Camelia Onciu
Aproape tot ceea ce gătim conține ulei. Și tocmai acest aliment de bază s-a scumpit. Poate că ar fi o idee bună să învățăm să ne producem singuri uleiul de care avem nevoie. Nu e nimic complicat, procesul nu cere mult efort sau tehnologie sofisticată. Iar avantajele uleiului de casă sunt imense: e proaspăt, mai aromat și 100% organic, fără pesticide sau substanțe chimice dăunătoare. Odată ce ați gustat uleiul făcut cu mâna dumneavoastră, s-ar putea să doriți să vă deconectați de la sistemul alimentar industrial.
Un aliment vechi de opt milenii
Uleiurile pe bază de plante, extrase din semințe, nuci sau fructe, au fost o parte fundamentală a dietei umane din cele mai vechi timpuri, pentru că sunt vitale pentru sănătatea oamenilor, ajutând la absorbția corectă a vitaminelor și la buna funcționare a creierului și a nervilor. Arheologii au descoperit dovezi ale producției de ulei de măsline de acum 8.000 de ani în ruinele din nordul Israelului. De-a lungul vremii, utilizarea uleiurilor în alimente, medicamente și ceremonii religioase nu a suferit multe schimbări notabile, dar metodele de producție au evoluat crucial.
Prin fierbere, se ridică deasupra apei
Cea mai veche tehnică de obținere a uleiului e extracția umedă, prin care semințele sunt decojite, zdrobite și apoi fierte în apă. Uleiurile plutesc la suprafață, de unde sunt „culese” și conservate. Este un proces lent și cu randament scăzut. Dar care funcționează la fel de bine și astăzi și îl puteţi aplica cu succes acasă. Prima presă mecanică a fost dezvoltată în India în jurul anului 2000 î.Hr. pentru extragerea uleiului din semințe de susan. Această presă timpurie, numită „ghani”, semăna cu o piuă și era acționată cu ajutorul animalelor de povară.
Varianta modernă
O variantă a acestei tehnologii, care se bazează încă pe aplicarea unei presiuni directe asupra semințelor oleaginoase, este „presa cu expulsor”. Această mașinărie este compusă dintr-un șurub rotativ, plasat într-un cilindru orizontal, care crește treptat presiunea asupra semințelor atunci când este rotit. Poate fi acționată manual sau cu motor și e ideală pentru obținerea uleiului acasă, fiind ușor de operat și extrem de eficientă. În funcție de preț, seamănă cu o mașină de tocat sau cu un espressor. Tot ce trebuie să faceți este să introduceți semințele în cuvă și să dați la manivelă sau să apăsați pe buton.
Filtrare și depozitare
Indiferent din ce semințe obțineți ulei, procesul de filtrare, de îmbuteliere și de depozitare a produsului va fi aproape același. Uleiul proaspăt presat va fi tulbure de la bucățile mici de semințe și coajă suspendate. Lăsați-l într-un loc răcoros și întunecat. Etichetați sticla, inclusiv cu data presării. În decurs de 24 până la 48 de ore, uleiul se va limpezi vizibil, iar majoritatea resturilor se vor depune pe fundul recipientului. Decantați, apoi filtrați uleiul printr-o sită cu ochiuri fine sau printr-o hârtie de filtru de cafea.
Nici ceea ce rămâne nu se aruncă
Semințele zdrobite rămase după procesul de extracție, adică „turta de semințe” (șrotul), sunt și ele utile. Dacă semințele oleaginoase au coji comestibile, cum ar fi semințele de cânepă sau de in, sau li s-a îndepărtat coaja, cum ar fi nucile, turta este comestibilă. Măcinați-o la robot și adăugați-o în cereale, pâine și alte produse de copt. Sau, dacă semințele care au fost presate au coji necomestibile, cum ar fi cele de floarea-soarelui, dați torta la păsări sau adăugați-o în compost pentru fertilizarea solului.
Cel de floarea-soarelui, bogat în vitamina E
Treceți semințele uscate de floarea-soarelui prin presă, în coajă sau zdrobite. Uleiul rezultat va avea o culoare aurie intensă, cu o aromă ușoară, de nucă, excelent pentru sosurile din salate și cele marinate pe bază de ulei și oțet. De asemenea, acest ulei presat la rece este bogat în vitamina E și poate fi utilizat local, ceea ce-l face foarte valoros în produsele de îngrijire a pielii.
Dovleacul, doar pentru preparate reci
Orice semințe de dovleac pot fi presate cu coji cu tot, iar uleiul obținut este robust şi aromat, mai ales dacă prăjiți ușor semințele înainte de presare. Uleiul verde-roșcat intens este o delicatesă aromată. Utilizați-l în preparate culinare reci, cum ar fi sosurile pentru salate. Nu e indicat la prăjit.
Cel de arahide poate fi savurat ca aromatizant
Scoateți alunele din coajă. Dacă aveți o cantitate mare și metoda manuală ar lua mult timp, zdrobiți alunele cu un sucitor, un robot de bucătărie sau cu un instrument similar și puneți totul într-o găleată cu apă rece. Cojile vor pluti, în timp ce arahidele mai grele se vor lăsa la fund. Apoi pot fi uscate într-un cuptor la temperatură scăzută. Uleiul va avea o aromă profundă și culoare închisă, auriu-brună. Uleiul din semințe de arahide prăjite este de obicei savurat ca ulei aromatizant, similar celui de susan prăjit, în timp ce uleiul presat din arahide crude este excelent pentru prăjit.
Untdelemn chihlimbariu din nuci
După ce scoateți miezul de nuci din coji, îl puteți încălzi înainte de presare, pentru un randament mai bun. Uleiul de nucă are o nuanță de chihlimbar auriu și o aromă ușoară, de nucă, deși prăjirea semințelor înainte de presare va avea ca rezultat o culoare puțin mai închisă și o aromă mai intensă. Uleiul de nucă poate fi folosit la prăjit, dar se pretează bine și pentru preparate reci.
Valorosul lichid „virgin”
Uleiul de măsline „virgin” provine doar din prima presare a pulpei de măsline și are cea mai bună aromă. Pentru a presa măslinele la rece acasă, aveți nevoie de măsline negre proaspete. Trebuie să le spălați și să le scoateți sâmburii, apoi să le zdrobiți pentru a obține o pastă, fie cu mâna, într-un mojar cu pistil sau blender, fie punând măslinele într-o pungă și bătându-le cu un sucitor. Piureul de măsline obținut trebuie amestecat, lent, timp de cel puțin 45 de minute. Apoi puneți totul în presa de ulei. Filtrați produsul.
Cocos plus avocado, extras la cald
Trebuie să decojiți nucile de cocos, să dați pulpa pe răzătoare și să o uscați. Apoi, treceți la obținerea propriu-zisă a uleiului de cocoș, prin metoda presării la cald. Mai întâi, puneți pulpa într-o oală pe aragaz, adăugați puțină apă și aduceți la fierbere. Colectați uleiul cu lingura pe măsură ce se ridică deasupra apei. Îndepărtați sâmburele din fructul de avocado și introduceți pulpa în presă. Sau, prin metoda la cald, fierbeți-o în amestec cu pulpă de nucă de cocos. Uleiul este mai ușor de extras atunci când se formează picături mari, de aceea combinația avocado-cocos oferă un randament mai mare.
Aroma face diferența
De ce uleiuri obținute manual? Motivul principal este aroma. Uleiurile sunt grăsimi, se descompun și râncezesc în timp. Spre deosebire de uleiurile presate mecanic, majoritatea uleiurilor comerciale sunt extrase cu solvent folosind hexan. Această metodă chimică are randament ridicat și e profitabilă, dar uleiurile obținute sunt puternic rafinate. Au o durată de valabilitate incredibil de lungă, dar le lipsesc culoarea și aroma, exact ccea ce au din plin uleiurile obținute la scară mică.
Reguli şi ponturi
Procente oleaginoase
Semințele diferite au conținuturi diferite de ulei. Migdalele conțin 65% ulei, în timp ce alunele au 57%, iar semințele de floarea-soarelui 45%-55%. Nuca are una dintre cele mai mari proporții de ulei: 71%. Alte conținuturi de ulei ale semințelor: 30% (bumbac), 50% (șofran, mac, susan), 40% (in, măsline, rapiță), 60% (dovleac).