit de dinamic, deoarece supraponderalitatea și obezitatea devin preocupări tot mai des întâlnite în ceea ce privește sănătatea publică.
„Caramelizarea proteinelor”
Denumite după chimistul francez Louis Camille Maillard, care le-a descris în anii 1910, reacțiile Maillard apar atunci când proteinele sunt aduse în contact cu zaharurile, într-un mediu umed și cald. Atunci se produce ceea ce unii numesc „caramelizarea proteinelor” (în limbajul chimistului, „glicarea anumitor aminoacizi”). Această fixare a zaharurilor pe proteine nu necesită nicio enzimă (spre deosebire de glicozilarea proteinelor, care este controlată de enzime). Când temperatura este ridicată (până la 150 de grade Celsius), aceste reacții apar rapid: de exemplu, formarea unei cruste pe o pâine sau o prăjitură la cuptor, prăjirea cărnii într-o tigaie sau a unor felii de cartofi. Dar aceste reacții pot apărea și la temperaturi mai scăzute: de exemplu, prin încălzirea laptelui. În bucătărie, aceste reacții sunt folosite pentru a crea arome (de exemplu, prăjirea cafelei, gustul de piele de pui fript etc.) sau texturi crocante (ca în cazul crustei de pâine). Chimiștii cred că au identificat doar o mică parte din substanțele create în timpul reacțiilor Maillard, poate doar 10%. Cu toate acestea, unele dintre ele sunt cunoscute și au fost studiate pe larg: acrilamidă, melanoidine, N-carboximetil-lizină (CML), furani, furfurali, pentozidină, amine heterociclice, de exemplu. Unele dintre aceste substanțe sunt deosebit de bine absorbite de intestin sau chiar acumulate de organism, ceea ce ar putea avea consecințe asupra sănătății.
Căldura corpului nostru și efectul ei asupra glicemiei
Reacțiile Maillard pot fi observate și în corpul nostru. Deoarece temperatura corpului este moderată, aceste reacții apar lent și vor modifica proteinele care sunt prezente în corpul nostru pentru o perioadă lungă de timp. Aceste modificări sunt o formă de „îmbătrânire” a acestor proteine. Este cazul, de exemplu, al proteinelor de colagen ale pielii, sau al proteinelor cristaline ale corneei și al cristalinului ochilor. Cel mai cunoscut exemplu de glicare a unei proteine din organism este cel al hemoglobinei glicate. Sub acțiunea glucozei din sânge, o parte din hemoglobină (pigmentul celulelor roșii din sânge) suferă o reacție Maillard și devine glicată (fixează glucoza). Cu cât este mai mare concentrația de glucoză din sânge (glicemie) în timp, cu atât procentul de hemoglobină glicată (HbA1c) este mai mare. La persoanele cu diabet, măsurarea nivelului de HbA1c face posibilă evaluarea modului în care glicemia a fost controlată prin tratamente pe parcursul celor trei luni premergătoare testului de sânge. Această rată este un marker mai fiabil decât o simplă măsurare a zahărului din sânge, deoarece reflectă o durată mai lungă.
Apariția și menținerea unei așa-numite stări „proinflamatorii”
Substanțele rezultate în urma reacțiilor Maillard (cele produse în organismul nostru, precum și cele rezultate din prepararea alimentelor) sunt suspectate că joacă un rol în apariția și menținerea unei așa-numite stări „proinflamatorii”. Studiile au demonstrat existența, pe peretele anumitor celule (mușchii și celulele peretelui interior al vaselor de sânge, anumite globule albe etc.), a unor receptori capabili să recunoască substanțele rezultate în urma reacțiilor Maillard. Când acești receptori, numiți receptori RAGE, sunt activați, substanțele caracteristice inflamației sunt produse de celulele imune. Din acest motiv, există diete destinate ameliorării bolilor inflamatorii cronice (poliartrite, spondiloartrite, boala Crohn, psoriazis etc.) care recomandă eliminarea alimentelor care conțin concentrații mari de substanțe rezultate în urma reacțiilor Maillard (și, prin urmare, gătirea alimentelor la un nivel scăzut de temperatură).
Toxicitatea LMC
N-carboximetil-lizina (LMC) este o altă substanță rezultată din reacțiile Maillard, care a făcut obiectul a numeroase studii științifice. Uşor de absorbit de intestin, este prezentă în produsele din cereale, în carnea și peştele la grătar, dar și în băuturile de ciocolată. Capacitatea sa de a se lega de receptorii RAGE și de a declanșa o stare proinflamatoare i-a determinat pe unii experți să se îngrijoreze cu privire la posibilul său rol în apariția bolilor cardiovasculare și a diabetului de tip II (diabetul persoanelor supraponderale și vârstnice). În 2010, un mic studiu clinic care a implicat 62 de persoane a comparat efectele alimentelor gătite la temperatură scăzută (scăzute în LMC și alte substanțe rezultate din reacțiile Maillard) cu efectele alimentelor gătite la temperatură ridicată (rezultând, prin urmare, mai multe reacții Maillard). Acest studiu sugerează că alimentele gătite la temperaturi ridicate sunt asociate cu o scădere a sensibilității la insulină (ceea ce crește riscul de diabet de tip II) și o creștere a nivelului de colesterol din sânge și al trigliceridelor. Autorii acestui studiu avertizează că ingestia regulată de substanțe rezultate din reacțiile Maillard, inclusiv LMC, ar putea crește riscul de diabet de tip II și boli cardiovasculare. Unii nutriționiști sunt îngrijorați de faptul că, în plus, concentrațiile de LMC din formulele pentru sugari sunt de 60 de ori mai mari decât cele din laptele matern. Ei ridică problema rolului acestei substanțe în faptul că, acum demonstrat, sugarii hrăniți cu lapte praf prezintă, ajunși la vârsta adultă, un risc de obezitate semnificativ mai mare decât cel observat la cei care au fost hrăniți cu lapte matern. Persoanele care suferă de boli inflamatorii cronice pot, cu sfatul unui profesionist din domeniul sănătății, să încerce să favorizeze alimentele gătite la temperaturi scăzute și să vadă dacă, în cazul lor particular, această strategie se traduce printr-o reducere a simptomelor lor inflamatorii. În orice caz, este indicat să respectați în continuare principiile unei alimentații echilibrate și diversificate.