de Roxana Istudor şi Daniel Şuta

Bucătăria turcească este un spectacol al aromelor orientale, combinate în preparate unice, faimoase în toată lumea. Vedetele acestui stil culinar ca niciun altul sunt deserturile dense și parfumate, care trimit cu gândul la o lume somptuoasă, încărcată de legende.

Kunefe

Ingrediente: 250 g cataif crud, 150 g unt, 300 g mozzarella, 1 vârf de cuțit cu sare. Pentru sirop: 300 ml apă, 200 g zahăr, 2 linguri cu zeamă de lămâie. Pentru decor: 50 g fistic mărunțit.

Mod de preparare: se încinge cuptorul la 190 de grade Celsius. Se unge cu unt o tavă rotundă, cataiful crud se mărunțește, se topeşte untul şi se lasă să se răcească, apoi se toarnă peste cataif și se amestecă foarte bine. Mozzarella se taie felii groase. Se aşază jumătate din cantitatea de cataif cu unt în tavă, se presează bine și se pun feliile de mozzarella, care se acoperă cu restul de cataif, presându-se bine din nou. Se introduce vasul la cuptor pentru 50 de minute, până se rumeneşte. Pentru sirop, se pun la fiert apa și zahărul, timp de zece minute. Se stinge flacăra și se toarnă zeama de lămâie. Cataiful rumenit se acoperă cu siropul cald. Se decorează prăjitura cu fistic mărunţit.

Sütlaç

Ingrediente: 200 g orez, 450 ml apă, 1 l lapte, 150 g zahăr, 2 gălbenușuri, 2 linguri cu amidon, vanilie, 3 picături cu ulei esențial de trandafiri.

Mod de preparare: orezul se fierbe în apă, până la consistența al dente. Se pune capacul și se lasă deoparte. Într-un alt vas se pun gălbenușurile, vanilia, uleiul esențial, zahărul și jumătate din cantitatea de lapte, se amestecă bine, se presară amidonul și se omogenizează cu telul, se toarnă și restul de lapte și se fierbe totul pe foc mic, până când compoziția începe să se îngroașe. După ce s-a răcit, se combină bine cu orezul prefiert. Se încinge cuptorul la 200 de grade Celsius, se așază vase de ceramică într-o tavă și se repartizează compoziția cu orez. Tava se umple cu apă pe jumătate și se dă la cuptor, reducând temperatura la 180 de grade Celsius, până se rumenește crusta formată deasupra. Se servește rece.

Ma’amoul

Ingrediente: pentru aluat: 750 g griș fin, 250 g făină, 450 g unt, 20 g drojdie uscată, 150 ml lapte. Pentru umplutură: 250 g fistic nesărat, 5 linguri cu zahăr, 5 linguri cu sirop de zahăr, 30 g unt topit.

Mod de preparare: se amestecă grişul, făina şi untul topit și se lasă la rece cu o seară înainte. A doua zi, jumătate din cantitatea de fistic se mărunţeşte, apoi se adaugă siropul de zahăr combinat cu unt topit peste tot fisticul. Drojdia se desface în lapte şi se toarnă în amestecul lăsat la rece, care se bate până devine ca un aluat. Se rup mici bile, nu mai mari decât o nucă, se întind fiecare în palmă, se pune umplutura, se închid marginile şi se trec prin formă specială de fursecuri. Pe măsură ce sunt gata, se așază în tavă tapetată cu hârtie. Se coc zece minute, la 180 de grade Celsius.

Halva

Ingrediente: 300 g seminţe de floarea-soarelui, 150 g unt, 150 g zahăr pudră, 1 linguriță cu esență de vanilie.

Mod de preparare: semințele se rumenesc într-o tigaie curată, iar după ce se răcoresc puțin, se macină într-o râșniță electrică. Pulberea rezultată se amestecă într-un bol cu zahărul și vanilia, se adaugă untul topit și se amestecă bine. Se pune folie alimentară din plastic într-o tavă și se întinde compoziția în strat de circa un centimetru, se presează bine cu o lingură și se uniformizează. Se acoperă cu o altă folie din plastic și se dă la frigider pentru minimum trei ore. După răcire, se răstoarnă, se înlătură folia de plastic și se taie. Se poate păstra mult timp în vas cu capac.

Sugiuc

Ingrediente: 4 l must, 2 kg zahăr, 1 kg făină, 4 kg miez de nucă (bucăți întregi), sfoară.

Mod de preparare: miezul de nucă se înşiră pe o aţă din bumbac, cu ajutorul unui ac. Mustul se filtrează prin pâslă, după care trei litri se pun la fiert cu zahărul până se obţine un sirop gros, iar restul se amestecă bine cu făina şi, când mustul fiert a scăzut la jumătate, se toarnă deasupra, amestecând continuu. Bucăţile de nucă se trec prin lichidul gros şi fierbinte. Când primul strat s-a uscat şi s-a întărit, șirul cu nuci se trece din nou prin sirop. Se repetă procedeul de mai multe ori, până se obţine grosimea dorită. Sugiucul se lasă la uscat în loc răcoros.

Revani

Ingrediente: 200 g griș, 50 g făină, 4 ouă mari, 130 g zahăr, 2 linguriţe cu praf de copt, 1/2 linguriţă cu bicarbonat, 150 g iaurt, 120 ml ulei, sucul de la 1/2 de lămâie (plus coaja rasă). Pentru sirop: 500 ml apă, 300 g zahăr, 1 baton de scorţişoară, sucul de la 1/2 lămâie.

Mod de preparare: se face siropul, care trebuie să fie rece atunci când se toarnă peste prăjitură: se pun la foc mare apa şi zahărul şi se amestecă până când acesta se topeşte. Când lichidul clocoteşte, se adaugă batonul de scorţişoară, se dă focul mic şi se lasă la fiert zece minute - în ultimele două, se completează cu zeama de lămâie. Se dă deoparte. Pentru prăjitură, se încinge cuptorul la 180 de grade Celsius. Se bat ouăle cu zahărul, se toarnă uleiul şi iaurtul, se pun apoi grişul şi făina amestecată cu praful de copt şi bicarbonatul. Se amestecă totul foarte bine, iar la final se completează cu zeama şi coaja rasă de lămâie. Se toarnă compoziţia într-o formă unsă cu ulei şi presărată cu făină și se coace 30 de minute. Se taie, fierbinte, în romburi sau pătrate şi se însiropează după ce se înlătură batonul de scorţişoară.

Baclava

Ingrediente: 1 pachet cu foi de plăcintă, 120 g unt. Pentru umplutură: 250 g miez de nucă, 50 g zahăr, 2 linguri cu unt, 1/2 linguriţă cu scorţişoară, coaja de la 1 lămâie, coaja de la 1 portocală, 1 vârf de cuțit cu sare. Pentru sirop: 100 g zahăr, 200 ml miere, 250 ml apă, esenţă de vanilie, sucul de la 1/2 lămâie.

Mod de preparare: se preîncălzeşte cuptorul la 180 de grade Celsius. Se macină nuca şi se amestecă cu zahărul, coaja de lămâie și de portocală, untul topit, scorţişoara şi sarea. Foile de plăcintă se taie în două jumătăţi, pe lungime. Se așază șase foi în tavă, una peste alta, ungând-o din abundenţă pe fiecare cu untul topit, înainte de suprapunere. Se întinde un sfert din compoziţie peste acestea, se aşază patru foi de plăcintă peste umplutură, ungându-le la fel cu untul topit. Se continuă asamblarea în același fel, iar când se termină umplutura, se acoperă cu celelalte șase foi de plăcintă, unse în același mod. Se acoperă baclavaua cu unt, se taie pe lungime, apoi din nou rândurile secţionate pe diagonală, astfel încât să rezulte romburi. Se dă prăjitura la cuptor pentru 40 de minute. Pentru sirop, se amestecă toate ingredientele într-o cratiţă mică, la foc mic. Când zahărul s-a topit, se dă deoparte. Baclavaua se „stinge” cu sirop şi se lasă să tragă lichidul timp de minimum cinci ore înainte de servire.