de Gabriela Niculescu

Pentru unii dintre noi e greu să-şi imagineze chiar şi o singură zi fără ciocolată, ca să nu mai vorbim despre o viaţă întreagă. Aceasta, aşa cum o cunoaştem noi azi, este o descoperire recentă. Până la mijlocul secolului al XIX-lea, ciocolata nu era o mâncare, ci o băutură, şi nu una dintre cele mai delicioase. A fost adusă din Lumea Nouă, fiind total necunoscută Europei până în secolul al XVI-lea. În Mexic, America Centrală şi de Sud, ea este însă consumată de mii de ani. În 1519, Hernando Cortez i-a găsit pe indienii azteci pregătind o băutură ciudată pentru regele lor, Montezuma, din nişte seminţe colorate. Nu era decât ciocolată, din care suveranul bea zilnic cel puţin 50 de căni.

„Apa amară”, rezervată doar regilor, preoţilor şi războinicilor de elită
În culturile mayaşă şi aztecă, boabele de cacao uscate, prăjite şi măcinate se amestecau cu apă, făină de porumb, ardei iuţi şi vanilie, pentru a prepara o licoare condimentată, care se servea rece şi neîndulcită, numită xocolâtl, adică „apă amară”. Aztecii credeau că ciocolata furnizează energie, înţelepciune şi potenţă sexuală. Acelaşi lucru se crede, desigur, şi în ziua de astăzi, cel puţin în ceea ce priveşte calitatea afrodiziacă a preparatului autentic. Ei susţineau că arborele de cacao a fost furat din Paradis de zeul Quetzalcoatl, care l-a adus pe Pământ şi i-a învăţat pe oameni cum să-i prepare fructul. Într-adevăr, „cacohuaquatl” în limba incaşă înseamnă „cadoul grădinarului Paradisului pentru primii oameni”, adică a zeului Quetzalcoatl. Consumul de ciocolată era rezervat doar regilor, preoţilor şi războinicilor de elită.

Boabe de cacao în loc de monede
Triburile învinse trebuiau să plătească tribut în boabe de cacao, folosite pe post de monedă în societatea aztecă. Locul privilegiat al ciocolatei în civilizaţiile moderne se datorează aromei sale inimitabile, dar şi unei aureole magice transmise de-a lungul timpului.
Când au sosit europenii nu au fost deloc impresionaţi plăcut de ciocolată, fiind preparată doar ca băutură, şi încă una iute şi amăruie. „Este greţoasă... şi are un fel de drojdie sau de spumă total neplăcută gustului”, nota un misionar spaniol. „Pare mai potrivită pentru porci decât pentru om”, zicea un altul. Nici conchistadorului Cortez nu i-a plăcut, el găsind-o cam amară, dar a întrevăzut în aceasta ideea unei afaceri, aşa că şi-a făcut propria plantaţie. S-a întors în Spania cu boabele, iar bucătarii locali au început să adapteze reţeta după gustul lor. Au scos ardeiul iute şi au adăugat zahăr de trestie şi mirodenii (scorţişoară, cuişoare, anason), iar oamenii s-au acomodat cu noua licoare.

Produs exclusiv spaniol vreme de 100 de ani
La început, preţul era exorbitant, iar ciocolata era în exclusivitate o băutură a nobilimii. A fost şi exclusiv spaniolă timp de aproape o sută de ani, căci secretul ei a fost păstrat cu sfinţenie. Spaniolii creşteau arborii de cacao pe plantaţiile din Lumea Nouă şi aduceau boabele pentru prelucrare în Spania, la mănăstiri, departe de ochii curioşilor.
La începutul secolului al XVII-lea, secretul a scăpat, monopolul s-a spart, iar ciocolata şi-a început marşul său prin Europa.
În 1657 s-a deschis în Londra primul local unde se servea ciocolată elitelor care-şi puteau permite o ceaşcă. E puţin probabil ca vreunui consumator din zilele noastre să-i fi plăcut acel preparat. Şi asta pentru că era făcut cu apă, nu cu lapte, şi din boabe întregi de cacao, nu din praf, ca astăzi.
În ce consta diferenţa? În untul de cacao. Boabele sunt constituite mai mult de 50% din unt de cacao, o grăsime vegetală de culoare galben pal, care făcea băutura grea şi uleioasă. Pentru a prepara ciocolată, aceasta se bătea spumă cu un tel special, pentru a dispersa uleiul în lichid.

Transformată din lichid în tabletă în 1847
În 1828, o invenţie olandeză a schimbat complet situaţia. Conrad van Houten, căutând o metodă de a face băutura mai puţin grasă, a construit o presă care storcea aproape tot untul de cacao din ciocolată în timpul procesării. Existau la vremea aceea două sortimente de ciocolată. Primul era fără unt de cacao, adică sub formă de pulbere (aceasta reprezintă punctul de plecare al ciocolatei calde pe care o ştim noi astăzi). Când o parte din untul stors a fost din nou încorporat în ciocolată, s-a petrecut ceva deosebit, aceasta s-a transformat dintr-un produs aspru şi fărâmicios în ceva care se întărea la temperatura camerei, dar care se dizolva în valuri de arome când îl băgai în gură. Acesta era cel de-al doilea sortiment.

Elveţienii au produs-o în masă în 1895
Marea surpriză a venit în 1847, când J.S. Fry & Sons din Britol au produs „ciocolata de mâncat”. Delicatesa s-a transformat astfel, în cele din urmă, dintr-un lichid într-o tabletă solidă.
În 1875, în Elveţia, s-a adăugat lapte la ciocolată. În 1895, Milton Hershey a vândut primul baton de ciocolată ieftină, produsă în masă, în Pennsylvania. În perioada celor două războaie mondiale, trupele americane aveau batoane de ciocolată în raţia lor zilnică, lucru care a făcut să crească cererea fără precedent până atunci a acestui produs, şi nu doar în Vest.

Nu se obţine uşor
Bobul de cacao are o alcătuire complexă, conţinând peste 300 de substanţe chimice care trebuie tratate corespunzător, pentru a declanşa acele arome specifice. Întâi se culeg manual şi se desfac păstăile de cacao. Pulpa albă din fiecare păstaie conţine de la 20 la 50 de boabe de cacao. Acestea sunt puse pe rogojini ca să se usuce la soare timp de câteva zile. Fermentarea se produce atunci când creşte temperatura seminţei, omorând germenii şi activând enzimele esenţiale pentru aroma finală. Boabele fermentate şi uscate se transportă în fabricile de ciocolată. Fiecare dintre acestea foloseşte sortimente din zone diferite şi de soiuri diferite, dar şi reţete diverse. Boabele se prăjesc şi se elimină pleava. Miezul rămas se macină şi rezultă un lichid maroniu (lichior de ciocolată fără alcool). Pentru a face cacao pudră, lichiorul este presat ca să se elimine untul de cacao, iar pentru a produce ciocolată solidă se adaugă ulterior unt de cacao, zahăr şi lapte praf. Compoziţia care rezultă este amestecată la temperatură ridicată timp de mai multe ore, uneori chiar zile, pentru a o rafina şi a o înmuia. Tot ce mai rămâne este să fie turnată în forme, să fie răcită treptat, împachetată şi... mâncată.

• Aztecii credeau despre ea că furnizează energie, înţelepciune şi potenţă sexuală.
• În culturile mayaşă şi aztecă, boabele de cacao uscate, prăjite şi măcinate se amestecau cu apă, făină de porumb, ardei iuţi şi vanilie, pentru a prepara o licoare condimentată, care se servea rece şi neîndulcită.
• În timpul celui de-Al Doilea Război Mondial, ciocolata a ajuns în Extremul Orient, fără să fie însă un aliment preferat. Chinezii mănâncă, de exemplu, în medie, un baton de ciocolată pe zi, în timp ce britanicii ajung la 1.000 pe an.