de Gabriela Niculescu

Suntem în sezonul în care se prepară murăturile şi ne apropiem de cel în care se consumă cele mai multe astfel de preparate, dar puţină lume ştie că acestea pot fi nocive. Persoanele sănătoase pot consuma frecvent murături, mai ales dacă sunt preparate cu mai puţină sare şi preferabil fără oţet. Însă, în ciuda efectelor benefice, ele sunt interzise celor cu afecţiuni renale severe sau celor cu hipertensiune. Profesor doctor Gheorghe Mencinicopschi (foto), directorul Institutului de Cercetări Alimentare din Bucureşti, ne-a oferit informaţii preţioase despre substanţele conţinute de legumele murate şi modul în care ne influenţează sănătatea.

Varza conţine substanţe anticancerigene
Una dintre murăturile cel mai frecvent consumate este varza acră. Este un aliment probiotic şi conţine substanţe anticancerigene, hepatoprotectori, vitaminele A, C, E, zinc, fibre alimentare ce combat constipaţia, detoxificând colonul. În varza murată se mai găsesc potasiu, magneziu şi calciu. „Acidul lactic generat de microflora spontană este un excelent reglator al microflorei intestinale, benefic pentru întărirea sistemului imunitar”, a afirmat profesor doctor Gheorghe Mencinicopschi. Varza murată este recomandată mai ales atunci când consumaţi mâncăruri din carne grasă, pentru că uşurează digestia proteinelor şi grăsimilor animale.

Unele pot irita sistemul gastrointestinal
Legumele conservate în oţet au o valoare nutriţională mai slabă decât murăturile care nu au fost tratate termic. În plus, ele pot irita sistemul gastrointestinal. „Gogoşarii în oţet nu sunt murături, ci conserve. Murăturile sunt legume care trec printr-un proces de fermentaţie acido-lactică, în timpul căreia se generează diferite substanţe biologic active, precum vitamine sau acid lactic”, a explicat specialistul. Murăturile îmbunătăţesc digestia, stimulează detoxificarea şi întăresc sistemul imunitar. Persoanele care vor să pregătească totuşi şi legume conservate în oţet ar fi bine să folosească sare brută, neiodată, şi oţet natural de fermentaţie obţinut din vin, nu prin diluarea acidului acetic de sinteză.
Persoanele sănătoase pot consuma frecvent murături, fără a face însă exces de cele sărate în mod excesiv. Persoanele cu restricţie de sare moderată pot mânca murături ocazional, adică o dată pe săptămână, dar sunt interzise celor cu afecţiuni renale severe sau celor care au hipertensiune severă, aceasta este părerea medicilor nutriţionişti.

Castraveţii acri, buni la regim
Au puţine calorii, au o încărcătură glicemică mică şi conţin caroten, acid folic şi calciu. Aceştia sunt gustoşii castraveţi muraţi. Totuşi, persoanele care suferă de hipertensiune arterială trebuie să-i consume în cantităţi mici şi să-i spele de sare înainte de masă. „În procesul natural de fermentaţie nu doar că se produc vitamine, ci se biodisponibilizează mineralele şi fibrele alimentare din castraveţi. Vitaminele naturale existente în castraveţi nu sunt distruse, deoarece produsul nu este tratat termic”, a mai spus Mencinicopschi. Castraveţii în saramură se păstrează într-un loc întunecos şi uscat, la temperaturi de 10-15 grade Celsius, pentru a se declanşa procesul natural de fermentaţie acido-lactică. Castraveţii muraţi pot fi consumaţi ca atare, între mese, sau ca şi garnitură la mâncărurile din carne ori legume, precum fasole, mazăre, năut, linte, soia. Murăturile asortate din conopidă, varză albă şi roşie, gogonele, castraveţi, ardei iuţi, morcovi şi usturoi se recomandă persoanelor sănătoase, alături de diverse feluri de mâncare din carne, deoarece uşurează digestia.

• Varza murată este recomandată când consumaţi mâncăruri din carne grasă, pentru că uşurează digestia proteinelor şi grăsimilor animale.