de Gabriela Niculescu
Deşi foarte multe gospodine utilizează frecvent în bucătărie uleiul de măsline, puţine dintre ele ştiu cum să-l aleagă de pe rafturile magazinelor, cum se ajunge la obţinerea lui, de câte tipuri este acesta şi care este diferenţa dintre soiuri. De curând a avut lansarea oficială în România marca numărul unu din Italia, Monini, ai cărei reprezentanţi ne-au introdus în tainele producţiei acestui ulei sănătos. Pentru că este extrem de util să ştim pe ce dăm banii şi cum să-l folosim, vă vom dezvălui cele mai importante lucruri pe care trebuie să le cunoaşteţi despre uleiul de măsline.
Uleiul de măsline se clasifică în diferite categorii, în funcţie de produsul şi de felul în care este obţinut, dar şi după perioada în care au fost culese fructele: extravirgin, pur, de tescovină şi de seminţe. Le vom prezenta pe rând:
Extravirgin înseamnă 100% natural, obţinut prin stoarcere
Uleiul de măsline extravirgin este un produs 100% natural, obţinut printr-un proces mecanic, măslinele fiind zdrobite într-o presă din oţel inoxidabil sau din piatră, care separă partea uscată (tescovina) de apă şi ulei prin presiunea aplicată prin rotirea unei centrifuge. O dată ce uleiul a fost obţinut, este indicat să aibă o aromă exactă şi o aciditate mai mică de 0,8%. Trebuie să reţineţi că cel de măsline extravirgin este singurul ulei vegetal obţinut prin simpla zdrobire a fructului, fără a se utiliza vreun solvent sau vreun proces industrial de rafinare precum în cazul altor produse similare sau grăsimi vegetale. Astfel se păstrează toate proprietăţile sale naturale.
Se poate folosi la gătit, proaspăt, ca şi condiment în supe şi salate de legume, pe bruschete (pâine prăjită cu roşii tăiate mărunt), pe friptură sau pe peştele preparat la grătar.
Uleiul extravirgin trebuie ţinut în locuri întunecoase şi răcoroase, ferit de lumină, iar sticla trebuie să fie mereu închisă.
Este supus rafinării
Uleiul de măsline pur este obţinut din cel cu o aciditate prea mare sau care nu coincide cu standardele produsului extravirgin. Acesta trebuie supus unui proces de rafinare care-i redă culoarea, gustul şi mirosul. Se amestecă apoi cu un procent mic de ulei de măsline extravirgin. Este ideal la gătit sau prăjit, datorită nivelului scăzut de acizi graşi polinesaturaţi.
Produsul de tescovină, obţinut chimic
Uleiul de tescovină se obţine prin extracţia chimică din pastă, din ceea ce rămâne din fructe după prima zdrobire mecanică.
Uleiul de seminţe, incluzându-le aici şi pe cele de floarea-soarelui, porumb, rapiţă, este obţinut prin utilizarea solvenţilor chimici şi rafinare.
Stadiile de coacere dau gusturi diferite
Diferitele stadii de coacere a măslinelor duc la obţinerea unor game diferite de ulei astfel:
- cele culese înainte de 15 noiembrie dau uleiului un gust de măsline foarte pronunţat;
- cele recoltate între 15 noiembrie şi 15 decembrie conferă o aromă medie de măsline;
- cele culese între 15 decembrie şi 15 ianuarie dau un gust delicat.
- Aciditatea uleiului poate fi gustată - Fals!
- Culoarea uleiului de măsline extravirgin nu indică şi calitatea - Adevărat!
- Un ulei cu o aromă pătrunzătoare este unul de calitate - Adevărat!
Temperaturile ideale de prăjire ale principalelor uleiuri şi grăsimi
- palmier: 240°C;
- arahide: 220°C;
- măsline: 210°C;
- temperatura generală ideală de prăjire: 180°C;
- untură: 180°C;
- floarea-soarelui şi soia: 170°C;
- seminţe de struguri, porumb: 160°C;
- margarină: 150°C;
- unt: 110°C.
Pentru a produce un ulei de măsline extravirgin de calitate:
1. Se folosesc numai fructe sănătoase şi bine crescute. Pentru a obţine un produs excelent este important să se utilizeze diferite tipuri de măslini, care sunt compatibili din punct de vedere climatic şi al caracteristicilor solului. Nu sunt acceptate măslinele afectate de paraziţi sau de condiţiile meteorologice neprielnice.
2. Clima şi solul trebuie să fie favorabile creşterii măslinilor. Sunt necesare o sursă permanentă de apă, o densitate potrivită a pomilor şi o tăiere corectă a ramurilor.
3. Fructele trebuie culese corect din pomi. Acest lucru se face manual sau mecanic, scuturându-se copacii şi prinzându-se măslinele în plasă, pentru a nu se zdrobi de sol. Cele care au căzut din pricina vântului sau a coacerii excesive nu se mai folosesc.
4. Măslinele trebuie culese la momentul potrivit. Se recoltează înainte de coacerea completă, astfel ele reţinând toate substanţele naturale sănătoase, precum antioxidanţi, poli-fenoli şi vitamina E, care folosesc la combaterea acţiunii negative a radicalilor liberi din celulele corpului nostru. Dacă sunt culese prea coapte, substanţele naturale sănătoase se vor împuţina, iar uleiul obţinut din ele se deteriorează într-un timp scurt.
5. Transportul măslinelor se face în lădiţe aerisite. Dacă sunt purtate în saci sau pungi de plastic, fructele se încălzesc şi se strică repede. Lădiţele cu găuri încetinesc procesul de fermentaţie şi apariţia mucegaiului.
6. Măslinele trebuie depozitate corespunzător şi zdrobite în primele 24 de ore de la recoltare. Cea mai bună formă de păstrare este în camere răcoroase, aşezate în lădiţe şi zdrobite cât mai repede, altfel riscând să apară mucegaiul.
7. Fructele se storc în instalaţii de calitate superioară. Noile tehnologii permit o igienă perfectă şi o viteză de stoarcere, care duc la obţinerea unei calităţi crescute a uleiului.