de Simona Lazăr

În satul meu moldovenesc care-și află culcuș între dealuri precum feliile de mere văratice între aluaturi, există câteva cutume legate tocmai de acest fruct edenic, creditat, pe de o parte, de a adăposti într-însul cunoașterea de la începuturile lumii, dar și de a fi fost pricina izgonirii întâilor oameni din Rai. Cred că asocierea aceasta între gestul ispitirii lui Adam și îmbietoarele fructe cărnoase ale verii a dus, în trecut, la cutuma pe care vreau s-o amintesc. Și anume: femeile satului meu nu aveau voie să mănânce mere până în ziua de Sfântul Ilie.

Dulci și parfumate

De fapt, restricțiile încep mai devreme încă. Pentru că primele care se coceau erau merele dulci de Sânpetru. Alb-verzui, cu delicate vinișoare roșii și roz, cu parfum îmbătător (care chema imediat viespile și albinele să le dea ocol), merele de Sânpetru nu țineau prea mult, odată culese. Se topeau în căldură, precum ceara de lumânare. De aceea, invariabil, după ce ne săturam de mâncat, bunica făcea din toate merele rămase plăcinte sau tarte. Erau zemoase și nu cereau prea mult zahăr, lesne se găteau și până seara mâncam plăcintele astea cu o cană cu lapte fierbinte. Ori dimineața, cu ceai de cimbrișor. Merele de Sânpetru erau merele copiilor. Adulții nu mușcau din ele. Doar din plăcinta aceea ce se mai înfruptau... Tradiția spunea, de altfel, că într-un măr dulce nu au voie să urce decât copiii și flăcăii. Nici măcar fetelor de măritat nu li se dădea voie să-și sprijine scara de trunchiul lor, pentru a culege fructele.

Verzi-acrișoare

După merele de Sânpetru, la vreo două săptămâni, numai, începeau a se coace merele Sfântului Ilie. „Sântiliești”, le zicea bunica. Zic... se coceau, dar de fapt soiul lor era să rămână verzi-acrișoare, cu carnea tare. Din ele aveau acum voie să mănânce, pe lângă copii și flăcăi, și fetele de măritat, și bărbații casei. Numai femeile în toată firea încă nu. Pentru ele dezlegare se va da abia după Sântilie. Exista totuși o categorie aparte de femei pe care nu le atingea nicio restricție - cele „iertate de Dumnezeu”. Bunicile. Și de-aia știau ele așa de bine să facă din fructele astea - fie ele parfumate și dulci ori verzi și acrișoare - cele mai bune mâncăruri, de la plăcinte la compoturi și gemuri și de la mere coapte în rolă la ciorbe dulci, cu felioare de mere. Mai departe vă oferim câteva rețete de preparate cu mere, culese din toate colțurile României.

Covrigei cu mere de Voinești

Ingrediente: 500 g făină, 125 g unt, 1 vârf de cuţit cu sare, 1 cubuleţ de drojdie, 200 ml lapte, 2 pliculeţe cu zahăr vanilinat, 100 g zahăr, rom, 3 mere, zahăr pudră, 1 lămâie.

Mod de preparare: decojiți merele și dați-le pe răzătoarea cu ochiuri mici. Stropiți merele rase cu puțin suc de lămâie, ca să nu se oxideze, și dați-le deoparte. Amestecați făina cu untul și laptele călduț, în care ați adăugat zahărul, drojdia, sarea, romul, zahărul vanilinat. Frământați aluatul, înglobând în el merele rase. Ungeți o tavă pentru cuptor cu unt și tapetați-o cu făină. Modelați covrigeii, așezați-i în tavă și puneți-i la copt în cuptorul încins. Lăsați-i până se auresc frumos. Pudrați-i cu zahăr cât sunt calzi, încă.

Ştrudel săsesc cu mere

Ingrediente. Pentru aluat: 500 g făină, 100 g zahăr, 100 g margarină vegetală, 2 ouă, 1/2 pahar cu suc de portocale, coaja rasă de la o lămâie, 1 pliculeț cu praf de copt, sare. Pentru umplutură: 500 g mere, 100 g zahăr, 250 g stafide, 100 g migdale măcinate, 100 g miez de nucă, pesmet.

Mod de preparare: înmuiați stafidele în apă caldă. Topiți margarina la bain-marie. Pe o placă de patiserie puneți făina grămăjoară, apoi faceți o adâncitură în mijlocul ei, unde veți pune zahărul, sucul de portocale, coaja de lămâie, praful de copt, sarea, ouăle și margarina topită. Frământați bine, până ce aluatul devine moale și elastic. Modelați-l în mână ca pe o minge și lăsați-l deoparte să se odihnească. Amestecați într-un vas ingredientele pentru umplutură: merele date pe răzătoarea mare și stropite cu suc de lămâie, zahărul, stafidele înmuiate în apă și stoarse, migdalele măcinate, miezul de nucă. Amestecați bine și adăugați apoi pesmet, cât să se absoarbă zeama pe care au lăsat-o celelalte ingrediente. Pe planșa de patiserie presărați făină de grâu. Frământați din nou aluatul și întindeți din el o foaie nici prea groasă, nici prea subțire. Așezați pe această foaie umplutura, rulați, sigilați la capete îndoind marginile aluatului către interior. Ungeți tava de copt cu ulei, tapetați cu făină și așezați în ea ștrudelele, unul câte unul. Bateți un ou (sau doar gălbenușul) și ungeți cu o pensulă fiecare ștrudel. Dați la cuptor, la 180 grade Celsus, pentru o oră.

Tartă bănățeană cu mere, lămâie și mereng

Ingrediente: aluat obișnuit de patiserie (obținut din 180 g făină, 180 g margarină sau unt, sare și puțină apă, lăsat să se „odihnească” la rece cel puțin o oră), 2 mere mari, rase cu tot cu coajă, coaja rasă și sucul de la o lămâie, 150 g zahăr, două ouă.

Mod de preparare: aluatul de patiserie - pe care l-ați pregătit în prealabil - îl întindeți şi îl așezați într-o tavă unsă cu unt și presărată uniform cu făină sau pesmet. Primul lucru pe care trebuie să îl faceți pentru o tartă reușită este să coaceţi aluatul în tehnica numită „în orb”. Adică peste aluat așezați o folie de hârtie de copt, iar peste ea puneți boabe de fasole uscată (ca să nu se umfle aluatul și să păstreze o formă frumoasă). După ce aluatul s-a copt pe jumătate, scoateți-l din cuptor, dați boabele de fasole și hârtia deoparte. Pentru umplutură, amestecați merele rase cu coaja și sucul de lâmâie și cu 80-90 g zahăr. Frecați până obțineți o pastă groasă. Adăugați gălbenușurile, care au fost frecate înainte cu puțină sare. Amestecați din nou și omogenizați. Această umplutură turnați-o în tavă, peste aluatul pe jumătate copt. Bateți albușurile spumă cu restul de zahăr și când s-au întărit foarte tare, ca la bezea, turnați-le peste umplutura de mere. Dați la cuptor. Dacă doriți să serviți tarta imediat, focul trebuie să fie moderat și se va coace în 25-30 de minute. Dacă doriți să serviți tarta rece, atunci puneți-o la copt la foc mic, pentru o oră.