de Gabriela Niculescu
- „Am primit aplauze de la peste 800 de meseni şi am fost răsplătit de o mireasă fericită cu un sărut“
Horia Vîrlan este cel mai popular şi cel mai simpatic maestru în arta culinară din România. N-o spunem noi, ci audienţele emisiunilor sale de la Prima TV. După succesul primei sale emisiuni, „Cireaşa de pe tort” - pe care o puteţi urmări de joi până duminică, de la ora 19:30 -, criticul vedetelor în materie de bucătărie a captivat publicul şi cu „Academia lui Horia”, emisiune-concurs ce urmează să înceapă cu sezonul doi. Am aflat de la Horia Vîrlan câteva dintre secretele unui maestru într-ale gătitului şi, pentru că tot ne aflăm în perioada conservelor pentru iarnă, ne-a dat o reţetă de hribi muraţi. Nici pe cei care iubesc dulciurile nu i-am uitat, aşa că veţi găsi reţeta unei delicioase prăjituri cu cremă de nuci şi ganache pufos.
„Mă simt confortabil în bucătărie şi îmi ies toate preparatele”
- Cine v-a insuflat pasiunea pentru gătit şi la ce vârstă v-a iniţiat prima oară în bucătărie?
- Bunica din partea mamei este responsabilă pentru această pasiune, datorită gustului deosebit oferit mâncărurilor preparate şi plăcerii cu care încerca orice fel nou. Eu ţin minte că în jurul vârstei de 10-11 ani am ajutat-o, întâi amestecând mămăliga, apoi la câte una-alta.
- Care este mâncarea dumneavoastră preferată şi care este preparatul culinar care consideraţi că vă iese cel mai bine?
- Mănânc cu plăcere sarmale sau mămăligă cu brânză, dar nu pot spune că sunt feluri care să-mi iasă mai bine sau mai rău. Eu mă simt confortabil în bucătărie şi îmi ies toate preparatele.
- Pentru ce personalităţi aţi gătit de-a lungul vremii?
- Nu cred că am gătit pentru personalităţi deosebite, ci doar pentru câţiva oameni politici binecunoscuţi sau oameni de afaceri importanţi, ale căror nume nu cred că trebuie menţionate.
- Aţi primit reproşuri pentru vreun preparat?
- Să ştii că am fost scutit de asemenea incidente neplăcute, dar pot spune că am fost total nemulţumit de anumite preparate, care urmau să fie servite la evenimente importante, unde participau numeroşi meseni. Lucrând cu mulţi bucătari în subordine, este dificil să-i controlezi pe toţi în amănunt, aşa că se mai întâmplă să apară greşeli, cum de altfel s-a şi întâmplat, dar, spre norocul meu, mesenii nu au realizat diferenţa între preparatul servit şi cum ar fi trebuit să fie.
- Meseria dumneavoastră este una bănoasă?
- Meseria de bucătar este una mai puţin bănoasă şi foarte grea - vezi ofertele de locuri de muncă din întreaga Europă -, dar elitele ajung să câştige salarii cu mult peste medie. Până la urmă, a fi bucătar şi a prepara varză călită sau ciorbă de fasole este una, iar a fi maestru în meseria ta, a-i învăţa pe alţii cum să gătească şi a fi capabil să creezi noi reţete este cu totul altceva.
- Care sunt cele mai frecvente greşeli pe care le observaţi în emisiuni, şi nu numai?
- Dacă te referi la greşelile participanţilor, aceştia nu ştiu cum să-şi gestioneze timpul pe care îl au la dispoziţie pentru pregătirea mesei. Mai greşesc şi atunci când încearcă să prepare reţete absolut noi pentru ei.
„Ciorbele fierte prea tare se tulbură, sosurile făcute la temperatură mare se prind de baza cratiţei”
- Ce reguli încălcaţi atunci când gătiţi pentru dumneavoastră?
- Veţi fi surprinşi dacă vă spun că, doar când vine vorba despre gustatul mâncării, atunci greşesc, folosind aceeaşi lingură pentru a gusta în repetate rânduri un preparat.
- Spuneţi-mi câteva reguli pe care nu trebuie să le încalce nicio gospodină în bucătărie.
- Să-şi echipeze bucătăria corect. Să menţină cuţitele şi ustensilele cu lamă ascuţite. Să verifice săptămânal ingredientele din frigider şi să le arunce pe cele expirate, gătind din cele ce mai au puţin până să expire. Să verifice lunar ingredientele uscate - condimente, ierburi aromatice şi altele - şi să le arunce pe cele expirate. Să cureţe bine vasele de gătit şi să aibă grijă să nu le lovească, deoarece se vor prinde sosurile şi mâncărurile de fundul vasului. Să folosească vase adecvate - capacitate şi înălţime - pentru preparatele gătite. De exemplu, nu folosiţi oală mare pentru un sosuleţ sau o cratiţă mică pentru o pungă de paste. Să regleze temperatura maşinii de gătit în funcţie de preparat, în aşa fel încât să nu ardă sau să nu distrugă textura produselor. De exemplu, ciorbele fierte prea tare se tulbură, iar sosurile fierte la temperatură mare se prind de baza cratiţei. Să respecte întocmai reţeta după care gătesc, fără a mai adăuga sau schimba ceva. Să cântărească ingredientele, mai ales în cazul dulciurilor. Să-şi organizeze timpul, în aşa fel încât să se încadreze în limite.
- Consideraţi că un bucătar amator este bun atunci când respectă reţetele sau atunci când se descurcă cu orice găseşte în frigider şi în dulap?
- Un bucătar bun este acela care respectă întocmai reţetele, iar unul excepţional este acela care reuşeşte să gătească preparate remarcabile cu ce găseşte în frigider.
„Nu mă mai pot îmbrăca oricum când ies din casă, deoarece lumea mă recunoaşte”
- Ce părere aveţi despre Jamie Oliver? Va inspiră cu ceva?
- Este, practic, născut în bucătărie, iar toată viaţa sa s-a petrecut acolo. Este un bucătar care găteşte corect preparate ce sunt destinate marii mase de consumatori. Eu promovez acelaşi tip de bucătărie, deci sunt de acord cu el, chiar dacă nu mă inspiră în vreun fel.
- Sunteţi de acord cu regulile nutriţioniştilor?
- Sunt de acord cu principiile de bază şi mă străduiesc, pe cât posibil, să nu mă depărtez de ele. Aceste reguli duc la un echilibru în alimentaţie şi, implicit, în viaţă.
- Ce vedetă v-a uimit până acum la „Cireaşa de pe tort” sau la „Academie”?
- Sunt destul de greu de uimit, dar la „Cireaşa de pe tort” am remarcat că Adrian Daminescu este un împătimit bucătar, iar la capitolul „gazde” o amintesc pe Rita Mureşan.
- Povestiţi-mi un lucru amuzant petrecut în culisele emisiunilor.
- Au fost o mulţime de întâmplări amuzante, dar nu-mi mai amintesc. În orice caz ne distrăm de minune noi, cei care pregătim această emisiune.
- Cum este să fiţi celebru? Vă deranjează acest statut? Aveţi mai multe avantaje decât disconfort?
- Nu cred că sunt celebru şi nu mă simt aşa, dar nu mă mai pot îmbrăca oricum când ies din casă, deoarece lumea mă recunoaşte.
- Care este cel mai mare compliment pe care l-aţi primit?
- Referitor la preparatele mele, au fost destule. Am fost aplaudat de peste 800 de meseni, am fost răsplătit de o mireasă fericită cu un sărut sau am primit câte o sticlă cu şampanie trimisă prin ospătari de câte un client mulţumit. Celelalte nu mi le mai amintesc, căci sunt un om simplu.
- Pentru că tot a venit toamna, v-aş ruga să le oferiţi cititorilor noştri o reţetă deosebită de murături.
- Aveţi nevoie de următoarele ingrediente: 5 kg hribi, 0,5 l oţet de mere, 1 lingură mare cu sare, 1 linguriţă cu boabe de piper, 2 foi de dafin şi 1/2 linguriţă cu boabe de muştar. Tăiaţi ciupercile bucăţi, apoi spălaţi-le bine în mai multe ape reci. Puneţi ciupercile într-o cratiţă cu capac la foc mic şi înăbuşiţi-le până lasă zeamă. Aruncaţi zeama şi păstraţi ciupercile, ce vor fi aşezate în borcane de 800 g. Fierbeţi oţetul cu sarea, aromele şi 0,5 l de apă, apoi turnaţi amestecul fierbinte peste ciuperci. Scuturaţi bine borcanele, să eliminaţi bulele de aer, şi închideţi-le bine. Aşa le puteţi păstra peste iarnă.
1) Legumele verzi trebuie fierte fără capac, altfel îşi pierd culoarea.
2) Pentru a avea un piure de cartofi reuşit, tăiaţi cartofii în felii de 1,5 cm.
3) Friptura de vită se găteşte mai bine dacă nu este sărată înainte de frigere sau de prăjire, şi doar dacă este ţinută cât mai puţin timp pe foc.
4) Aluaturile de gogoşi sau de scovergi vor fi mai pufoase dacă adăugaţi în ele puţin oţet.
5) Pentru o omletă reuşită, bateţi bine ouăle cu sare şi piper, apoi răsturnaţi amestecul în tigaia încinsă, continuând să amestecaţi până se creează o compoziţie cu aspect de cremă.
6) Spumaţi întotdeauna ciorbele de carne cu mare grijă, iar când acestea nu mai ridică spumă, ştergeţi marginile interioare ale oalei cu un şerveţel umezit în apă rece. În acest fel, ciorba va fi aspectuoasă şi fără gust amar.
7) Pentru orice soté de legume, tăiaţi-le pe acestea în cuburi sau în felii egale.
8) Şniţelele vor ieşi mai gustoase dacă le frigeţi în baie de ulei şi le puneţi la prăjit când uleiul este bine încins.
9) Prăjiturile de fructe trebuie lăsate să se răcească bine înainte de a fi tăiate, şi vor fi presărate cu zahăr pudră, altminteri vor avea gust acrişor.
10) Albuşurile se bat mai bine spumă dacă se aşază pe un vas bain-marie.
Ingrediente pentru 10 persoane: Blat: 3 ouă proaspete, 90 g zahăr pudră/1 pahar, 100 ml ulei/4 linguri, 100 g miere/3 linguri, 450 g făină/5 pahare, 2 g de sare/un vârf de cuţit, 1/2 esenţă de rom şi 5 g de coajă de lămâie rasă/1 linguriţă cu vârf.
Cremă de nuci: 200 g zahăr tos/2 pahare, 500 g smântână fermentată cu 20% grăsime/2 căni, 350 g de nuci măcinate/4 pahare şi 10 g de coajă de lămâie rasă/2 linguriţe cu vârf.
Ganache pufos: 150 g ciocolată menaj cu 55% cacao, 150 g smântână dulce pentru frişcă având 35% grăsime, 120 g frişcă bătută, 30 g de zahăr pudră/1 lingură cu vârf şi 5 g de ness/1 linguriţă cu vârf.
Decor: 100 g miez de nucă (întreg), mentă proaspătă, 50 g migdale felii şi 50 g zahăr.
Mod de preparare: pentru blat bateţi, cu un mixer, ouăle cu zahărul pudră până devin spumoase, apoi adăugaţi uleiul, mierea, sarea şi esenţa, continuând baterea. Adăugaţi făină în ploaie, până obţineţi un aluat de consistenţă fermă, dar maleabil în acelaşi timp (s-ar putea să nu aveţi nevoie de toată făina). Întindeţi patru foi şi coaceţi-le pe foaie de silicon sau într-o tavă tapetată cu hârtie pergamentată, la temperatura de 170°C, timp de patru-cinci minute. Preparaţi crema de nuci amestecând smântâna scursă de zer cu nucile şi cu restul ingredientelor. Aşezaţi foile, una peste cealaltă, pe un grătar, şi acoperiţi-le cu cremă de nuci, în aşa fel încât ultima foaie să nu fie acoperită cu cremă. Aşezaţi ciocolata tăiată cuburi pe un vas bain-marie, iar apoi turnaţi deasupra smântâna dulce fierbinte (70°C), amestecând cu o spatulă (nu amestecaţi cu telul!) ca să se omogenizeze bine. Lăsaţi crema să se răcească bine (20°C-25°C), după care veţi amesteca frişca bine cu zahărul pudră şi nessul, încorporând amestecul rezultat în crema răcită. Acoperiţi prăjitura răcită cu ganache-ul şi apoi puneţi-o în frigider. Se lasă la rece 24 de ore, după care se decorează la suprafaţă cu crema ganache rămasă cu ajutorul unui pos cu dui, formând aveline mici. Puneţi zahărul (100 g) pe foc să se caramelizeze până capătă culoarea galben-roşiatică, după care se tapetează miezul de nucă întreg, unul câte unul. Se lasă să se răcească pe hârtie pergament, apoi decoraţi prăjitura la suprafaţă, iar pe margini tapetaţi cu felii prăjite de migdale. Se poate decora şi cu mentă proaspătă, după preferinţă.