de Sorin Dumitrescu şi Alexandru Filcu
Caviarul este un produs alimentar făcut din icrele peștilor din familia Acipenseridae. În mod tradițional termenul de „caviar” se referă doar la icrele sturionilor din Marea Neagră și din Marea Caspică (caviarii Beluga, Ossetra și Sevruga), dar în anumite țări este folosit pentru a descrie și alte tipuri de icre de pește (chefal sau ton), precum și pentru icrele altor specii de sturioni.
Se servește ca aperitiv sau ca garnitură
În sălbăticie, un sturion poate depăși greutatea de o tonă, deși creșterea este controlată în captivitate. Femelele în vârstă de 18 ani ajung, de obicei, la 20-25 de kilograme, iar caviarul reprezintă 10% sau 12% din greutatea lor. Vorbim despre un pește care există de 250 de milioane de ani și al cărui ciclu de viață este cuprins între 50 și 60 de ani. Sturionii sunt cunoscuți pentru viața liniștită și pentru lentoarea mișcărilor lor. Fiind considerat o delicatesă de lux, încă din timpul Imperiului Roman, caviarul se servește ca aperitiv sau ca garnitură. Este un aliment sensibil ce trebuie păstrat la rece de la obținere până la momentul consumului, putând fi mâncat fără a fi gătit în vreun fel. De asemenea, este posibilă pasteurizarea caviarului pentru a îngădui păstrarea pe termen mai lung; procesul de pasteurizare schimbă însă ușor textura alimentului și îi reduce acestuia valoarea economică și culinară.
Ludovic al XV-lea le-a scuipat
Caviarul sau icrele negre au reprezentat din vremuri antice un simbol al rafinamentului și al luxului culinar. Istoria lor a început în Persia Antică, dar a devenit astăzi unul dintre cele mai cunoscute alimente, prezent în toate colțurile lumii, în toate bucătăriile gourmet, indiferent de cultură. Pentru perşi caviarul reprezenta şi un medicament. Aristotel considera că momentul servirii caviarului era apogeul oricărei petreceri, iar în Imperiul Roman o cantitate infimă de icre negre valora cât 100 de oi și era întâmpinată cu trompete și ghirlande de flori. Fiindcă perșii, și mai apoi rușii, au fost cei responsabili cu răspândirea prin comerț a acestui aliment pretențios, în secolul al XVIII-lea Petru cel Mare, vestitul monarh iluminat, îi oferă în dar icre negre lui Ludovic al XV-lea care nu le apreciază deloc și le scuipă. Deși la acea vreme francezii nu aveau gusturi atât de rafinate, odată cu trecerea timpului icrele negre devin preparatul culinar al aristocrației, generând dispute și chiar promulgarea unora dintre cele mai ciudate legi. De exemplu, Regele Eduard al II-lea al Angliei promulga o lege prin care orice captură de sturion sau de icre negre urma să îi fie oferită Coroanei, iar în Rusia, în secolul al XX-lea, Țarul Nicolae al II-lea primea de la pescari plata taxelor în caviar. Chiar și Miguel de Cervantes menționează caviarul în capodopera sa, Don Quijote: „Au pus și o delicatesă neagră despre care spun că se numește caviar și este făcut din ouă de pește”.
Este împărțit în patru categorii
Icrele negre cele mai calitative sunt extrase de la patru tipuri de sturion: morunul, nisetrul, cega și păstruga, acești sturioni fiind pescuiți cu precădere din Marea Caspică. Procesul de extragere este destul de controversat, de multe ori implică moartea peștelui, dar în zilele noastre există metode prin care peștii sunt amețiți (în general cu o lovitură în zona capului), li se extrag printr-o incizie icrele, iar apoi li se dă drumul. După ce au fost prelevate, icrele trec printr-un proces rapid de sărare numit malossol și ambalare în recipiente etanșe. Cu cât caviarul este mai puțin sărat cu atât este mai apreciat, specialiștii spun că nivelul optim de sare ar trebui să fie de maximum 3%-5%. Caviarul este împărțit în patru categorii: caviarul auriu (regal), care este cel mai scump și cel mai apreciat, are culoarea chihlimbarului și provine de la cegă; caviarul de nisetru, care are o paletă largă de culori, dimensiuni și arome; caviarul de morun, care este foarte apreciat, deoarece morunul este un sturion rar, iar icrele sale sunt mari și perfect separate, culoarea variind de la gri la negru; caviarul de păstrugă, care este cel mai răspândit, icrele sunt gri închis sau negre și au un gust ușor mai sărat decât alte tipuri de caviar. Astăzi, cei mai mari producători de caviar sunt în Rusia și în Iran. Cel mai bun caviar se găsește în Rusia, la Astrakhan. Franța este principalul furnizor de caviar obținut în crescătorie, iar pentru variantele accesibile și des întâlnite pe piață, în supermarketuri, Germania este furnizorul principal de caviar nemțesc, roșu și cu un gust atenuat. Un caviar de calitate nu trebuie să aibă miros de pește, gust înțepător și nici conținut salin. Și în România, în special în zona Dobrogei (Delta Dunării) se găsesc o serie întreagă de producători români de icre, unele companii cu o istorie de aproape 30 de ani, altele chiar mai mult.
Se folosesc linguriţe din sidef sau din aur
Servirea unei delicatese atât de rare şi de preţioase a stârnit, în mod evident, imaginaţia designerilor, care au încercat să creeze tacâmuri speciale, care să nu influențeze în niciun fel gustul. Spre exemplu, Fabergé a creat linguriţe de caviar din aur, malachit sau chihlimbar, iar sideful este un material comun pentru fabricarea lingurițelor de degustare. Indiferent în ce este prezentat, servirea caviarul are, totuşi, nişte reguli stricte. Se consumă rece, dintr-un recipient abia deschis, deoarece nu rezistă la căldură şi se oxidează în maximum o oră. Manevrarea lui se face cu grijă pentru a nu sparge învelişul icrelor şi, sub nicio formă, nu se congelează. Caviarul poate fi acompaniat de un pahar cu vodcă rece, luând în considerare că Rusia e cel mai mare exportator.
Un kilogram poate ajunge până la 15.000 de euro
Un kilogram din această delicatesă elitistă costă de la 6.000 de euro şi poate ajunge până la 15.000 de euro. Preţul se justifică şi prin faptul că aceste specii de peşti, vechi de peste 200 de milioane de ani, au ajuns să fie ameninţate cu dispariţia odată cu Revoluţia industrială. În secolul al XIX-lea, apele din America aveau atât de mulți sturioni încât, pentru o perioadă, icrele negre erau în localuri pentru a stârni setea clienţilor. Motivaţi de preţul mare pe care îl plăteau europenii pentru caviar, americanii aproape că au exterminat întreaga specie în 30 de ani. În prezent, majoritatea ţărilor au legi care reglementează pescuirea de sturioni şi protejarea lor. Mai mult, atât pentru repopularea apelor, cât şi pentru afacerile cu caviar, în ultimii ani fermele eco-sustenabile de sturioni au devenit o soluţie în Occident. Din cauza penuriei de sturioni de caviar, dar mai ales datorită renumelui pe care şi l-a câştigat de-a lungul timpului această delicatesă, în prezent multor soiuri de icre le este atribuită denumirea de caviar sau de icre negre. Cu toate acestea, nici unele nu se pot compara cu cele patru tipuri de perle negre care s-au consacrat de-a lungul mai multor milenii drept vârful rafinamentului culinar.
Ouă umplute cu caviar
Ingrediente: 10 ouă, 3 linguri cu icre roşii de somon, 1 ceapă albă, 5-6 foi de ceapă verde, 50 g unt nesărat, 2 linguri cu smântână, 2 linguri cu maioneză, 1 praf de boia dulce, sare după gust.
Mod de preparare: se fierb ouăle tari, se curăţă de coajă, se taie în două pe lungime şi se scot deoparte gălbenuşurile. Albuşurile se pun la rece până se pregăteşte umplutura. Separat, ceapa tocată mărunt se căleşte în unt la foc iute până se înmoaie. Se pune în blender împreună cu gălbenuşurile, smântâna, maioneza, sarea şi boiaua de ardei, apoi se procesează până devine o pastă fină, omogenă. Se presară în fiecare albuş ceapă verde tocată mărunt, se acoperă cu umplutura de gălbenuş şi se ornează cu icre roşii foarte reci.
Tartine cu caviar
Ingrediente: caviar negru sau roşu, 50 g unt, felii subţiri de baghetă prăjită sau de pâine din făină de secară, ori biscuiţi aperitiv, felii de lămâie pentru decor (opţional).
Mod de preparare: feliile de pâine prăjită sau biscuiţii se ung cu un strat subţire de unt nesărat, iar deasupra se adaugă un strat generos de caviar foarte proaspăt şi rece. Se servesc imediat, decorate cu felii de lămâie.