de Andrei Dicu şi Florica Pintea
Insula italiană Sardinia este locul cu cea mai mare concentrație de bărbați centenari, din lume. Secretele performanțelor din această parte a Europei, dar și din alte zone numite „albastre” sunt, în continuare, cercetate mai ales prin prisma alimentației sănătoase. Rețetele au fost testate de-a lungul timpului, iar cunoscutul epidemiolog Gianni Pes investighează de ce anumite alimente par să contribuie la prelungirea vieții.
Arzana, satul bărbaților centenari
Versanții estici ai Munților Gennargentu din Sardinia constituie spațiul în care epidemiologul Gianni Pes și-a început cercetările. Mai exact, în satul Arzana, care se găsește în zona cu cea mai mare concentrație de bărbați centenari din lume. În anii de după cel de-Al Doilea Război Mondial, 38 de oameni din acest sat, teoretic unul la fiecare 100 de persoane, au atins centenarul. Pes a descoperit fenomenul la sfârșitul anilor ’90 și de atunci a intervievat, cu meticulozitate, peste 300 de centenari, folosind chestionare complexe. Credința sa este că străzile abrupte, cultul pentru familie, respectul față de bătrâni, cultura matriarhală, în care femeile preiau cea mai mare parte a stresului și mai ales o alimentație tradițională simplă explică o mare parte a acestei longevități. El a constatat că soții și soțiile centenarilor trăiesc mai mult decât frații centenarilor, ceea ce i-a sugerat că alimentația și stilul de viață pot avea o importanță mai mare decât genele.
Gulia... precum o brichetă cu flacără mică
Omul de știință a observat că oamenii care au împlinit 100 de ani au în sistemul digestiv anumite tulpini de bacterii care convertesc fibrele în niveluri neobișnuit de ridicate de acizi grași, cu lanț impar. Aceste grăsimi saturate sunt asociate cu un risc mai scăzut de boli cardiace și pot preveni cancerul. De asemenea, legumele crucifere, precum varza și mai ales gulia, care ajung în aproape fiecare castron cu supă „minestrone” sardiniană, pot juca un rol. După ce a observat că procentul ridicat de centenari cu gușă, o afecțiune care însoțește o funcție redusă a tiroidei, Pes a presupus că „tiocianatul (n.r. - un compus chimic) dintr-un consum regulat de gulie poate diminua funcția tiroidei, fapt care i-ar putea ajuta pe sardinieni să trăiască și mai mult, reducându-le rata metabolismului, precum o brichetă cu o flacără mică, dar care ține mai mult”.
„Culurgiones”, un aluat de paste delicios
La Seulo, un alt sat binecuvântat cu centenari, savantul a vizitat o brutărie comunitară, veche de un secol. O duzină de femei făceau pâinea locală, care se consumă la majoritatea meselor. Aluatul arăta ca o spumă lipicioasă, asemănătoare laptelui prins, care conține drojdie și bacterii Lactobacillus indigene. Drojdia și lactobacilii produc dioxidul de carbon care dospește pâinea, iar lactobacilii descompun carbohidrații, pentru a produce acid lactic. Acidul dă un gust acru, dar carbohidrații din pâine intră în fluxul sangvin cu 25% mai încet decât cei din pâinea albă, obișnuită. O altă mâncare specifică Sardiniei este „culurgiones”, un aluat de paste modelat în formă de pachețele și umplut cu cartofi, brânză pecorino și mentă. Interesant și deloc întâmplător, localnicii care beau vin la mesele din birturile rurale exclamă toastul specific al insulei, rostit în dialectul sardinian: „A kent’ annos!” (n.r. - „Să trăiești 100 de ani!”)... la care se răspunde: „Iar tu să fii aici, ca să ni-i numeri!”.
Cea mai scăzută rată a mortalității, la populația „chorotega”
„Zona albastră” din Costa Rica este o fâșie lungă de aproximativ 50 de kilometri, de-a lungul Peninsulei Nicoya, care nu include stațiunile turistice de pe coastă. Aici, zilnic, în zori, femeile ațâță focurile de lemne în cuptoare lungi, din lut și amestecă în cazane fasolea picantă, căreia i se adaugă ceapă, ardei roșii și verdeață și care, ulterior, va fi amestecată cu orez, ceapă și sote de usturoi, pentru a produce o versiune exclusiv costaricană de Gallo Pinto. Mâncarea se servește alături de tortillas calde și de căni imense cu cafea slabă. Regiunea Nicoya este alcătuită, în cea mai mare parte, din pășuni și păduri. În urmă cu mai bine de 50 de ani, locuitorii erau, în general, agricultori de subzistență sau ajutoare la ferme, care adăugau unei alimentații pe bază de porumb și fasole fructe tropicale, zarzavaturi și ocazional, carne de vânat și pește. Populația „chorotega” din regiune, care a influențat cel mai mult alimentația, mănâncă, în esență, aceeași hrană de milenii. Aceasta ar putea fi o explicație a motivului pentru care adulții de aici au cea mai scăzută rată a mortalității din lume, pentru grupa lor de vârstă, măsurată din surse sigure.
Tortillas de porumb și fasolea negră, „ingredientele” vieții îndelungate
Tortillas de porumb ar putea contribui la această longevitate, deoarece sunt o sursă excelentă de cereale, cu carbohidrați complecși, bogați în vitamine, minerale și fibre. Cenușa de lemn, pe care femeile o adaugă atunci când înmoaie porumbul, descompune pereții celulari ai boabelor și eliberează niacina, care ajută la controlul colesterolului. Fasolea neagră conține aceiași antioxidanți pe bază de pigment, care se găsesc în afine. Este, de asemenea, bogată în fibre care curăță colonul. Magia apare, însă, la combinarea porumbului cu fasolea. Corpul omenesc are nevoie de nouă aminoacizi, elementele de bază ale proteinelor, pentru a face mușchi. Produsele de origine animală, precum carnea, peștele și ouăle, îi asigură pe toți acești nouă, dar conțin și colesterol și grăsimi saturate. Împreună, fasolea și porumbul asigură toți acești aminoacizi, dar fără niciunul dintre acele elemente nesănătoase. Cercetătorii analizează dacă această combinație ar putea menține și sănătatea celulară. Epidemiologul social de la Stanford, David Rehkopf, și demograful costarican Luis Rosero-Bixby au constatat că locuitorii din Nicoya au, în medie, telomere mai lungi decât majoritatea costaricanilor. Telomerele sunt un fel de „capace” protectoare așezate la capetele filamentelor de ADN, care se uzează în timp. Rehkopf este de părere că „locuitorii din Nicoya par cu până la un deceniu mai tineri biologic decât vârsta lor cronologică”.
Japonezii au inventat masa cu 20 de feluri, cu minimum de calorii
Pe insula japoneză Okinawa, în comparație cu - să zicem - SUA, locuitorii au o probabilitate de trei ori mai mare de a ajunge la vârsta de 100 de ani. Femeile au cam jumătate din rata de cancer mamar, ambele sexe au doar 25%-33% din rata de boli cardiace, iar vârstnicii, doar 10%-12% din șansele americanilor de a muri de Alzheimer. Aici există somelieri de legume care pregătesc mâncăruri din circa 50 de plante, dintre care aproape jumătate, specifice insulei. Se poate vorbi despre o explozie de alimente colorate, dintre care multe au ajutat la crearea a ceea ce rămâne, după mai multe criterii, cea mai longevivă populație din lume, în ciuda unui declin al sănătății generațiilor mai tinere. Cercetătorul Craig Willcox, antopolog și gerontolog, spune că o masă îmbelșugată, compusă din nu mai puțin de 20 de feluri, printre care supa de tofu, salata de morcovi, o ferigă fiartă numită otani-watari și stir-fry-ul de papaya, are calorii puține, pentru că mâncarea din Okinawa este densă nutrițional și slabă caloric.
Majoritatea rețetelor se bazează pe „dashi”
Ceaiul de turmenic arată ca o fiertură de culoare galben-intens. Ingredientul activ din turmenic poate ajuta corpul să se protejeze împotriva bolilor, inclusiv împotriva cancerului, a afecțiunilor cardiace și a demenței. Locuitorii insulei Okinawa au adoptat trucul japonez de a folosi aromele înțepătoare, precum turmenicul, pentru a intensifica gustul legumelor sănătoase. Majoritatea rețetelor se bazează pe dashi, o supă consistentă făcută în mod obișnuit din fulgi de bonito sau varec. Dashi poate transforma un morman de legume într-o explozie de gust delicios, ducând la o mâncare cu mai puține calorii decât un hamburger, dar cu de cinci ori mai multe substanțe nutritive și cu un gust suficient de bun pentru a fi mâncată în fiecare zi.
Algele curăță reziduurile și reduc inflamația
Locuitorii insulei consumă peste o duzină de soiuri de alge, numite „legume de mare”. Una dintre ele, „mozuku”, dispune de o abundență de fucoidan, un compus anticancerigen și antiviral despre care cercetătorii spun că poate ajuta la reducerea inflamației, poate controla glicemia și, de asemenea, dezvoltă vase sangvine. Un alt compus din alge, numit asta- xantină, a fost asociat cu o genă care, atunci când este activată, pare să le transmită celulelor să curețe reziduurile și să reducă inflamația, care se află la originea majorității bolilor legate de vârstă. Despre mâncarea din insula Okinawa, Willcox a afirmat: „După două ore în care am învățat și am mâncat, am privit marea de vase goale. Mă simt ca un gurmand, dar mi s-a spus că tot acest festin a conținut mai puțin de 600 de calorii, cam cât un fursec mare”...
Un regim inspirat de Biblie
Ultimul nostru popas este localitatea Loma Linda, din California. Aici, o comunitate de adventiști de ziua a șaptea urmează de mulți ani un regim alimentar, inspirat de Biblie. Regulile lor își au originea în pasaje precum „Și a zis Dumnezeu: Iată, vă dau vouă toată iarba dătătoare de sămânță pe fața-ntregului pământ și tot pomul purtător de rod cu sămânță de pom într-însul. Acestea vă vor fi vouă spre hrană”. Un studiu a arătat că speranța de viață pentru adventiștii din California este cu 7,3 ani mai mare pentru bărbați și cu 4,4 ani mai mare pentru femei, decât pentru restul californienilor. Pentru cei care sunt atât vegetarieni, cât și adventiști, speranța de viață crește cu încă doi ani. „Doctrina” culinară a acestor oameni se bazează pe învățăturile lui Ellen G. White, o fostă infirmieră, care la sfârșitul secolului al XIX-lea a formulat, pentru prima oară, regulamentele alimentare care călăuzesc de atunci această subcultură de americani longevivi. White lăuda consumul de cereale integrale, fructe, nuci și legume. Ea avertiza împotriva gătitului cu untură, mirodenii și sare și descuraja utilizarea zahărului, care „cauzează fermentație, iar aceasta întunecă mintea și crează un caracter arțăgos”.
Savanții americani iau notițe...
Povețele sale par remarcabil de vizionare, oglindind recomandările actuale ale Societății Americane Anti-Cancer și ale Societății Americane pentru Inimă. Alte cercetări au relevat că adventiștii vegetarieni au o probabilitate cu 12% mai mică de a muri decât cei nevegetarieni, care mănâncă doar o bucată mică de carne. Cei dintâi își obțin proteinele din nuci, semințe și leguminoase. De asemenea, membrii acestei comunități îmbină fasolea neagră cu varză și conopidă la aburi, adaugă felii de tofu rumenit, semințe de susan și sos de soia. Este un amestec sățios de carbohidrați complecși, vitamine, minerale și antioxidanți, cu mai puține calorii decât o porție de cartofi prăjiți.
În concluzie, dincolo de locul în care ne aflăm, încercările succesive au dus la rețete care fac aceste mâncăruri suficient de gustoase pentru a fi consumate zilnic. În asta poate sta secretul unei sănătăți mai bune și de ce nu, al unei vieți mai lungi, chiar și peste cea de 100 de ani, așa cum am putut observa. Poate de aceea se spune că verdețurile, cerealele, nucile și leguminoasele sunt cei patru stâlpi ai fiecărei alimentații pentru longevitate, de pe Pământ.
„Goya champuru“, un deliciu din Okinawa
Una dintre mâncărurile tradiționale care se gătesc în Okinawa este „Goya champuru” și este compusă din șnițele de tofu cu semilune verzi din goya și castravete amar, un ingredient foarte important. Goya este bogat în vitaminele A și C, folat (un deviat al acidului folic) și antioxidanți puternici, ce pot ajuta la protejarea celulelor contra deteriorării. Este anticancerigen, protector al membranelor hepatice și celulare, captator de radicali liberi, inhibând bacterii precum E.coli și capabil să scadă glicemia. Tofu din această zonă este mai dens și seamănă mai mult cu brânza, decât în alte zone ale Japoniei. Ca piesă centrală proteică a alimentației zilnice din Okinawa, el înlocuiește adesea proteine mai puțin sănătoase, precum carnea și ouăle. Gătit în mod tradițional cu apă de mare, tofu din Oki- nawa este bogat în calciu, magneziu, zinc și alte minerale. De asemenea, are un conținut ridicat de genisteină și daidzeină, care se metabolizează în equol. Genisteina și equolul sunt izoflavonoide, despre care Craig Willcox spune că sunt asociate cu reducerea riscului de cancer și boli cardiovasculare.
Gianni Pes şi „zonele albastre“
Când și-a început studiul asupra centenarilor, Gianni Pes (medalion) a notat locurile cu locuitori longevivi cu simboluri albastre, pe o hartă. A observat o asemenea abun- dență în Provincia Nuoro din Sardinia, încât a început s-o numească „zona albastră”. Între timp, căutând centre ale longevității, a adoptat termenul și pentru zonele similare pe care le-a descoperit: Nicoya (Costa Rica), insula grecească Ikaria, insula Okinawa din Japonia și o comunitate de adventiști de ziua a șaptea din Carolina de Sud. El a examinat statistici privind alimentația din fiecare regiune și a inventariat mâncărurile din ultimul secol. Până la sfârșitul secolului XX, aceste alimentații au constat aproape în întregime în alimente vegetale cu prelucrare minimă, mai ales cereale integrale, verdețuri, nuci, tuberculi și leguminoase. Oamenii mâncau carne în medie de doar cinci ori pe lună. Beau mai ales apă, ceaiuri din plante, cafea și vin. În mod remarcabil, beau lapte de vacă puțin sau deloc. Băuturile carbogazoase le erau, în mare parte, necunoscute. Dar, pe măsură ce globalizarea se răspândește, alimentele procesate, produsele animale și de tip fast-food înlocuiesc alimentația tradițională, iar din acest motiv, bolile cronice sunt în creștere și în zonele albastre.