de Gheorghe Zmaranda şi Flori Pintea
Vara și toamna, cu toată abundența lor de fructe și legume, s-au sfârșit, însă avem la îndemână câteva variante prin care ne putem bucura în continuare de gustul și proprietățile acestor produse. Pentru că uneori spațiul pe care îl avem la dispoziție este limitat am căutat câteva soluții eficiente prin care să depozităm fructele și legumele peste iarnă.
Pentru depozitare puteți folosi o cameră neîncălzită sau chiar un dulap plasat pe un perete exterior
Pentru a rămâne integre și pentru a-și păstra proprietățile, legumele trebuie păstrate într-un loc răcoros, uscat, întunecat și bine ventilat pentru a preveni putrezirea. Acesta poate fi o cameră neîncălzită sau chiar un dulap plasat pe un perete exterior. Pentru depozitare puteți cumpăra cutii speciale, dar și o cutie de lemn sau de carton vor funcționa la fel de bine atât timp cât aerul poate circula între niveluri. Ceapa, usturoiul și hașma (ceapa franțuzească) se păstrează cel mai bine în stare uscată (trebuie uscate două săptămâni într-un loc aerisit), pe funii împletite și depozitate într-un loc uscat. Legumele rădăcinoase precum morcovii, cartofii și sfecla se depozitează foarte bine în nisip umed, rumeguș, vermiculit (acesta este un material ușor obținut în urma expandării prin metode termice) sau substrat de cocos. Cartofii pot fi încărcați în saci de pânză sau de hârtie și păstrați într-un loc întunecat pentru a evita formarea de pete verzi otrăvitoare pe coajă. Este important ca înainte de depozitare, orice urmă de noroi să fie îndepărtată de pe legume și să fie complet uscate. Leguminoasele, cum ar fi mazărea și fasolea, pot fi uscate sau congelate. Semințele și păstăile trebuie să fie bine uscate într-un loc întunecat, fără umiditate și apoi pot fi depozitate în borcane în cămară sau în bucătărie. În ceea ce privește fructele, merele și perele rezistă multă vreme dacă sunt depozitate corespunzător. Pentru asta înfășurați fiecare fruct în pagină de ziar și puneți produsele în lădițe. Astfel se vor păstra mai mult timp și se împiedică apariția putregaiului. În plus, pe lângă faptul că emană etilenă (un hormon vegetal sub formă de gaz) merele, de asemenea, absorb aromele puternice, precum cea a verzelor. Verificați în mod regulat dacă temperatura și umiditate sunt optime, dacă există legume care sunt mucegăite sau putrezite și îndepărtați-le din spațiul de depozitare. Merele, perele, varza, varza de Bruxelles și cartofii pot fi depozitate în același loc cu legumele rădăcinoase, atât timp cât se asigură o circulație suplimentară a aerului pentru a le menține uscate.
Congelați-le cât mai curând posibil după recoltare
Congelarea este o altă modalitate de a păstra peste iarnă legumele și fructele. Este indicat să congelați în cantități moderate, astfel încât produsele să poată fi dezghețate cu ușurință. Pentru congelare alegeți numai fructe și legume ferme, tocmai coapte și puneți-le în congelator cât mai curând posibil după recoltare. Împachetați produsele într-o pungă de congelare etanșă sau într-un recipient de plastic pentru a vă asigura că se păstrează bine și nu suferă de „arsuri de congelare” caracterizate prin apariția petelor uscate, maro, necomestibile, cauzate de lipsa de umiditate. Unele fructe și legume vor avea nevoie de albire înainte de congelare. Acest lucru previne cristalizarea apei din fructe și legume și ruperea pereților celulari, rezultând o consistență moale atunci când sunt decongelate. Puneți pur și simplu fructele sau legumele într-o cratiță mare cu apă clocotită timp de aproximativ o treime până la jumătate din timpul normal de gătire și apoi transferați-le în apă rece ca gheața, înainte de a le usca și îngheța. Printre legumele și fructele care pot fi congelate sunt fasolea albită, mazărea, zmeura, afinele, merele albite, merișoarele, agrișele, rubarba.
Puteți să le consumați și deshidratate
Aproape toate legumele se pretează pentru deshidratare, dar este bine de știut că uscarea lor poate modifica aroma și textura legumelor și poate da un gust interesant felurilor de mâncare. Asta fără să scadă din proprietățile lor nutritive. Înainte de uscarea propriu-zisă, spălați și feliați subțire fructele sau legumele și aranjați bucățile într-un singur strat pe o tavă de copt. Procedura este similară și în cazul în care dispuneți de un deshidrator. Setați cuptorul la cea mai scăzută temperatură și lăsați tăvile timp de câteva ore până când feliile s-au micșorat în dimensiune și sunt aproape crocante. În mod tradițional, în zilele lungi de vară acestea ar putea fi lăsate afară pentru a se usca. Odată uscate, depozitați produsele într-un recipient steril, ermetic.
Ceapa franţuzească şi sfecla, delicioase în stare murată
O altă variantă este murarea. Sfecla și ceapa franțuzească (șalota), spre exemplu, sunt delicioase în stare murată și se pot păstra astfel câteva luni. Spălați și pregătiți sfecla, fierbeți-o în apă timp de 30 de minute sau până când coaja se îndepărtează ușor. Feliați-o apoi și puneți feliile într-un borcan steril și acoperiți-le în oțet de murare. Borcanele pot fi sterilizate printr-o spălare minuțioasă și prin punerea în cuptor la o temperatură optimă de sterilizare de 105-110 grade Celsius. Astfel se distrug bacteriile și sporii de mucegai. În cazul șalotei, se curăță și se taie partea de sus și de jos, apoi se pune într-un vas puțin adânc și se acoperă cu sare pentru a elimina excesul de umiditate. Se lasă așa peste noapte, apoi se clătește bine, se pune în borcan și se acoperă cu oțet de murat.