de Silviu Ghering
Era anul Domnului 1494 când a apărut prima menționare a unei licori din orz, și de atunci scoţienii şi irlandezii se mai ceartă încă şi în ziua de azi pe paternitatea mult-gustatului, la propriu și la figurat, whisky. Sau whiskey? La 522 de ani, scoțienii o țin pe a lor, whisky, irlandezii nu cedează și-i spun whiskey. Se pare că mult mai mulți irlandezi decât scoțieni au emigrat de-a lungul timpului în America, pentru că și acolo se bea tot whiskey. De-o fi una, de-o fi alta, ce e scris în istorie și rămâne bătut în certitudine este procedura de obținere: extragerea substanţelor specifice din amestecuri complexe prin intermediul evaporării: vaporii obţinuţi trebuie apoi răciţi într-un condensator pentru a se întoarce din nou la starea lichidă în recipientul de recoltare. Simplu, nu? Și fiindcă toate acestea trebuiau să poarte un nume, i s-a spus distilare.
„Medicament” preparat la început în mănăstiri
Inventată cu vreo 7.000 de ani înainte de Hristos undeva în India, distilarea s-a răspândit în China şi a ajuns apoi în zona Mării Mediterane. Arabii sunt cei care au perfecţionat tehnicile de distilare şi le-au îmbinat cu alchimia, străbunica chimiei moderne. De altfel, de la alchimiştii arabi provine şi strămoșul alambicului, vasul necesar procesului de distilare. După prăbuşirea Imperiului Roman de Apus din 476 după Hristos, mulţi creştini s-au refugiat în Irlanda, unde au dus cu ei toate informaţiile şi experienţa lor. Aleșii lui Dumnezeu pe Pământ, oameni cu carte și poziții privilegiate, călugării au observat că dacă fermentau surplusul de cereale obţineau cantităţi importante de băutură. Alcool distilat folosit în scopuri medicale. Și astfel, abaţiile şi mănăstirile irlandeze au căpătat un rol important în dezvoltarea tehnicii distileriei spre sfârșitul primului secol după Hristos.
Englezii au pocit denumirea inițială de „uisge beatha”
Prima atestare scrisă a whisky-ului apare în 1405, în „Analele din Clonmacnoise” („Annals of Clonmacnoise”), „biblia” istoriei irlandeze, unde se menţionează că o căpetenie a murit de Crăciun din cauza excesului de... „aqua vitae”! „Apa vieţii” în latină. „Uisge beatha” în galică. În 1172, când armata engleză a invadat Irlanda, băutura locală a fost descoperită și foarte apreciată de invadatori. Din cauza dificultății de pronunţare a numelui „uisge beatha”, acesta a fost stâlcit și a devenit „uisce”, „uiskie” sau chiar „ushky”, pe „drumul” către consacratul „whiskey”.
Între anii 1100 și 1300, procedeul a trecut granița în Scoția. Aici, băutura alcoolică distilată din orz a fost menţionată pentru prima dată în „Registrul Regilor Scoţieni” din 1494. Unde se menţionează că i-a fost trimisă o cantitate de 8 „boll” (echivalentul a circa 25 kg) de malţ unui călugăr, John Corr, din ordinul regelui, suficient cât să producă aproximativ 1.500 de sticle cu „aqua vitae”. Între 1536 şi 1541, Regele Henric al VIII-lea al Angliei dizolvă mănăstirile, trimiţându-i pe călugări printre laici. Producţia de whisky se mută astfel în gospodăriile oamenilor obișnuiți.
Învechirea, descoperită întâmplător
Whisky-ul a devenit rapid popular, deși licoarea nu avea nimic de-a face cu cea pe care o savurăm noi azi. Băut repede, la „prima mână”, neînvechit, whisky-ul renascentist era grosolan și periculos de tare. Abia după ce cineva, un oarecare, a băut dintr-o sticlă uitată câțiva ani într-un colț pe etajeră, au înțeles scoțienii cum stă treaba cu învechirea whisky-ului.
Când englezii au venit s-o facă pe regii prin Scoția, prima dată au crescut taxele pe whisky. Urmarea? După apariția „Legii Malțului” în 1725, majoritatea distileriilor scoțiene au intrat în ilegalitate. Așa a apărut nobila profesie de contrabandist, practicată cu mândrie până și de preoți, care ascundeau whisky-ul în altar sau în coșciuge! Și astfel, deși englezii confiscau 14.000 de alambicuri-pirat pe an, mai mult de jumătate din producția de whisky scoțian era „la negru”. Lucrurile au reintrat în normal în 1823, când „Actul Accizei” acorda dreptul de a distila whisky oricui plătea o licență de 10 lire și o taxă fixă pentru fiecare galon (3,8 litri) de licoare. Rapid, contrabandiștii au dispărut, iar scoțienii s-au pus cu adevărat pe treabă.
Diferenţe uriaşe între Scoţia, Irlanda şi SUA
Doar cunoscătorii ştiu că există diferenţe între whisky-ul preparat în Scoţia şi cel din Irlanda. Spre deosebire de whisky-ul scoțian, redenumit cu mândrie locală scotch, whiskey-ul irlandez are un gust mai puţin „afumat”, pentru că tehnicile distilării diferă - irlandezii practică tripla distilare. De asemenea, orzul folosit de ei în procesul de fabricare nu trece întotdeauna prin mălţuire, ci este lăsat să se usuce în mod natural. În ceea ce privește whiskey-ul din SUA, acesta este mai dulce şi mai puternic, având mai multe subcategorii: Bourbon (tipul caracteristic de whiskey american), Tennessee, Rye, Wheat, Corn și Blended.
Definiţia dată de România
Ministerul Agriculturii şi Alimentaţiei din România prevede că whisky este băutura alcoolică obţinută prin distilarea unei plămezi din cereale, după zaharificarea prin diastază a malţului conţinut în aceasta, cu sau fără enzime naturale, cu fermentare sub acţiunea drojdiilor şi distilarea la 94,8% vol., astfel încât distilatul să aibă o aromă şi un gust derivate de la materia primă utilizată, urmat de învechirea minimum trei ani în butoaie de stejar, a căror capacitate să nu depăşească 700 de litri.
Producţie în cinci paşi
Băutura pe care o savurează cu plăcere aproape orice bărbat din lume nu se produce după o reţetă simplă. Este nevoie de cinci paşi pentru a obţine un whisky reuşit: obţinerea malţului din orz, presarea acestuia, fermentarea în urma amestecării drojdiei cu substanţa dulceagă extrasă din malţ şi obţinerea unui produs impur, distilarea sau rafinarea lichidului și maturaţia sau transformarea băuturii iniţiale în whisky.