de Gabriela Niculescu
- Doctor Maria Niţescu: „Modul de preparare influenţează calitatea nutriţională“
Alimentaţia sănătoasă este un subiect care ne interesează din ce în ce mai mult, iar dezbaterea lui se face sub toate formele. E-urile nocive şi aditivii care au invadat piaţa alimentară au dus, în timp relativ scurt, la apariţia unui număr de boli impresionant, dar mai grav este că multe sunt incurabile. Alţi factori care ne şubrezesc sănătatea sunt alimentaţia dezechilibrată şi lipsa informaţiilor. Pentru a afla toate detaliile unei nutriţii corecte, inclusiv plusurile şi minusurile alimentelor bio, am stat de vorbă cu doamna doctor Maria Niţescu (foto) - şef de lucrări la Universitatea de Medicină şi Farmacie „Carol Davila”. Pentru că informaţiile sunt numeroase şi preţioase, vi le vom prezenta în trei episoade.
Beţi cât mai puţine răcoritoare cu zahăr!
- Ce este un aliment sănătos?
- O definiţie pentru alimentul sănătos nu există. Totuşi, pornind de la definiţia generală a alimentului şi de la principiile alimentaţiei echilibrate, sănătoase, putem afirma că un aliment care aduce organismului nutrienţi esenţiali - vitamine, săruri minerale, aminoacizi esenţiali, acizi graşi polinesaturaţi -, glucide complexe digerabile şi nedigerabile - fibre alimentare - şi care, consumat în mod constant, menţine sănătatea şi reduce semnificativ riscul de apariţie a anumitor îmbolnăviri este un aliment sănătos.
Niciun aliment nu este complet din punct de vedere al nutrienţilor menţionaţi, aşa că este mai corect să vorbim despre alimentaţie sănătoasă şi nu despre aliment sănătos. Oricât de bogat într-un nutrient ar fi un aliment, dacă nu este consumat într-o dietă variată, care să satisfacă cerinţele nutriţionale şi energetice ale fiecăruia dintre noi, efectele pentru sănătate nu vor fi cele scontate.
- Care sunt alimentele ce nu trebuie să lipsească din meniul zilnic al unei persoane sănătoase?
- Studiile efectuate au arătat că cele mai bune efecte pe termen lung asupra sănătăţii au fost constatate la persoanele a căror alimentaţie se bazează pe cereale, în special cele integrale, legume colorate în verde închis, roşu, portocaliu, leguminoase - fasole uscată, mazăre - şi fructe, peşte şi carne slabă de pasăre, uleiuri vegetale - floarea-soarelui, măsline, porumb, soia, arahide - şi produse lactate cu conţinut redus de grăsime. Este important de subliniat că modul de preparare influenţează calitatea nutriţională a alimentelor, iar cantitatea de alimente consumată, frecvenţa şi orarul meselor sunt factori importanţi pentru menţinerea sănătăţii.
- Ce alimente trebuie consumate în cantităţi cât mai mici?
- Consumaţi cât mai puţin alimentele sau băuturile răcoritoare ce conţin zahăr adăugat, grăsimile solide, precum untul, untura, seul, inclusiv margarina ce conţine acizi graşi trans, alimentele preparate cu grăsimi saturate, grăsimi hidrogenate şi zahăr - prăjituri, patiserie, îngheţată etc. Produsele de panificaţie şi cerealele rafinate, adică pâine albă, sortimente de panificaţie din făină albă, paste din făină albă, orez decorticat, sare şi toate produsele procesate ce conţin sare, cum sunt conservele în saramură, mezelurile, snacksuri etc., şi băuturile alcoolice sunt şi ele de evitat.
„Temperatura în interiorul bucăţii de carne, minimum 63-65 de grade Celsius”
- Ce le puteţi recomanda consumatorilor referitor la siguranţa alimentului la achiziţionare?
- Aprovizionarea trebuie făcută numai din unităţi autorizate. La cumpărare se vor verifica obligatoriu termenul de valabilitate şi condiţiile de păstrare, în special în cazul cumpărării alimentelor uşor perisabile - este foarte important ca acestea să fi fost expuse în spaţii frigorifice de refrigerare sau congelare. Dacă se doreşte achiziţionarea produselor tradiţionale, este bine ca acest lucru să se facă numai din locurile special amenajate din pieţe, târguri sau unităţi comerciale, unde există condiţii de păstrare corespunzătoare. După aprovizionare, este bine ca produsele alimentare uşor perisabile să fie transportate în sacoşe izoterme dacă temperatura este crescută sau să se transporte într-un interval de timp cât mai scurt, sub două ore. Depozitarea în frigider se va face astfel încât să se evite contaminarea încrucişată, adică a produselor gata de consum sau a celor ce se consumă în stare crudă cu produsele neprelucrate, carnea crudă, de exemplu.
- În ceea ce priveşte prepararea alimentelor, la ce trebuie să fim atenţi?
- Aceeaşi grijă se va avea şi la prepararea alimentelor. Se vor folosi cuţite şi tocătoare separate pentru carne crudă şi alte produse ce nu se prelucrează termic - pâine, brânzeturi, legume pentru salate. Înainte de preparare, alimentele vor fi verificate din punct de vedere organoleptic. Cele cu modificări de culoare, gust, consistenţă vor fi scoase din consum. Conservele bombate, de asemenea, nu vor fi consumate. Legumele şi fructele care se consumă ca atare se vor spăla foarte bine sub jet de apă potabilă.
- Cum trebuie gătită carnea şi cum trebuie păstrată mâncarea?
- Prelucrarea termică a cărnii se va face la o temperatură suficient de crescută, un anumit interval de timp, pentru a distruge eventualele bacterii patogene contaminante. Temperatura în interiorul bucăţii de carne trebuie să fie de minimum 63-65 de grade Celsius timp de câteva minute - carnea va fi prelucrată astfel încât să nu mai aibă culoarea roz la interior.
După preparare, dacă mâncarea nu se consumă într-un interval de două ore, va fi răcită şi introdusă în frigider la o temperatură de +4 grade Celsius. Se va acorda o atenţie deosebită igienei spaţiilor şi ustensilelor din bucătărie, precum şi a mâinilor persoanelor care manipulează alimentele. Se vor lua măsuri de protecţie împotriva insectelor. (va urma)
- De ce este atât de controversat laptele şi de ce anumiţi nutriţionişti îl numesc „puroi pentru organismul uman”?
- Laptele este un aliment de bază, recomandat de nutriţioniştii din toată lumea în alimentaţia sănătoasă. Laptele şi produsele din lapte se remarcă prin aportul de calciu, element mineral important pentru sănătatea oaselor, dinţilor şi transmiterii influxului nervos şi, de asemenea, prin aportul de alte elemente minerale, vitamine şi proteine de calitate superioară. Multe persoane evită consumul de lapte datorită conţinutului de grăsimi saturate, care sunt aterosclerozante.
Experţii americani recomandă consumul zilnic de lapte sau de brânzeturi în cantităţi moderate - 250 ml lapte cu conţinut redus de grăsime sau 50-60 g de brânză cu conţinut redus de grăsime. Copiii şi femeile gravide au nevoie de cantităţi suplimentare de lapte şi de produse lactate. Din pricina conţinutului bogat în sodiu şi a sării adăugate în procesul tehnologic de fabricare, laptele şi brânzeturile maturate nu sunt recomandate hipertensivilor, persoanelor cu afecţiuni cardiace decompensate şi celor cu afecţiuni renale cu tendinţa la edeme. De asemenea, nu sunt recomandate nici persoanelor cu intoleranţă la lactoză sau cu alergie la proteinele conţinute.
„Oricât de bogat într-un nutrient ar fi un aliment, dacă nu este consumat într-o dietă variată, efectele pentru sănătate nu vor fi cele scontate“