de Gabriela Niculescu
- Doctor Maria Niţescu: „Bio înseamnă mai sigur, nu neapărat mai bun“
În urmă cu două numere am început un miniserial în care ne-am propus să vă aducem la cunoştinţă cele mai noi şi utile informaţii din domeniul nutriţiei sănătoase. Din acest ultim episod veţi afla de la doamna doctor Maria Niţescu (foto) - şef de lucrări la Universitatea de Medicină şi Farmacie „Carol Davila” - cum trebuie să gătim corect, ce înseamnă bio, despre cele mai frecvente greşeli pe care le facem în alimentaţie şi despre bolile provocate de pregătirea necorespunzătoare a alimentelor.
- Care sunt cele mai frecvente greşeli alimentare pe care le facem în mod mai mult sau mai puţin conştient?
- Nu se respectă frecvenţa şi orarul meselor, se mănâncă rar, eliminându-se de regulă micul dejun şi/sau prânzul. Masa cea mai bogată a zilei devine, în acest fel, cina, şi de aici consecinţele asupra statusului ponderal.
Mărimea porţiilor consumate este mare, deci aportul de energie depăşeşte consumul organismului, rezultând creşterea ponderală şi obezitatea.
Consumul crescut de alimente superprocesate, datorită aspectului şi gustului foarte plăcut. Nu ţinem cont de prezenţa aditivilor alimentari, care conferă aspect atrăgător la majoritatea alimentelor procesate. Expunerea organismului în mod constant la aditivi alimentari, pe termen lung, este toxică şi poate determina apariţia diferitelor tipuri de cancer.
- E mai bine să curăţăm coaja legumelor de import sau să o păstrăm?
- În general, este bine să consumăm legumele şi fructele cu coajă, cu excepţia celor pe care nu le putem folosi ca atare. Este recomandat ca înainte de consum acestea să fie bine spălate cu apă potabilă, la jet, sub presiune. Nu cred că există diferenţe mari între produsele româneşti şi de import, toţi producătorii folosesc îngrăşăminte şi insecticide pentru tratarea culturilor, cu excepţia producătorilor din sectorul agriculturii ecologice.
„Aportul de nutrienţi defineşte un aliment ca fiind potrivit sau nu”
- Ce trebuie să ştim despre produsele bio şi cum le putem verifica?
- Produsele bio sunt obţinute în agricultura organică sau din materii prime organice. În cazul alimentelor bio procesate, procentul ingredienţilor organici trebuie să fie de minimum 95%. Aceste alimente sunt mai sigure pentru consum. Din punct de vedere al conţinutului în substanţe chimice, proprietăţile lor nutritive şi organoleptice nu diferă semnificativ faţă de ale produselor similare din agricultura convenţională, însă nu întotdeauna sunt sigure din punct de vedere al contaminării cu microorganisme patogene. Este de reţinut că bio înseamnă mai sigur şi nu neapărat mai bun. Aportul de nutrienţi este criteriul important care defineşte un aliment ca fiind sau nu sănătos, bun pentru organism. O ciocolată, de exemplu, bio sau nu, va fi întotdeauna un aliment nesănătos din cauza aportului caloric ridicat, aproximativ 550 kcal la 100 de grame, şi a aportului scăzut de nutrienţi.
- Mulţi părinţi îşi hrănesc copiii cu fast-food. Ce trebuie să ştie despre această greşeală? Cum s-ar putea diminua acest fenomen?
- Alimentele tip fast-food, cum ar fi hamburgerii, hot dog-ul, pizza, sunt alimente dezechilibrate din punct de vedere al aportului de nutrienţi. În schimb, au o valoare calorică foarte mare, adusă, în special, de grăsimi saturate. Sunt alimente foarte procesate, congelate de obicei, valoarea lor nutriţională fiind semnificativ redusă faţă de cea a materiilor prime din care provin - de obicei sunt numite alimente care aduc calorii goale. Consumul constant al acestor produse, însoţit de lipsa mişcării şi a activităţilor în aer liber, determină exces ponderal, apariţia obezităţii şi a complicaţiilor sale, fiind în acelaşi timp şi constipant. De asemenea, într-o alimentaţie nevariată, unilaterală, organismul va fi carenţat de nutrienţi esenţiali, în special vitamine şi minerale, şi, în acelaşi timp, de fibre alimentare.
Părinţii trebuie să fie bine informaţi asupra nevoilor nutriţionale ale copilului lor, restaurantele ar trebui să ofere mai multe informaţii consumatorilor privind valoarea nutriţională şi calorică a meniurilor, astfel încât alegerea să fie una informată şi părinţii să fie conştienţi de riscul la care îşi expun copiii.
- Cum ne afectează alimentele pregătite necorespunzător?
- Carnea prelucrată termic incomplet, dacă este contaminată cu bacterii patogene, poate determina apariţia de toxiinfecţii alimentare. De aceea, ea trebuie prelucrată termic până în momentul în care nu mai are culoarea roz la interior:
• Prepararea cârnaţilor în mediul casnic trebuie făcută cu grijă, deoarece în cazul în care pe carne se află urme de pământ, de la sacrificarea porcului, afumarea şi păstrarea în untură permit dezvoltarea formei vegetative a bacilului botulinic, prezent sub formă de spori în pământ şi consumul acestora poate determina apariţia botulismului, o formă gravă de toxiinfecţie alimentară. Aceeaşi grijă trebuie manifestată la prepararea conservelor de legume în mediul casnic, legumele trebuind spălate foarte bine de urmele de pământ, deoarece temperatura la care se sterilizează nu distruge sporii bacilului botulinic.
• Prelucrarea termică intensă, în special prăjirea cărnii şi grătarul pe jar, determină apariţia hidrocarburilor policiclice aromatice, substanţe cancerigene.
• Afumarea intensă a alimentelor poate determina contaminarea acestora cu hidrocarburi policiclice aromatice, mai ales în cazul fumului uscat. Consumul pe termen lung al acestor alimente putând duce la apariţia cancerului.
• Prelucrarea repetată, la temperatură ridicată, a uleiului determină formarea peroxizilor - polimeri ce nu sunt bine digeraţi - şi râncezirea grăsimii. Consumul acestor grăsimi poate determina tulburări gastrointestinale.
- Cum trebuie preparate alimentele pentru a-şi păstra vitaminele, mineralele şi proprietăţile?
- Pentru a păstra proprietăţile nutritive ale alimentelor la preparare, trebuie să ştim că:
• păstrarea alimentelor curăţate şi fragmentate în apă, un timp crescut, reduce cantitatea vitaminelor hidrosolubile;
• congelarea lentă, la temperatura de -12 grade Celsius, determină formarea cristalelor mari de gheaţă, care, la decongelare, distrug structura tisulară şi astfel sărurile minerale trec în zeama rezultată. Congelarea este bine să se facă rapid, la -30 de grade Celsius, iar decongelarea, lent, la temperatura de 4 grade Celsius. Majoritatea congelatoarelor casnice asigură o temperatură de -18 grade Celsius, deci nu putem obţine o congelare rapidă a alimentelor acasă;
• prelucrarea termică a legumelor trebuie făcută cât mai puţin, pentru a nu distruge vitaminele hidrosolubile, în special vitamina C;
• dacă vrem să păstrăm proprietăţile nutriţionale ale cărnii, e bine ca aceasta să fie pusă la fiert în apă clocotită.