de Diana Georgescu

O adevărată legendă în lumea gurmanzilor, foie gras, adică ficatul gras, provenit din îndoparea gâştelor sau raţelor, este una dintre bijuteriile gastronomice franceze. În ultimele decenii a devenit un preparat obişnuit al meselor festive, pe care îl puteţi realiza şi dumneavoastră, în propria bucătărie, cu puţină pricepere şi la costuri rezonabile.

Reţeta tradiţională
Ingrediente: 800 g ficat de gâscă îndopată, 1 şi 1/2 linguriţă cu fleur de sel (sau 1 linguriţă cu sare de mare fină), 1/2 linguriţă cu piper negru măcinat, 1/4 linguriţă cu nucşoară (proaspăt răzuită), 1 lingură cu coniac, lapte, 1 lingură rasă cu sare grunjoasă de mare.
Mod de preparare: se acoperă ficatul cu laptele în care s-a dizolvat sarea grunjoasă de mare. Se lasă două ore la rece, în frigider. Se scoate ficatul din lapte şi se lasă 15 minute la temperatura camerei. Se curăţă de vene, pieliţe şi orice zonă de culoare gri-verzui. Se taie în cubuleţe, cu latura de 2 cm, folosind un cuţit încălzit. Bucăţile se pun într-un vas ceramic termorezistent, se stropesc cu coniac şi se condimentează cu fleur de sel, piper şi nucşoară. Se lasă la marinat, în frigider, timp de o oră. O tavă, în care se pune o farfurie cu faţa în jos, se umple cu apă fierbinte până la jumătate. Se pune vasul ceramic acoperit cu capacul pe farfurie, care are fundul acoperit de apă. Se dă la cuptor, la 100°C, timp de 40 de minute. Se scoate vasul din cuptor. Se adună cu lingura cât mai mult din grăsimea de deasupra (este la rândul ei o delicatesă). Se acoperă vasul cu o folie sau un capac, şi se lasă în frigider timp de 24 de ore. Feliile de foie gras se servesc cu pâine prăjită şi cu o garnitură de dulceaţă sau marmeladă.

Terină de ficat de raţă, din Provence
Ingrediente: 600 g ficat de raţă, 1 şi 1/2 linguriţă cu sare de mare fină, 1 linguriţă cu piper, 1/4 linguriţă cu ierburi de Provence, 1/4 linguriţă cu condimente, 1/2 linguriţă cu zahăr pudră, 4 linguri cu vin de Porto, lapte de vacă (400 ml).
Mod de preparare: se pune folie alimentară pe un tocător, pe care se aşază ficatul, care a fost scos din frigider cu circa două ore înainte şi care a fost clătit cu apă călduţă pentru a îndepărta urmele de sânge. Se scot venele din lobi. Se pune ficatul în lapte, timp de o oră, pentru a înlătura resturile de sânge. Se amestecă bine condimentele cu zahărul, sarea şi piperul, care se presară peste ficatul pus într-un vas ceramic termorezistent. Se toarnă vinul de Porto peste ficat. Se acoperă şi se lasă la rece în frigider peste noapte, pentru ca aroma să fie cât mai pronunţată. Se dă la cuptor, după metoda descrisă anterior, la 100°C, timp de 40 de minute. Se scoate vasul din cuptor, se lasă la răcit şi se pune în frigider pentru trei-patru zile. Se poate servi cu dulceaţă de ceapă sau smochine.

Terină de ficat, varianta modernă
Ingrediente: 450 g ficat de raţă, 10 g sare, 4 g zahăr, 20 ml coniac fin.
Mod de preparare: se scot nervurile şi apoi bucăţile preparate cu ingredientele de mai sus se pun la macerat la rece, într-o formă de ceramică paralelipipedică, pentru 12 ore. Apoi se introduce la cuptor, în bain-marie (vasul de ceramică se aşază într-o tavă cu apă, astfel încât apa să nu depăşească nivelul superior al acestuia), la temperatura de 100°C. După o oră se scoate şi se lasă să se răcească. Se serveşte împreună cu felii de pâine prăjită şi fructe aromate cum ar fi pere nash sau physalis colombia (un fruct mic, ca o agrişă, care se găseşte în supermarketuri).

Ficat de raţă cu mere, mango şi sos de zmeură
Ingrediente: 450 g ficat de raţă, 2 mere verzi, 1 mango, 250 g zmeură congelată, 1 pâine toast feliată, 1 lingură cu zahăr, 1 linguriţă cu oţet balsamic, vin de porto (un vin licoros), sare, piper.
Mod de preparare: merele şi mango se curăţă, se scot sâmburii, se taie felii subţiri (cam 10 felii/măr). Se pun în tigaia încinsă şi se prăjesc, pe rând, adăugând puţin zahăr pentru a se carameliza. Când sunt gata se scot pe un platou. Zmeura se pune în blender împreună cu zahărul şi 1/4 pahar cu apă şi se amestecă până se obţine un sos foarte dens. Se lasă deoparte. Pâinea de taie în triunghiuri se încălzeşte în tavă, la cuptor, fără a se întări. Se taie felii cu grosimea de 1 cm ficatul, se încinge tigaia şi se prăjeşte repede pe ambele părţi. Nu se ţine mult pe foc, se va altera gustul. Se presară puţină sare şi puţin piper. Grăsimea se scurge (excesul se poate folosi la alt preparat, de exemplu varză, are o savoare deosebită). Pentru prepararea sosului, în tigaia în care s-a prăjit ficatul se pun două linguri din grăsimea rezultată, se adaugă puţin vin de Porto şi oţetul balsamic. Se obţine un sos foarte fin. Pe un triunghi de pâine caldă se aşază o felie de măr, una de mango, o felie de ficat deasupra şi se adaugă un moţ de sos de zmeură. Se decorează cu 2 picături de sos de ficat şi se prezintă pe o frunză de andivă sau salată lolo.

• Ficatul de raţă, care are 700-800 g, este specific gospodăriilor ţărăneşti, iar cel de gâscă, ce cântăreşte 450-500 g, este mai delicat şi bucură prin fineţe şi onctuozitate

Istoria ficatului de gâscă îndopată

Cea mai veche referire scrisă la foie gras aparţine poetului Cratinus, din secolul al V-lea î.Hr., care a descris procedura de îndopare a gâştelor şi raţelor. Descoperirea Lumii Noi şi aclimatizarea porumbului în Europa, la mijlocul secolului al XVI-lea, au permis ca gâştele şi raţele să fie îndopate cu această cereală ieftină. Foie gras-ul a devenit astfel un aliment de bază al ţăranilor francezi, care îl păstrau în ulcele de lut, pentru a le permite să treacă astfel cu bine prin perioadele de foamete. Descoperirea primelor procedee de conservare, de către francezul Nicolas Apert, a fost cea care a făcut ambalarea delicatesei în borcănaşe sau cutii, permiţând producătorilor să îşi vândă marfa în întreaga lume, realizând din foie gras un preparat apreciat la nivel mondial.

Pont! Dacă ficatul este congelat, acesta se decongelează într-un strat de lapte, în mod lent, în frigider, pentru a nu se distruge celulele.